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arte in cucina

Buglossa

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il termine con il quale vengono identificate numerose piante, tutte appartenenti alla famiglia delle Boragginaceae e al genere Anchusa, ma soltanto alcune di queste hanno un certo interesse dal punto di vista alimentare
Nomenclatura La buglossa conosciuta con i nomi popolari: ancusa, lingua di bue, lingua di manzo. Il nome buglossa deriva dal greco e significa “lingua di bue”, per la forma delle sue foglie, abbastanza carnose e rugose.
Variet A questo stesso genere appartengono una dozzina di piante, che hanno per, scarsa importanza dal punto di vista gastronomico, poich quasi tutte presentano foglie molto setolose e dure. Quella che ci interessa la Buglossa azzurra (Anchusa italica L) presente su tutto il territorio dell’Italia, cos chiamata per il colore azzurro-violaceo dei suoi fiori. Si tratta di una pianta perenne o bienne, alta da 15 a 30 cm, che presenta foglie lineari-spatolate alla base, mentre le cauline sono lineari-lanceolate, sessili ed acutissime, leggermente increspate ai bordi, leggermente setolose; queste setole sono anche presenti su tutte le parti delle pianta con foglie pi grandi, molto simili a quelle della borragine, per cui pu essere usata fritta al posto di quella. Ha caule eretto, ramificato e fiori a stella di colore azzurro cielo, che vengono usati per preparare una bevanda rinfrescante. Un tempo veniva usata a scopo medicinale per la presunta azione diuretica. Il profumo dei fiori e il sapore delle foglie sono molto simili a quelli della borragine, anche se pi delicato, della quale segue gli usi, sia come erba che come condimento, specie quando si usa crude nelle insalate miste, per cui giustificato il nome dialettale che le viene attribuito in alcune localit di borrana selvatica. Si pu reperire nei pascoli aridi e nei prati incolti, specie ai bordi dei campi e delle stradine di campagna, ma anche vicino all’abitato e sulla riva dei ruscelli. L’uso di questa pianta risale al tempo dei Romani per cui la troviamo citata in alcuni scritti dell’epoca. Dalle sue radici si estraeva in passato una sostanza colorante innocua (il nome greco della pianta significa infatti belletto), che veniva usata in pasticceria per dare una bella tinta rossa ai confetti e ad altri dolciumi.
In cucina Le foglie della buglossa azzurra, quelle pi tenere e giovani, possono essere utilizzate anche crude. In passato le classi pi povere le inserivano nelle insalate miste, come condimento, poich il loro sapore abbastanza gradevole dal momento che si avvicina molto a quello della borragine. Molto pi spesso, considerato anche il fatto della facile reperibilit, veniva usata cotta, per farne minestre di verdure miste e nelle zuppe contadine, sempre insieme con altre erbe selvatiche. Ma il suo interesse gastronomico, che pu ritenersi ancora attuale, dovuto al fatto che pu essere utilizzata opportunamente nelle frittate, al posto degli strigoli. I fiori in passato venivano usati per preparare bevande rinfrescanti, mentre in alcune localit venivano anche canditi, sempre al posto di quelli della borragine.