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Atriplice degli orti

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il nome di varie piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, delle quali una soltanto ha un certo interesse dal punto di vista gastronomico, cio l’atriplice degli orti (Atriplex hortensis, conosciuta anche come Bietolone rosso, bietola dei giardini, spinacione, bella dama, buona dama, falsa spinace (ing: orach, mountain spinach; fr: arroche-pinard blanc; ted: Gartenmelde: sp: armuelle). Si tratta di una pianta erbacea annuale, dall’altezza variabile da 50 al 100 cm; fusto eretto, tendente al rosso, foglie grandi, appuntite in cima; lamina inferiore farinosa. Produce dei semi alati, larghi da 1 a 1,5 cm, che hanno effetto purgativo ed emetico. Un tempo coltivata, oggi spesso subspontaneizzata in prossimit dei letamai, in zone umide e terreni ben concimati. Viene raccolta dalla tarda primavera fino a inizio estate, soprattutto nelle Marche; piccole quantit vengono ancora raccolte anche in Abruzzo e in tutta l’Italia Centrale. L’atriplice degli orti si riconosce per le sue foglie triangolari (da cui deriva il termine a-triplex) e bluastre. Una subvariet a foglie rosse, l’atriplex hortensis atrosanguineum viene usata anche come pianta decorativa, di facile coltivazione, di rapida crescita, resistente alla siccit e, grazie alla sua altezza, in grado di riparare altre piante, pi sensibili al vento e alla calura.

In cucina Si utilizzano le foglie larghissime e tenere che sono dotate di un gustoso sapore, molto simile a quello dello spinacio, forse pi dolce; si cucinano come gli spinaci, oppure per fare zuppe di verdure, minestroni o lessate e condite con olio e limone o ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino, per accompagnare carni lesse, mentre i fusti, appena scottati, un tempo venivano impanati e fritti. In Lombardia si usava per farcire torte e focacce, con burro e formaggio, come riporta il Matthioli che la destina “per far torte alla Lombarda”.

Note storiche Ortaggio antichissimo, di origine europea e mediorientale, in cucina tenne il posto che ha oggi lo spinacio, fino a quando quest’ultimo non fu introdotto in Europa, nel Medioevo. Nel Cinquecento era “herba molto usitata al tempo d’estate”. Secondo alcuni archeobotanici l’A. hortensis stata, insieme al farinello (Chenopodium album), suo parente stretto, una delle specie pi diffuse e usate fin dalla preistoria. Sembra che i semi di queste ed altre piante della stessa famiglia, ridotti in farina, abbiano rappresentato le primissime fonti di carboidrati dell’uomo (molto prima delle Graminaee). Introdotta in Europa probabilmente dai Romani, stata coltivata fino ai primi del ’900. Nell’ottavo secolo Hildegarda di Bingen la descrive nel libro Hortus Sanitas, mentre cos ne parla il Mattioli nei suoi “Discorsi”: “Nasce copiosissima fuori della citt di Trieste, non lungi dalle saline per la salsedine che manifestatamente vi si sente nel gustarla solve il corpo”. I medici erboristi le riconoscevano numerose propriet, ma la definivano “cibo da villano”. E forse, quando i villani non hanno pi voluto identificarsi con un cibo disprezzato, la sua coltivazione stata abbandonata e sostituita dal pi “gentile” spinacio. In alcune zone dell’Appennino pesarese e delle Dolomiti Lucane, la coltura dell’Atriplex hortensis non mai venuta meno. Sono stati gli anziani del posto a conservarla, seminandola anno dopo anno, per almeno ottanta anni: si trattato insomma di un vero e proprio esempio di quella conservazione genetica in situ, di cui oggi si fa un gran parlare. Molto resistente, pi facile da coltivare degli spinaci; in gergo popolare, nelle Marche, viene chiamata treccia ed in Lucania jetone. In Francia, come riporta Pierre Lieutaghi, viene chiamata Belle dame de jardin e un autore, nel 1837, raccomandava: “La cuoca non deve mai dimenticare la belle dame nella zuppa di erbe se il suo signore malinconico, collerico, se si reca raramente al gabinetto”. Oggi considerata erba infestante dei giardini e dei luoghi abitati.