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Scorzobianca

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il nome di un pianta erbacea selvatica biennale (Tragopogon porrifolius L.) (ing. salsify, oysterplant fr. Salsifis blanc, ted. Haferwurzel, sp. salsifi bianco), appartenente alla famiglia delle Compositae, conosciuta scientificamente come barba di becco violetta, coltivata per la produzione delle radici commestibili, detta in dialetto anche salsifi, salsefrica, sassefrica, salsefica, raperonzolo selvatico. Il nome di scorzobianca, derivato forse da quello della scorzonera, secondo alcuni non ha niente a che fare con la “scorza” della radice, effettivamente bianco-grigiastra, ma deriva dal catalano escorso, ossia vipera, perch si credeva nel Medioevo che fosse un antidoto contro il morso dei serpenti. Sotto il nome di “scorzobianca” si trovano spesso classificate pi variet di erbe, tra le quali, oltre alla “barba di becco rossa o violacea” c’ anche la cicoria da radici (una cultivar a sviluppo prevalentemente radicale, derivata dalla cicoria selvatica). Spesso si fa confusione fra la scorzobianca e la “barba di becco comune” (Tragopogon pratensis) poich tutte le piante incluse nel genere Tragopogon prendono il nome di “barba di becco ....”, con un aggettivo aggiunto.

Botanica Si ritiene che la scorzobianca sia derivata dalla salsefica selvatica (Tragopogon porrifolius). La forma selvatica comune nei prati incolti di tutta l’Italia, comprese le isole; ha la radice robusta, a fittone allungato (15-30 cm), di colore giallastro all’esterno e polpa bianca e tenera, molto pi sviluppata della barba di becco comune, che si estrae dal terreno in autunno e a scalare per tutto l’inverno. Questa pianta pu raggiungere l’altezza anche di un metro ed caratterizzata da un cespo di foglie strette e allungate, appiattite, ad apice acuto, inserite su un fusto glabro, eretto, semplice o ramificato, con foglie di colore verde bluastro, sessili, incavate, strette, lunghe e acuminate, avvolgenti nella parte inferiore. I fiori sono grandi e stanno aperti per un tempo molto breve (in genere si chiudono nel primo pomeriggio); hanno colore porporino violaceo con tendenza al bluastro e generalmente sono sfrangiati con le brattee dell’involucro pi lunghe e appuntite; le infruttescenze sono a palla con frutti piumosi (acheni di colore biondo a pappo peduncolato e setoloso), soffiabili come nel tarassaco e lunghi fino a 4-6 cm. Come la barba di becco comune, anche la salsefrica ha radici, germogli e foglie perfettamente commestibili e per la sua particolare ricchezza e rigogliosit entrata nel novero delle piante coltivate fornendo le pregiate radici di scorzobianca. Ai fini produttivi, la semina avviene ad inizio agosto in coltura protetta ed a fine agosto per le produzioni di pieno campo. La Scorzobianca predilige terreni sciolti e non troppo fertili, anche perch un’eccessiva ricchezza del terreno causerebbe l’inscurimento della radice con conseguente diminuzione della qualit commerciale. A settembre, si provvede allo sfalcio delle foglie per consentire, durante l’autunno e l’inverno, il ricaccio meno vigoroso di foglie di consistenza meno coriacea. La raccolta si effettua da gennaio (in coltura protetta) o febbraio fino ad aprile, prima che inizi la differenziazione dello scapo florale.

Cenni storici Dioscoride parla di questa pianta attribuendogli il nome di Tragopogon. Sotto la medesima dizione si trova anche in Teofrasto e successivamente in Plinio. Alberto Magno chiama la pianta oculos porci e ne esalta la bont della radice. Il grande agronomo del 500 Olivier de Serres, autore del celebre trattato di agricoltura “Thtre d’agriculture et menage de champs” che fece testo fino all’inizio del XIX secolo, preconizz la fortuna che avrebbe poi avuto in seguito questa erba. Questa specie, che pure spontanea nella nostra flora, entrata intensivamente nelle coltivazioni orticole ed ha raggiunto, specie in Francia, una notevole fortuna.

Gastronomia La scorzobianca, pur avendo un sapore un po’ pi amarognolo, si utilizza come la scorzonera, per cui in cucina si usano le lunghe radici, per lo pi bollite al vapore e condite all’agro o ripassate in padella; ma anche crude per ottenere insalate dal sapore amarognolo, tradizionali nella cucina ebraica, per fare penitenza e, in questo modo, purificare lo spirito. In Piemonte le troviamo spesso, insieme ad altre verdure, nelle classica “bagna cauda”. La parte edule, oltre alla radice, rappresentata anche dalle foglie e dal colletto, che vengono consumate dopo una cottura in padella, stufate o cotte alla piastra, oppure cucinate come gli spinaci o gli asparagi, sia nelle insalate che nelle frittate, ma in alcune zone usate pure nel ripieno dei ravioli, anche assieme a quelle dell’abrotano e dell’assenzio selvatico.

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