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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Costolina

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il nome con il quale si identificano varie erbe selvatiche perenni appartenenti alla famiglia delle Compositae, ai generi Hypochoeris, facenti parte del gruppo di quelle piante vanno incluso nella voce generica di “cicoria”. La pi interessante quella conosciuta come “piattello ” (Hypochoeris radicata L.) ma anche con i nomi di coste d’asino, ingrassaporci, trippa di pecora, barbisa, erba pestasola, grugni. Il suo nome deriva dal greco hip = “sotto” e choiros = “maiale”, quindi significa “sotto il maiale”, sicuramente con allusione al fatto che i maiali sono molto ghiotti delle sue radici. Si tratta di una pianta abbastanza comune nelle regioni dell’Italia Centrale e Meridionale, dove possiamo trovarla nei prati aridi e incolti, nelle zone sabbiose, lungo le strade di campagna, ma anche sugli argini dei fiumiciattoli. Nelle regioni meridionali, dove fa molto pi caldo, la pianta raggiunge dimensioni maggiori rispetto a quella che cresce nelle regioni meno calde o in luoghi posti ad altitudini maggiori, dove il clima pi temperato. Al sopraggiungere delle piogge autunnali, si sviluppa una rosetta basale le cui foglie aderiscono al suolo, cio sono piatte con la punta rivolta verso il terreno, come fossero “spiattellate” (da cui deriva il nome di piattello), e sono di un bel colore verde brillante, ricoperte a volte da una leggera peluria; la lamina fogliare, a contorno spatolato, grossolanamente dentata. Dal centro della rosetta, in primavera, emergono diversi fusti (talora uno solo) che sono glauchi, ramificati, privi di foglie e glabri (all`opposto delle foglie). All’apice di questo scapo, da maggio ad agosto presente un capolino avente i fiori con petali di colore giallo intenso e gli involucri di colore rosso-porpora. I capolini a maturit producono acheni di 3-4 mm dei quali solo gli interni sono provvisti di rostro. Quando le sue foglie vengono recise emettono un latice molto appiccicoso. Presenta un rizoma legnoso ingrossato.

In gastronomia una delle erbe selvatiche pi gradite, perch meno amara della cicoria e di altre erbe selvatiche, anche se conserva un sapore leggermente amarognolo. Le rosette basali normalmente vengono raccolte preferibilmente da fine marzo a tutto giugno, quando sono ancora tenere per cui possono essere utilizzate anche crude nelle insalate miste; quelle raccolte pi tardivamente, a volte fino all’inizio dell’inverno, sono pi piccole, un poco pi dure e di gusto leggermente pi amaro, che si perde al momento della cottura. A differenza delle altre erbe, dopo cotta il volume si riduce di poco, e per questa sua caratteristica era molto apprezzata dai ceti popolari e contadini che avevano a disposizione una quantit sufficiente per calmare i morsi della fame. In cucina quando si utilizzano cotte, possono essere incluse nelle zuppe, insieme con altre erbe selvatiche, come nella nostra acquacotta con le erbarelle, oppure nelle minestre di verdure. Dopo averle lessate si possono utilizzare condite con olio e aceto, oppure ripassate in padella con olio, pomodoro e un pizzico di peperoncino. Nelle regioni del Sud questa erba si usa anche insieme ai legumi e alle patate lesse, ripassandola nel tegame con pancetta di maiale (o in alternativa olio), aglio, peperoncino e qualche pomodorino. In alcune zone si usano anche i fusti pi teneri, quelli che non portano ancora i fiori, che vengono utilizzati dopo una breve sbollentatura come fossero asparagi selvatici, quindi utilizzati per fare frittate, tortini rustici o zuppe contadine.