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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cicoria

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il nome di una pianta selvatica (Cichorium intybus) (ing chicory, fr chicore, ted Chicorie, sp. achicoria) appartenente alla famiglia delle Composite (o Asteracee), sottofamiglia Liguliflore = Cichorioideae, trib Cichorieae, genere Cichorium, al quale appartengono tre (o quattro) variet che sono descritte sommariamente sotto la voce Cichorium.

Nomi dialettali Liguria: Radiccia, Costetti - Piemonte: Sicoria, Raghiccia - Lombardia: Sicoria salvadega, Radec - Venezia: Radecio - Emilia: Zicoria, Gorgnal, Radeec - Toscana: Cicorella, Radici amare - Marche: Grugno - Abruzzo: Cecora - Basilicata: Cuquera -Puglia: Ciquera, Cicuredda - Sicilia: Ciconia -Sardegna: Zicori.

Etimologia difficile trovare l'etimologia esatta del nome generico Cichorium. Potrebbe trattarsi di un antico nome arabo che suona come Chikouryeh. Potrebbe anche derivare da un nome egizio Kichorion, o forse anche dall'accostamento di due termini Kio e chorion; gli antichi greci ad esempio chiamavano questa pianta kichora; ma anche kichria oppure kichreia. Gli arabi potrebbero aver preso dai greci il nome, ma non certo. La difficolt nel trovare l'origine del nome della pianta di questa scheda sta nel fatto che conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel Papiro di Ebers (ca. 1550 a. C.) e Plinio stesso nei sui scritti citava questa pianta in quanto conosciuta nell'antico Egitto. Il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato

Botanica Pianta perenne, alta da 30 cm a 1 metro, ha le foglie basali di colore verde scuro, raggruppate in rosetta, che spuntano nell’autunno, durano tutto l’inverno e si seccano durante la fioritura; il contorno di queste foglie allungato, lanceolato, con il margine dentellato. Le foglie del fusto sono gradatamente pi piccole, sessili, con i lobi meno pronunciati. La superficie delle foglie delle piante spontanee leggermente pelosa. I fiori, raccolti in grandi capolini apicali simili a margherite, hanno la corolla allungata con ligule di un bel colore azzurro cielo luminoso; sono conosciuti anche come “occhi di gatto”, forse anche perch sono fotosensibili. Si aprono al sorgere del sole e si chiudono la sera. La radice un fittone fusiforme di colore grigio-giallastro che, al taglio, presenta una sezione biancastra, lattiginosa, venata di bruno. Spontanea in tutta l’Italia peninsulare e insulare, cresce nei terreni calcarei e asciutti, nei campi incolti, lungo i bordi delle strade. Si trova nei luoghi erbosi, dal mare fino alla montagna, specialmente nei prati e nei campi. Contiene inulina (specie nelle radici), principi amari, ac. dicaffeiltartarico, sali vari (nitrato di K).

Cenni storici: La cicoria originaria dell’Europa e come erba spontanea e infestante si trova anche nell’America del Nord. Era molto apprezzata dai Romani, i quali durante i pranzi luculliani, insieme con le uova di tordi, di beccafichi e di pavoni, si facevano porgere piatti abbondanti di cicoria. Apicio la chiama intuba e la condisce anche con il miele. Curioso l’episodio avvenuto nel 1513, quando Massimiliano Sforza mette in fuga l’armata francese nella battaglia della Riotta. Il popolo milanese esulta per questa vittoria sfilando per la citt con aste e pali sui quali sono stati fissati grossi mazzi di cicoria, al grido di “Cicoria! Cicoria!”. Questo perch era noto che questa pianta giovasse alle malattie del fegato. I malati di fegato, in questo caso erano considerate le truppe francesi, seccate per la cocente sconfitta. Un cronista del tempo cos raccontava l’episodio: “Tutta Milano gridava: Duca, Duca, Moro, Moro, Zuchoria, Zuchoria, per quelli che avevano marzo il fidego … et altro non se odiva per Milano se non Zuchoria, Zuchoria”.

