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Valerianella

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il nome di una pianta erbacea selvatiche annuale (Valerianella locusta) appartenente alla famiglia delle Valerianaceae genere Valerianellla (Miller), facente parte di un gruppo di piante appartenenti a questo genere che vengono chiamate col termine botanico di "gallinella". Quella pi usata in gastronomia (Valerianella locusta L o Valerianella olitoria Pollich), che trattiamo in questa voce la gallinella comune, pi nota come "valerianella", ma conosciuta anche con altri nomi (agnello dolce, agnellino, baretto, dolcetta, erba riccia, gallinetta, gallinella, gallette, insalata valeriana, lattughino, lattughella, molestino, pasqualina, soncino, songino, verdettini), diffusa allo stato selvatico nei prati, oppure coltivata negli orti fin dal periodo medioevale. Quella coltivata, che viene raccolta nel periodo autunno-inverno, risulta pi grande di quella selvatica, ma meno saporita; si tratta di una specie poco esigente, che non richiede particolari cure. L'aspetto di queste piante si differenzia moltissimo fra la forma selvatica e quella coltivata poich mentre questa ultima si presenta come un piccolo cespo costituito da un folto gruppo di foglie radicali ovali, allungate, carnose e tenere, quella selvatica presenta un fusto eretto, angolato e ramificato, alto mediamente pi di 10 centimetri, che a volte raggiunge anche i 30 centimetri. Le foglie inferiori sono picciuolate e le superiori progressivamente sessili. Le inflorescenze si sviluppano con due rami principali, terminanti in cime abbreviate, con fiori raccolti in corimbi di colore celeste chiaro. Predilige zone soleggiate e terreni ben drenati, ma si adatta anche in posizioni ombrose. Particolare attenzione deve essere posta nell'annaffiatura, da effettuare solo quando il terreno si presenta ben asciutto e nelle ore serali. La semina deve essere effettuata preferibilmente nei periodi invernali, poich, nel periodo primaverile-estivo, in presenza di giornate con molte ore di luce, facile che vada a fiore. La pianta si presenta come un piccolo cespo costituito da foglie ovali, allungate, carnose e tenere. Le variet orticole pi diffuse sono la "Valeriana d'Olanda a seme grosso", che forma una rosetta piena, a foglie allungate, e la "Valeriana d'tampes", che produce cespi pi compatti e carnosi, formati da foglie pi brevi. La coltivazione della valerianella, che gode attualmente di un notevole sviluppo, viene per considerata non favorevole in quanto questa grande diffusione si deve soprattutto allo sviluppo delle coltivazioni "fuori suolo". Si tratta di una tecnica completamente artificiale, dove le piante invece che sul terreno crescono su pannelli galleggianti, strati di lana di roccia o torba mescolata con perlite all'interno di alveoli di polistirolo. Manca cio qualsiasi contatto con il terreno naturale e la nutrizione viene assicurata da una soluzione salina ricca di azoto e di altri concimi di sintesi. Ora numerose esperienze hanno riconosciuto l'azoto fra i maggiori responsabili della produzione di nitrati che una volta assorbiti, danno vita ai nitriti, sospetti di originare gravi patologie soprattutto nei bambini. Inconvenienti che non avvengono quanto la valerianella coltivata applicando correttamente il metodo biologico o biodinamico. La valerianella non deve essere confusa con la valeriana (v).

Note storiche Molti autori riferiscono che la valerianella stata oggetto di raccolta sin dai tempi antichi, anche se non possibile affermare che si trattasse di questa erba. Si dice che i Romani l'apprezzarono usandola nelle loro insalate e che Orazio ne parl ricordando questa erba come rapala acria, cio piccola bietola di acidulo sapore. Pi tardi la ritroviamo nel libro del Felici (1572) il quale parla di "una herbettina piccola et umile con foglie strette e longhette qual produce certi fiori bianchi et herba grassa e saporita" che lui chiama "latuchella", da molti molto pregiata nell'insalate de misticanza". Oggi presente su tutti i libri di gastronomia, soprattutto quelli di cucina moderna, ma si tratta quasi sempre della variet coltivata, che comparsa soltanto dal XX secolo.

Gastronomia La valerianella, possiede un aroma delicato, ma caratteristico, e per questo motivo molto apprezzata, anche se poi in pratica viene consumata semplicemente in insalata, con olio extravergine di oliva, sale e qualche goccia di limone, che in Umbria usano come accompagnamento ad alcuni piatti tradizionali come il capretto cotto alla griglia. Il suo sapore "burroso" cos particolare ("sa di sale"), tanto che i maggiori chef attuali raccomandano di non aggiungere sale, ma solamente dell'olio, quando viene consumata cruda in insalata. Le foglie di quella selvatica, che vanno staccate con un coltellino, senza scalzare le radici, vengono consumate quasi esclusivamente crude, anche se in passato si raccoglievano le puntarelle primaverili per farne minestre di verdure e zuppe contadine come il Preboggion ligure e il Gattafin di Levanto. La Nouvelle Cuisine ne ha introdotto l'uso come guarnizione di antipasti, oppure accompagnata con code di scampi o con frutti di mare cotti a vapore e serviti tiepidi con leggero condimento di olio extravergine e limone. Anche la cucina vegetariana (soprattutto la Vegan) usa moltissimo questa graziosa piantina, sempre cruda, accompagnandola ora con l'avocado, ora con il pompelmo rosa e la rucola, ma pi spesso con i germogli di soja.

alt valerianella selvatica altvalerianella coltivata

 

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