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Caciotta dolce della Tuscia

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Si tratta di un formaggio da consumare fresco, nel quale lingrediente principale il latte di mucca pastorizzato, da solo, ma pi spesso misto a latte di pecora. Quando si aggiunge anche il latte di pecora (massimo 20 %) prende il nome di caciotta mista. Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, laltezza sui 10 cm, il peso tra 0.8 e 3 kg; quelle pi utilizzate sono da 1,2 kg. La pasta al taglio compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura. Questo formaggio viene messo in commercio con varie tipologie, che vanno da quello freschissimo (di soli 4 giorni) a quello semistagionato (1-3 mesi); solo raramente viene stagionato pi a lungo. Per la preparazione il latte viene prima sottoposto al processo di pastorizzazione, poi riscaldato fino alla coagulazione (circa 40), quindi si procede allaggiunta di fermenti e del caglio. Segue la rottura della cagliata e successivamente la messa in forma, utilizzando delle fascere di materiale sintetico. Queste forme, dopo essere state sottoposte al processo della sfumatura in cassoni riscaldati dal vapore in ambienti con temperatura di circa 50, vengono lasciate riposare per 5-10 ore per eliminare il siero residuo. Quindi si procede alla salatura in salamoia fino ad un massimo di 12 ore. La stagionatura fatta in celle frigorifere a temperatura tra 8-15, con umidit relativa tra 85-90 %, per un periodo che varia da un minimo di 30 giorni ad un massimo 90. La produzione di questo formaggio, che ha un costo inferiore rispetto al formaggio di pecora, nel nostro territorio di epoca molto pi recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a questultimo, luso di questo formaggio molto pi diffuso perch il sapore forte del pecorino non molto gradito alla maggioranza della popolazione. La caciotta nelle varie tipologie utilizzata soprattutto come formaggio da tavola, da sola o insieme con altri formaggi; inoltre, quella fresca da preferire al fiordilatte per preparare i crostini alle acciughe o al prosciutto, i toast caldi, il ripieno delle focacce e cos via; nella forma semistagionata viene servita insieme con le fave fresche o con le pere. Oggi questo formaggio viene prodotto anche arricchito con peperoncino, noci e tartufo. Il consumo del formaggio al peperoncino deve avvenire entro 60 giorni, per il formaggio con noci e tartufo si parla di 180. Si presenta il forme cilindriche, alte 10-12 cm, del diametro intorno ai 20 cm e del peso che va da 1,5 a 3 kg.

 

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