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Scorzonera

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il nome di una pianta erbacea perenne (Scorzonera ispanica) (ing. black salsify, fr. scorzonre, ted. Schwarzwurzel, sp. escorzonera, salsifis negro). Appartenente alla famiglia delle Composite, sottofamiglia Liguliflore, trib Cichorieae, genere Scorzonera, della quale si consuma la radice robusta, carnosa, a buccia scura e polpa bianca. A questo genere appartengono una dozzina di specie selvatiche dalle quali sono poi derivate le cultivar coltivate fin dal Medioevo per uso alimentare, dal sapore amarognolo e tuttavia delicato, che si estraggono dal terreno in autunno e sono disponibili sul mercato per tutto l’inverno. La cultivar pi popolare, nota come “Gigante di Russia”, ha un sapore pi dolciastro. Questa radice viene consumata fin dai tempi antichi; curiosamente il suo nome non ha niente a che fare con la “scorza” della radice effettivamente grigiastra o marrone grigio, ma ,deriva, secondo la maggioranza degli autori, dal catalano “escorso”, ossia vipera, perch si credeva nel Medioevo che fosse un antidoto contro il morso dei serpenti. Questa considerazione, secondo il testo di orticoltura di Vito Vincenzo Bianco, da attribuire anche alla scorzobianca, infatti lo stesso testo afferma che la scorzonera una specie orticola relativamente giovane poich i botanici ne parlano nel XVI secolo ancora come pianta selvatica e il nome lo fanno derivare dall’italiano scorzone (v), nome di un viperide di colore nero e velenoso, contro il morso del quale si credeva avesse effetto protettivo, ma anche il nome del tartufo nero estivo (Tuber aestivalum).

In cucina La scorzonera si prepara lavandola bene da ogni residuo terroso, spuntandola alle due estremit, raschiando la radice finch si denudata la polpa biancastra: lasciandola prima a bagno per un’oretta in acqua fredda, questa operazione sar facilitata. Tagliarla a pezzi lunghi un dito (spaccandola anche per il lungo, se la radice fosse molto grossa, ed eliminando la parte centrale dura, come si fa per le carote) e metterla a bagno man mano in acqua acidulata al limone, perch non si annerisca, come accade con i carciofi. Si lessa poi in acqua salata acidulata all’aceto o al limone, per circa un’ora (o finch tenera), se la si vuol mangiare direttamente in insalata (con vinaigrette o citronnette), per circa 40 minuti se la si vuol impiegare in una successiva preparazione, per esempio ripassata in padella, come si usa nell’Italia del Sud. Tenere presente che i tempi di cottura indicati possono variare, se le radici sono molto piccole e tenere, oppure se sono sviluppate e piuttosto legnose. In genere, alla scorzonera si possono adattare anche le ricette per le carote. Se si vuole mangiare cruda, va tagliata finissima ed aggiunta nelle insalate. La scorzonera stata coltivata fin dal Medioevo per utilizzare i suoi fittoni carnosi a buccia nerastra e a polpa bianca, molto ricchi di inulina, di gusto dolce. Anche oggi la scorzonera continua ad avere successo tra i consumatori, i quali le attribuiscono un gusto delicato e originale “che ricorda un poco quello delle ostriche”; infatti c’ stato qualcuno che l’ha chiamata “ostrica vegetale” o “pianta delle ostriche”.

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