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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cardi selvatici

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Con questo nome si identifica una numerosissima variet di piante selvatiche considerate infestanti, appartenenti alla famiglia delle Compositae, sottofamiglia delle Tubuliflore, che si articolano in moltissimi generi affini, Carlina, Carduus, Cirsium, Cnicus, Cynara, Dipsacus, Scolymus, Silybum, molti dei quali comprendono piante che si potrebbero utilizzare ancora oggi n cucina, poich nel sapore ricordano pi o meno quello caratteristico dei carciofi. Le specie pi usate sono

*Cardo Asinino (Cirsium vulgare)

*Cardo bianco o Carlina(Carlina acaulis) Pane del cacciatore

*Cardo Campestre (Cirsium arvense)

*Cardo Cardogna (Scolymus hispanicus)

*Cardo Giallastro (Cirsium oleraceus)

*Cardo Mariano (Silybum marianum) Cardo lattario

*Cardo Carciofo (Cynara cardunculus) Sgalere

*Cardo Saettone (Carduus pycnocephalus)

*Cardo Santo (Cnicus benedictus)

Note storiche L’utilizzazione dei cardi selvatici come alimento era praticata gi nei tempi antichi, come testimonia Teofrasto nella sua “storia delle piante”. Il Matthioli a proposito dei costoloni dei cardi diceva che “fatti con grande arte, bianchi e teneri, si danno oggi per la maggior parte nel fine delle cene; imperocch, con pepe e sale, per ultimo cibo si mangiano cos crudi”. Nella Maremma laziale, dove crescono ancora abbondanti, in passato, e raramente ancora oggi, venivano usati dai butteri per preparare una speciale zuppa rustica (l’acquacotta della Tuscia), ma soprattutto erano apprezzate le radici

In cucina la verdura con il pi alto coefficiente di scarto. Dei cardi selvatici in cucina si possono utilizzare i germogli (fusti) quando sono ancora giovani, le foglie e le radici, che vanno consumati sia cotti che crudi in varie maniere; genericamente si pu dire che per quanto riguarda i germogli, che si raccolgono all’inizio della primavera, questi vengono utilizzati per le frittate, dopo breve lessatura, oppure crudi in insalata. Delle foglie, che vanno raccolte con i guanti, si utilizza la nervatura centrale, piuttosto carnosa, che si presta ad essere trattata come i cardi coltivati. ossia va divisa in tronchetti di circa 10 centimetri, che una volta mondati dei filamenti duri possono essere cucinati fritti con la pastella semplice o con l’uovo, oppure utilizzati per fare uno sformato gratinato da cuocere al forno, oppure inseriti in una zuppa rustica, mentre le radici bel nettate possono essere utiizzate per le zuppe, soprattutto nell'area della Maremma Tosco-laziale.

alt Cardo asinino altCardo mariano

 

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