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Pastinaca

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il nome di una pianta erbacea (Pastinaca sativa L. o sylvestris ) (ing parsnip, fr panais, ted Pastinake, sp pastinaca) appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, indigena in Europa, e presente allo stato selvatico in Italia. In Corsica presente una variet denominata scientificamente Pastinaca latifolia (Duby) e conosciuta con il nome di “Pastinaca di Corsica”. La pastinaca comune presenta foglie basali di 20-30 cm di lunghezza, imparipennate e provviste di lungo picciolo frequentemente violaceo, dilatato e amplessicaule alla base; lo stelo fiorale eretto, ramificato e solcato striato, alto 40-80 cm; i fiori ermafroditi sono piccoli, bianco-verdastri, riuniti in ombrelle composte, i frutti sono degli acheni bruni alati al margine con 5 nervature distinte, fiorisce in primavera-estate, la impollinazione prevalentemente entomofila. diffusa allo stato selvatico negli incolti, come pure negli orti; di questa erba selvatica si consumano le foglie, mentre la radice si utilizza prevalentemente quella della variet coltivata. Allo stato selvatico presenta un voluminoso fittone edule, di colore bianco o viola. Nota anche con il nome di “carota bianca”, nelle varie regioni assume svariati nomi dialettali: cepobianco, fostenaja, frastenaca, frustinaga, pasticciona, pastenaca, pastriciano, patriciano, pastamacina, pistinega, vastunaga servaggia. Il suo nome deriva probabilmente dall’aver offerto pasti abbondanti al consumo popolare. Non si sa bene se quella citata da Plinio con il nome latino di pastinaca, corrispondesse a questa pianta, comunque la pastinaca la troviamo citata anche da Apicio e successivamente anche nel Medioevo, ma sempre considerata una pianta selvatica e distinta dalla carota, soprattutto per la presenza di un fittone bianco anche allo stato selvatico. Attualmente esistono anche pastinache coltivate, con una radice simile alla carota, ma assai meno diffuse. In alcune localit, specie al Centro-Sud, con il nome di pastinaca vengono identificate alcune radici di colore bianco, giallo e viola, che secondo noi non sono altro che carote (Daucus carota), poich la confusione tra queste due piante ha origini antichissime e persiste ancora oggi nel Viterbese, in Puglia e in Sicilia. Il Platina nel suo libro riunisce le due piante in un unico capitolo dicendo “Due sono le specie di pastinaca, la selvatica e la sativa. I medici affermano che la pastinaca bianca, mentre la carota rossa o nerastra” Le radici bianche della pastinaca vengono usate cotte nell’alimentazione umana, ma pi spesso sono impiegate come foraggio per il bestiame. Tra le caratteristiche dietetiche di queste radici si ricordano il notevole contenuto di K, P, Ca, fibra ed un valore energetico di 50-80 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

In cucina Della specie selvatica, dotata di una piccola radice sottile e dura, vengono ancora oggi utilizzate le foglie, in maniera diversa a seconda delle zone. A Viterbo questa erba molto apprezzata per fare frittelle con la pastella, oppure “strascinata in padella”, come si fa con la cicoria selvatica; oppure unita insieme con altre erbe selvatiche, utilizzata per fare una delle zuppe tradizionali della Tuscia, l’acquacotta con le erbarelle. Per fare le frittelle di pastinaca alla viterbese, le sue foglie vanno prima lessate in acqua salata quindi strizzate nella mano, fino a formare delle pallette consistenti che andranno tagliate a fette e messe a cuocere in padella con un soffritto di olio di oliva, aglio, sale e pepe. Una volta insaporite si lasciano un poco raffreddare e si uniscono alla pastella, mescolandole bene, quindi a cucchiaiate si gettano nell’olio caldo a formare delle palline verdi che appariranno con una lieve crosticina dorata all’esterno. La forma coltivata, che presenta radici voluminose di colore bianco, si utilizza, come detto sopra, allo stesso modo delle carote, anche se in prevalenza viene usata come foraggio per gli animali. In alcune localit dell’Abruzzo le radici di pastinaca nel Cinquecento venivano consumate impanate e fritte, e per averle a disposizione durante la quaresima ogni famiglia le coltivava nel proprio orto. Sempre in Abruzzo, per averle sempre a disposizione venivano conservate sott’olio dopo averle condite con gli aromi pi vari.

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