La radice La radice possiede nel suo succo alcune sostanze amare (i lattoni sesquiterpenici lattucina e lattucicrina), l’inulina (anche fino al 50% nelle radici fresche), l’acido cicorico, tannini, aminoacidi, colina, zuccheri, mannite. Nelle foglie troviamo l’acido cicorico, l’acido caffeico, l’acido clorogenico (sembra avere attivit batteriostatica), la colina, zuccheri, aminoacidi e cicoriina. Le radici, nel passato venivano usate per sostituire o sofisticare il caff (chicore caf). La scoperta di queste propriet della cicoria arrostita dovuta a Prospero Alpino (sec. XVI), mentre l’uso al posto del caff ebbe inizio, secondo alcuni, in Sicilia nel 1769 e, secondo altri, in Olanda verso il 1800. Sembra che dapprima la cicoria venisse usata come adulterante. In Inghilterra fu proibita per legge nel 1832, ma dato che a molti quell’aroma piaceva, nel 1840 ne fu permesso di nuovo l’impiego, purch fosse debitamente dichiarato. Per quest’uso le radici, una volta estratte dal terreno, vengono lavate, tagliate a pezzi e fatte seccare al sole o a calore moderato. Vengono poi tritate e cotte al forno. Cos trattata la radice assume un sapore caramellato, che deriva dallo zucchero contenuto nella radice, e un aroma caratteristico. Molti ricorderanno l’uso della cicoria torrefatta che si utilizzava come surrogato del caff durante l’ultima guerra. Ma esistono anche variet di cicoria coltivata, dette cicorie “da caff” (quelle “di Soncino”, per esempio: v. cicoria coltivata) le cui radici, sempre seccate, tostate, poi macinate, vengono appunto usate per fare un infuso che ha il colore del caff senza averne, naturalmente, n l’aroma (salvo l’amaro), n le caratteristiche stimolanti. Questo caff di cicoria abbastanza usato nell’Europa del Nord, spesso unito a caff normale, specialmente nelle colazioni del mattino, per attenuarne la forza. In medicina considerata amaro-tonica, stomachica, ipoglicemizzante, diuretica, lievemente colagoga e lassativa.

In cucina: La cicoria una verdura molto saporita (spesso di un gradevole amaro) che si pu consumare, secondo le stagioni e l’et, cruda o cotta. Quando molto giovane si pu servire cruda in insalata, da sola o aggiunta ad altre erbe selvatiche, come nella famosa “misticanza” laziale. La preparazione della cicoria simile a quella di altre insalate: vanno eliminate le foglie ingiallite, danneggiate o troppo dure; va tagliata la parte terminale terrosa; va sfogliata, messa a bagno per qualche minuto in un catino d’acqua fredda, poi sciacquata in un cestello sotto acqua corrente e asciugata con un canovaccio o con una centrifuga. La cicoria pi sviluppata ottima lessata in acqua bollente salata, per 10 o 15 minuti, secondo l’et, cio lo sviluppo e la durezza delle foglie, poi strizzata e condita con olio e limone, detta “all’agro”, oppure ripassata in padella con aglio e olio, cicoria strascinata alla romana (con l’aggiunta a volte del peperoncino e del pomodoro). Se la si vuole invece cuocere secondo altre ricette, bisogna sempre prelessarla, ma per un tempo minore, dai 5 agli 8 minuti, secondo la consistenza. Nella maremma laziale viene usata molto nelle zuppe caserecce, come la classica Acquacotta della Maremma laziale. Va anche ricordata l’incapriata, pur di fave con cicoria lessa, che andrebbe fatta proprio con questa selvatica. Le radici pi grandi di alcune variet di cicoria selvatica, vengono usate come la pianta intera. Esiste un tipo di cicoria, la “Zuccherina di Trieste”, che si pu consumare intera ( molto tenera) in insalata. poi condita con olio e limone. Oggi questa variet di cicoria apparentemente simile a quella selvatica, viene coltivata diffusamente per cui si pu trovare tutto l’anno.

Curiosit Un botanico tedesco del XIV secolo ha soprannominato la cicoria “sposa del sole”, definizione ancora in uso presso le popolazioni d’oltralpe.

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