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Bugula (o iva)

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il nome di un’erba selvatica perenne (Ajuga reptans L.) (ing. bugle, fr. bugle rampante, ted. Kriech-Gnsel, sp. bugula menor), originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale, appartenente alla famiglia delle Labiatae.

Nomi dialettali: bugola, morandola, morellina, consolida, consolida mezzana, erba da gambe, erba di S. Lorenzo, erba biga, erba merla, erba sant’Elena, erba del vento, erba di sant’Agata, laurenziana, foglie della Madonna.

Nomenclatura Il termine “ajuga” deriva dalla composizione di a- (alfa privativo) e del latino iugum "giogo", per l'apparente assenza del giogo ossia del labbro superiore della corolla; “reptans” invece perch stolonifera, ossia con un fusto che emette rami chiamati “stoloni”. Tutte le piante appartenenti al genere Ajuga sono classificate scientificamente con il nome di “iva”, ma due soltanto hanno un certo interesse dal punto di vista gastronomico, la nostra bugola e l’iva acaule (Ajuga tenorii L.).

Caratteristiche Per riconoscere senza errore le foglie di bugola bisogna osservarle attentamente in primavera-estate quando la pianta fiorita. Anche allora si potranno raccogliere le foglie pi tenere, ma pi conveniente cercarla nella stagione in cui altre erbe sono difficili a trovarsi, ed essa invece a portata di mano. resistentissima al freddo e alla stessa morsa del gelo; sacrificando le foglie pi grandi e tenaci, sa coprire e proteggere le pi tenere, che sono quelle utilizzabili in cucina. A volte pu soffrire nei periodi estivi, quando la temperatura piuttosto elevata, per cui preferisce luoghi ben ventilati. Il genere ajuga comprende altre 25-30 specie, alcune delle quali vengono coltivate a scopo ornamentale che possiedono fiori di colore bianco o rosa, e con foglie variegate; per questo motivo questa pianta molto adatta come bordura e per i giardini rocciosi, anche se talvolta tende a diventare invadente, va quindi posta in luoghi dove si possa contenerne la crescita.

Botanica Produce stoloni robusti striscianti che permettono alla pianta di colonizzare rapidamente ampi spazi di terreno, allargandosi sottoterra per cui diviene tappezzante. Possiede un fusto quadrangolare, peloso. La foglie formanti la rosetta basale sono ovali a cucchiaio, di colore verde scuro, spesso con i bordi porpora o marroni. Il fiore rappresentato da una bella spiga, fitta di corolle azzurre, a forma di "bocche di leone", che sono presenti da met primavera all’inizio dell’estate. Insieme con le altre variet non utilizzabili a scopo alimentare, considerata una pianta molto adatta come bordura e per i giardini rocciosi, anche se talvolta tende a diventare invadente.

Variet L’altra variet di “iva” che ha un qualche interesse dal punto di vista gastronomico, ossia l’iva acaule (Ajuga tenorii L.), reperibile soltanto nelle regioni dell'Italia Centro-Meridionale; questa pianta presenta una rosetta basale con foglie lanceolate, con denti ottusi verso l'apice; in cucina questa variet viene usata soprattutto nelle insalate e nelle zuppe insieme ad altre erbe selvatiche.

Gastronomia Per l’uso gastronomico vanno raccolte solo le foglie tenere della rosetta basale, che sono di forma oblunga, ovate, con margine dentato. La bugula di sapore mutevole, che richiama in parte quello della dulcamara, se raccolta in zone esposte al sole; domina invece l'amaro pi accentuato se la pianta si sviluppata prevalentemente all'ombra. Si usa cruda insieme ad altre erbe in una specie di “misticanza”, ma in piccola quantit, per il suo sapore amaro non a tutti gradito. Una volta cotta pu essere aggiunta nei minestroni, sempre con altre verdure, dove svolge il ruolo di semplice "comparsa"; ma solo in questo modo potr dare il suo giusto contributo specie nei mesi rigidi, quando gelo, brinate e neve se la prendono con le altre erbe selvatiche. In alcune zone si utilizzano anche i germogli che si cucinano come gli asparagi non solo nelle frittate, ma anche nelle minestre di verdure miste e nelle zuppe contadine, ma difficilmente la troviamo usata nella nostra acquacotta.

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