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Spinacio selvatico

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il nome di un’erba selvatica perenne (Chenopodium bonus-henricus L.) appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, genere Chenopodium, che prende il nome dalle foglie, che sono a zampa d’oca (dal greco “kenos” = oca e “podos” = piede), che comprende circa 60 specie diffuse in tutte le zone temperate, tutte classificate con il nome comune di farinello. La nostra pianta chiamata farinello buon-enrico in onore ad Enrico IV di Navarra. Altri nomi dialettali sono: tutta buona, colubrina selvatica, piede d’asino, orapa, orba, orbace, erba sana, rambangula, rapacciola, rofana, spinaz salvadech, caltri, gsala, e olacio nella zona dell’aquilano. Cresce nelle zone di media e alta montagna (300-1300 m.) sulle Alpi e negli Appennini fino al limite delle conifere, presso le baite e le malghe, dove il terreno pi ricco di sali nitrosi, nelle vicinanze dei ruderi, delle case abbandonate e nei prati. una pianta che ama le zone ove abbonda il letame e alligna in grande quantit nelle malghe attorno alle baite, lungo i sentieri, al bordo dei prati e nei luoghi incolti sassosi. Ove non abbondano le materie organiche questa erba si sviluppa in esemplari pi minuti, di statura quasi nana. La pianta ha un fusto eretto, che nel terreno adatto raggiunge l’altezza di 50-60 cm. Le foglie sono triangolari, disposte in modo alterno lungo il fusto; di colore verde scuro, mentre il picciolo rosso vinoso nella met inferiore e sfuma nel verde verso la foglia. La lamina fogliare un po’ carnosa con margini ondulati e dentature rade e poco acuminale. Al tatto tutta la pianta si presenta un po’ viscida e lo in special modo la pagina inferiore della foglia che resa grigiastra da una patina farinosa di cera vegetale. L’apparato radicolare molto robusto e le radici principali hanno consistenza legnosa e colore grigio giallastro. I fiori sono bisessuali molto piccoli, verdognoli e densamente raccolti in glomeruli che formano una pannocchia allungata all’apice della pianta con poche foglie rudimentali raccolte alla base. Quelli terminali hanno cinque stami ed i rimanenti solo due o tre. I semi hanno forma lenticolare o reniforme, sono grigio-brunastr con minute punteggiature. L’impollinazione avviene generalmente per mezzo del vento (impollinazione anemofila), poich i fiori sono poco vistosi e privi di nettare, per cui non attirano gli insetti.

Storia e tradizioni Il nome “Bonus-Henricus” fu dato da Linneo a questa specie per onorare la memoria di Enrico IV di Navarra, fondatore della dinastia dei Borboni. Questo re aveva protetto l’Agricoltura e la Botanica, sotto il suo impulso nei giardini di Francia erano state impiantate molte specie scoperte da poco nel Nuovo Mondo. In un primo tempo (quando non aveva ancora calcato la mano sulla pressione fiscale per risanare il bilancio), era stato molto amato dai francesi che lo chiamavano con l’appellativo di “Bon”. In seguito fu molto criticato per il suo opportunismo e la sfrenata vita libertina. Non si sa perch Linneo abbia scelto proprio lo Spinacio selvatico per onorare questo grande personaggio. La ragione potrebbe trovarsi nel fatto che la nostra pianta era stata ambientata ed estesamente coltivata per uso alimentare prima che in Europa fosse stato introdotto lo Spinacio domestico. La grande spinta data all’agricoltura da Enrico IV sul finire del secolo XVI, con estese canalizzazioni e ammodernamenti delle attrezzature aveva forse favorito il suo uso. Mor pugnalato da un fanatico nel 1610. Altri nomi popolari con cui il Chenopodium Bonus-Henricus noto sono: crisolocano, colubrina, lapato untuoso, mercorella, tutta bona, spinacio di monte, erba sana, sengi, vercheinn, varle, orle, tvel, cgolo, siavss, perrucchetti, comedie, caltri, farini, gsale, olaci, ecc. Nelle regioni del Nord-Europa la notoriet dello Spinacio selvatico (favorita anche dal clima che gli pi confacente) sempre stata maggiore che nel Sud. In Inghilterra, nonostante lo sviluppo crescente dello Spinacio domestico, lo troviamo ancora molto coltivato nella prima met dell’800.

