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Cresta di gallo

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il nome di una pianta selvatica (Chrysantemum segetum) conosciuto anche con i termini dialettali di ingrassabue, fior di grano, piede di gallo, margherita delle messi, ciuri di maju, cucuju. Il suo uso in cucina localizzato quasi esclusivamente nelle regioni Centro-Meridionali, ma la sua raccolta concentrata prevalentemente in Calabria e nel Lazio, specialmente nel viterbese dove conosciuto come cresta di gallo o crepacore. In queste localit si trova allo stato selvatico nei campi incolti, dove la sua presenza diffusissima. Si tratta della popolare “margherita gialla delle messi”, pianta bellissima, diffusa nei prati di tutta Italia, da non confondere con la comune “margheritina” (Bellis perennis). Le foglie, inserite direttamente sulla radice, hanno margine seghettato con l’aspetto di piccole mani che grattano il cielo e la lamina incisa da insenature profonde; possono essere raccolte in qualunque stagione dell’anno, ma preferibilmente in primavera, prima della fioritura. Il caratteristico colore verde azzurro con venature chiare rende il crisantemo campestre la pianta pi facile da individuare, anche per i meno esperti.

Note storiche Si ritiene che questa erba sia stata oggetto di raccolta a scopo alimentare fin di tempi antichissimi, anche se difficile trovare testimonianze letterarie prima del 1568, quando il Matthioli, un medico di origine senese ma che ha operato anche a Viterbo, nel suo libro ci dice, a proposito di questa pianta, che “nel Senese se lo mangiano cotto i nostri contadini”.

Usi gastronomici In cucina si utilizza la rosetta basale cruda che va raccolta fino a primavera inoltrata, prima che compaia il fusto e la fioritura. La sua presenza ritenuta quasi indispensabile e qualificante nella composizione del classico misto di erbette selvatiche va sotto il nome di misticanza. Oltre alle foglie, dai cespi che crescendo si allargano sempre pi, si possono raccogliere anche le punte pi tenere; in questo caso la raccolta si protrae per un lungo periodo dell’anno. Oltre che cruda nelle insalate, dove rimane la regina incontrastata, questa graziosa piantina si pu utilizzare anche cotta, insieme con altre erbe selvatiche, nelle tradizionali zuppe contadine, cune la zuppa viterbese di gialloni con le erbarelle. A Viterbo esisteva anche la curiosa usanza di mangiare a merenda questa insalata in abbinamento con una fetta di porchetta nel giorno della S.S. Annunziata, in coincidenza con la tradizionale Fiera Mercato che si svolge ancora oggi, ma senza la merenda tradizionale, all’interno delle mura medioevali della citt.

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