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Sedano d'acqua

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il nome con il quale viene indicata una pianta selvatica (Apium nodiflorum L) appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, genere Apium, lo stesso del sedano comune, che cresce spontanea su tutto il territorio italiano, ma soltanto in acqua, in particolare nel limitare dei fossi e degli acquitrini, nei pressi dei fontanili di campagna, sulle rive dei laghi limpidi (molto diffuso sulle rive del lago di Bolsena) e per questi motivi non sono stati fatti tentativi di coltivazione. La fioritura, in ambiente naturale, avviene da giugno a settembre, dove sono presenti acque calme, ma riguarda solo le piante che emergono con le foglie pi superficiali, mentre non fioriscono le piante che si trovano in acqua corrente. Il sedano d’acqua originario delle regioni mediterranee europee, nelle zone temperate dove sono presenti acque fresche. Molto adatto per acquari con pesci europei d’acqua fredda, gradisce una temperatura tra i 15 e i 20 C, ma resiste anche a temperature pi elevate, fino ai 25 C, a condizione che l’acqua sia ben aerata e che l’illuminazione sia intensa. Il suo uso alimentare diffuso soltanto nell’Italia Centro-Meridionale. Forse per questi motivi non sono mai stati fatti tentativi di coltivazione sistematica. conosciuto anche con i nomi dialettali di sedanina, gorgalestro (in Toscana), gurgulestro (a Viterbo), lavaione (nelle zone del lago di Bolsena), erba cannella, confondendolo in questo due caso con un’erba appartenente ad un genero diverso, . ma anche crescione, confondendolo in questo caso con il vero crescione (Nasturtium officinale) che cresce ugualmente in acqua, ma che appartiene addirittura ad una famiglia diversa, quella delle Cruciferae, e quindi non produce la classica inflorescenza ombrelliforme. La pianta una volta estirpata presenta una grande massa di radici filiformi che affondano nel limo. La base da dove partono i grandi steli ha l’aspetto di un piccolo finocchio. Le foglie sono pennate, come nel sedano che si usa in cucina; i segmenti che la formano sono ovali con bordo irregolarmente seghettato. Mangiandole si apprezza un leggero pizzico nel retrosapore, che forse le ha valso il nome di erba cannella. Si inizia a raccoglie nel periodo autunnale, ma si pu trovare fino all’inizio della primavera. Quando si raccoglie bene assicurarsi, ma la cosa non sempre facile, che l’acqua

Botanica La pianta ha un fusto cavo, striato, ramoso, prostrato-ascendente; foglie imparipennate, lanceolate o subrotonde, unite a coppie, regolarmente dentate, con 7-13 segmentazioni; ombrelle con 5-12 raggi, con petali bianco-verdastri, una grande massa di radici filiformi che affondano nel limo. La base da dove partono i grandi steli ha l’aspetto di un piccolo finocchio. Lo stelo, quasi bianco alla radice, si colora di un verde smagliante man mano che esce dall’acqua. Le tenere foglie si riconoscono da una punta laterale e perch hanno un leggero pizzico nel retrosapore. Si raccoglie soprattutto da settembre a dicembre.

Gastronomia Il sapore di questa erba, abbastanza caratteristico, ricorda vagamente quello del sedano e della carota. Viene utilizzato prevalentemente da solo, come una comune insalata, condito semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale, oppure con l’aggiunta facoltativa di pomodorini freschi e altre verdure (cetrioli, carote), a comporre una originale ed appetitosa insalata estiva. Quando si pulisce bisogna fare molta attenzione ai vermetti che si possono nascondere sulla radice e all'interno della pianta. Nel viterbese, dove il gurgulestro molto apprezzato, oltre che in insalata viene usato anche in alcune zuppe di pesce, in particolare nella tradizionale zuppa di pesce del lago di Bolsena, che conosciuta con il nome di sbroscia. Noi lo abbiamo sperimentato anche nella preparazione di una variet di pesto, utilizzato per condire primi piatti a base di pasta casereccia fatta con acqua e farina, tipo orecchiette o trofie. Anche in questo caso, come in quello della ruchetta, abbiamo voluto chiamare questa salsa “pesto alla viterbese”, dal momento che composto di prodotti tipici della nostra terra come l’olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, le nocciole dei monti Cimini leggermente tostate, il Pecorino Romano Dop e, in questo caso, il gurgulestro, al posto del basilico, che conferisce a questa salsa un gusto fragrante, caratteristico ed originale. L’uso di questo pesto, oltre che per condire la pastasciutta, ci pu interessare anche per la guarnizione dei filetti di pesce del lago di Bolsena (persico, coregone, tinca ecc). Questo gurgulestro, sempre considerando la sua particolare freschezza, lo riteniamo adatto per essere inserito in piccoli panini all’olio, insieme col tonno in scatola e rotelline di pomodorini freschi, da servire come originali stuzzichini, da servire anche nelle merende che si svolgono all’aperto . Infine non bisogna dimenticare che questa specie particolare di sedano acquatico pu essere utilizzato anche al posto del classico sedano verde orticolo, in alcune delle numerose preparazioni dove questo presente. Oggi, per, nei locali alla moda, viene utilizzato anche per fare il risotto oppure una salsa per la pastasciutta.

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