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Crescione d'acqua

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questo il nome con il quale vengono chiamate numerose variet di erbe, tutte appartenenti alla famiglia delle Crucifere, ma di generi diversi (Barbarea, Sisymbriella, Rorippa, Nasturtium, Cardamine, Lepidium) che creano da sempre una grande confusione; la variet pi usata quella comunemente nota come “crescione d’acqua o delle fontane” (Nasturtium officinale o Rorippa nasturtiun-aquaticum o Nasturtium aquaticum). (ing. watercress, fr cresson de fontaine, ted Brunnenkresse, sp. nastuerzo de agua o berro) I nomi dialettali che troviamo citati a proposito del crescione d’acqua sono numerosi e probabilmente non tutti si riferiscono a questa pianta specifica: Lavaroni, Viola da pesci, Grass, Cresson, Nasturzio acquatico, Cicembro, Sisimbrio d’acqua, Erba da scorbto, Bistorc, Friss, Allegretto, Cannele, Aschione, Pisciacchiari, Arbulette, Scirpole, Sanaccione, Mastrozzu, Martuzzu de acqua, Nastruzzu de riu. Si tratta di una pianta acquatica perenne che si sviluppa spontaneamente lungo le rive di ruscelli e fossati con acque correnti e pulite, ma che si coltiva diffusamente in coltivazioni chiamate crescionaie. Le foglie di questa pianta sono piccole, carnose, tondeggianti, di colore verde rilucente; fiorisce durante l’estate emettendo piccoli fiori biancastri che hanno 4 petali bianchi disposti a croce e sono riuniti in grappoli o corimbi racemosi terminali. I frutti sono dei semini brunastri compressi raccolti in silique esili e lunghe con peduncolo che pi corto della siliqua stessa. Le foglie e gli steli pi teneri si raccolgono nei mesi invernali e in primavera, e sono impiegati in cucina crudi o cotti o come guarnizione. Un tempo il crescione era molto diffuso allo stato selvatico, ma oggi soffre l’inquinamento dei corsi d’acqua, tanto da esistere quasi solo in forma coltivata. A questa pianta si attribuirono, fin dall’antichit, numerose propriet terapeutiche, al punto da essere considerata una panacea. Se mangiato crudo, nella forma selvatica, pu essere pericoloso, poich le foglie spesso sono invase da cisti (metacercarie) di fasciola epatica.

Cenni storici La parola latina “nasturtium”, che secondo Plinio deriverebbe da “nasus tortus” o naso tormentato con allusione all’irritazione prodotta alle narici dall’odore piccante, indica una specie di crescione trifoliato, simile al nostro, e molto noto nell’antica Roma; lo troviamo infatti frequentemente citato da vari autori :Virgilio, Plinio (Nat. Hist. Lib. XX-50 e 91), Columella (De Agricultura VIII-14, X-231, XI-3-14), eccetera. Nell’antichit il krdamon era spesso confuso con un’altra pianta di palude, il sium (sedano) o sion, che per un’Ombrellifera e non una Crucifera. Nel Regimen Sanitatis Salernitanum tre esametri sono dedicati alla nostra pianta, a sottolineare il favore da essa goduto in pieno Medioevo. “I capelli si mantengono sani e fluenti col succo del crescione che giova anche ad alleviare il mal di denti. Se si unisce del miele al succo si ottiene un ottimo rimedio contro la desquamazione della pelle”. Nel tardo Medioevo le arti magiche non avevano trascurato il nasturtium attribuendogli delle propriet occulte come antidoto di filtri magici.

In cucina Il crescione d’acqua ha un discreto contenuto di vitamine (A - B - C) e di sali minerali. Ha anche un sapore piuttosto piccante e aspretto, molto caratteristico, che non a tutti piace; forse per questa ragione, pur essendo conosciuto in Italia fin dai tempi pi antichi e oggi regolarmente coltivato, non ha la popolarit di altre insalate e non apprezzato come, per esempio, in Francia, dove i piatti che comportano la presenza del crescione sono detti “a la cressonire”, come il potage a la cressonire e le patate a la cressonire. Tutti i crescioni, per il bel colore verde brillante, gli steli e le foglie carnose, sono utilizzati molto spesso come guarnizione, per esempio delle costate o delle Chateaubriand alla griglia: in tal caso se ne lasciano i ciuffi interi, che si dispongono tutti insieme a una sola estremit del piatto di portata. Il crescione si pulisce e si prepara come tutte le altre insalate verdi, con la differenza che gli steli troppo grossi e duri vanno eliminati, anche perch di sapore non gradevole. In cucina qualche fogliolina di crescione pu donare una punta di piccante alle insalate piuttosto scipite e alle minestre di verdura. Spesso si accompagna con i panini al formaggio e con le patate bollite. Una salsa a base di crescione, aglio, olio e prezzemolo usata per condire il pesce lessato, mentre un burro alle erbe viene preparato con il crescione per spalmarlo nelle tartine servite come antipasto. Per il suo bel colore verde brillante, gli steli e le foglie carnose, sono utilizzati molto spesso come guarnizione. A somiglianza delle foglie di prezzemolo, si possono disporre sul piatto di portata degli antipasti, specie quelli a base di salumi. Queste decorazioni per non andrebbero scartate tra i rifiuti del piatto ma gustate con attenzione. Nella Francia settentrionale, ove questi sapori particolari sono molto ricercati, il nasturtium officinale viene coltivato da diversi secoli in appositi letti d’acqua, le cosiddette crescioniere o crescionaie, che secondo alcuni furono create per primi dai tedeschi. I semi del crescione vengono spesso usati per la preparazione di una mostarda piccante. Sempre in Francia oltre che nelle insalate, il crescione viene accompagnato al formaggio, oppure usato nelle minestre, nei sandwich, nella salsa per il pesce, a guarnizione della carne arrostita e delle bistecche, nei miscugli d’erba usati per insaporire le patate bollite e nei burri d’erbe..

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