In cucina Si possono usare le foglie giovani crude condite con olio, pepe, succo di limone e con aggiunta di gherigli di noci formano un’ottima insalata. Le foglie in estate lessate brevemente in acqua salata, si prestano agli stessi usi degli spinaci, particolarmente utilizzai nei ripieni, ma anche nel minestrone, nelle frittate. I getti fiorali si possono consumare come gli asparagi. Gli spinaci selvatici (utilizzando le foglie pi giovani e i germogli teneri), erano molto apprezzati in passato nell’alimentazione macrobiotica, specie presso gli inglesi, dove erano oggetto di larga coltivazione ortense; fino agli inizi del 1800, sono stati utilizzati al posto degli spinaci, quando questi ancora non esistevano; infatti entrambi appartengono alla stessa famiglia delle Chenopodiaceae, ma a generi diversi. La pianta quando tenera commestibile e l’uso pi elementare cucinarla come gli spinaci comuni, rispetto ai quali ha un minor contenuto in ossalato di calcio: questo fatto rende lo Spinacio selvatico meglio tollerato (anche se non del tutto consigliato) in individui che soffrono di artrite, gotta, ulcera gastrica, acidit di stomaco, insufficienza epatica e renale. Le giovani foglie, crude, condite con olio, pepe, succo di limone e con aggiunta di gherigli di noci formano un’ottima insalata. In passato questa erba era inserita nelle zuppe contadine, mentre ancora oggi viene utilizzata nel ripieno dei ravioli con la ricotta oppure per fare frittelle con la pastella, e pi modernamente un risotto a burro e parmigiano. Se si falciano alla base senza danneggiare la radice, facilmente rispuntano e permettono di fare diversi raccolti durante l’annata. Lo Spinacio selvatico si utilizza anche per l’alimentazione del bestiame: le capre e le pecore ne sono particolarmente ghiotte. Ancora oggi questa erba selvatica molto apprezzata in Abruzzo, specie nell’Aquilano dove conosciuta con il nome di “olacio”. Gli amanti della buona tavola dell’Aquila dedicano tradizionalmente una delle pi importanti conviviali per la celebrazione degli olaci; in occasione di questa festa tradizionale si aprono le porte a tanti amici perch siano poi, convinti messaggeri della grandezza di una timida pianticella frutto di una montagna grande, bella e generosa. Gli olaci decantati dai buongustai aquilani sono quelli che vengono raccolti al di sopra dei 1200/1500 metri e solo in quelle zone di pascolo ove nei periodi estivi hanno stazzato le pecore. L’olacio di montagna nei terreni ben concimati dalle pecore cresce riccamente, mantenendo per una dimensione massima intorno ai 20 centimetri o poco pi, cosi da restare sempre tenero e di rapida cottura, fatto importante perch non vengano disperse propriet e sapore. Dopo pochi giorni dallo sciogliersi delle nevi, quando il caldo sole di montagna comincia a stiepidire il terreno, la pianticella dell’olacio si affaccia timida per vivere il momento primaverile della rinascita. In pochissimo tempo la pianticella cresce nella dimensione voluta dal buongustaio ed quindi pronta per allietare le mense con il verde intenso delle sue foglie, con il forte ma gradevole profumo, con la poetica tenerezza donatale da una montagna. Gli olaci si prestano ad essere usati in cucina nei modi pi svariati (Crostini agli olaci, Frittelle di olaci, Zuppa di olaci, Raviuoli di ricotta con olaci,Risotto agli olaci, Spaghetti agli olaci). Visto che vengono comunemente equiparati agli spinaci (ma con un gusto tanto migliore), possono essere usati in tutte le ricette che prevedono lo spinacio, a partire dalla modesta ma squisita frittata, che con l’olacio diventa qualcosa prelibata. Gli steli dopo una accurata pelatura vengono cucinati alla stessa maniera degli asparagi. Si prestano pure ad essere messi sott’aceto come i capperi.