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Tuscia in Tavola

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Bietola selvatica

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È una pianta erbacea perenne (Beta vulgaris L.) ing: chard, fr. poirée charde o bette a charde, ted. Mangold, sp. acelga o bleda) appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae,  considerata dai più una subcoltura della bietola orticola, mentre secondo alcuni studiosi si tratta, invece, di una specie autonoma (Beta vulgaris subspecie marittima) del tutto simile alla bietola coltivata, anche se le foglie di quella spontanea appaiono più strette e lunghe, molto lucide, con le venature più chiare che spiccano nelle foglie. Presenta inoltre fusti sdraiati o ascendenti, nascenti dalla radice sottile e dura, ha foglie piccole a lamina romboidale, lungamente picciolate, grassette, leggermente pelose. I fiori sono di colore bianco verdastro, presenti da marzo a settembre, raggruppati in spighe lunghe, solitarie o in pannocchie

Nomi dialettali: erbe bone, coste marittime, biede marittime, biedule, giri, sechili, barba, bida, gneta, leta, seuca.

Dove cresce Questa pianta allo stato selvatico è diffusa su gran parte del territorio nazionale, nei luoghi argillosi o sabbiosi litoranei, nei prati coltivati o incolti, dove cresce durante tutto il periodo primaverile; quella presente lungo le coste del Mediterraneo, classificata come subspecie marittima. Grazie all'elevata resistenza alla salsedine, vegeta spesso sugli argini vicino al mare, talora in condizioni proibitive per le altre piante. Oltre che in Europa è reperibile anche in Africa settentrionale, Asia occidentale, a Madera e nelle Canarie. Per le nostre necessità la troviamo diffusissima nella Maremma laziale, dove fra i contadini del posto c’è ancora la consuetudine di raccogliere le foglie giovani, anche con tutte le radici, per preparare un varietà di acquacotta, il piatto povero della cucina della Tuscia viterbese. A causa, però, della continua espansione delle attrezzature turistiche, il numero di piante di bietola marittima si sta riducendo in diverse località. Pertanto, al fine di ottenere la salvaguardia di questo patrimonio genetico, gli agronomi ritengono indispensabile includere questa specie nell'elenco delle piante protette.

Note storiche Questa pianta era già conosciuta dall'uomo preistorico, che circa 12.000 anni fa iniziò a seminarla, adattandola alle proprie necessità e differenziandola sempre più nettamente dalla specie selvatica. In alcune località, c'è ancora la consuetudine di raccogliere le foglie giovani dal gusto simile allo spinacio. Lo stesso faceva l'uomo preistorico, che circa 12.000 anni fa iniziò a seminare la pianta, adattandola alle proprie necessità e differendola sempre più nettamente dalla specie selvatica. I Romani ne conoscevano già diverse varietà, e la usavano comunemente, anche se Marziale in uno dei suoi famosi epigrammi le classificò come “fatuae betae” ossia “inconsistenti o insipide”, quindi cibo da poveri, perché erano soprattutto le classi più povere a farne largo consumo. Plinio, che la descrive di due colori diversi (nigrum et candidius quo preferunt appellantque Siculum), la definisce levissima (beta hortensis levissima est) e ne suggerisce l’uso medicamentoso in molti disturbi, specie quelli a carico dell’apparato digerente, ma al tempo stesso asserisce di non averla mai vista servire a tavola, mentre Apicio nel II° capitolo del suo libro, nella parte dedicata agli ortaggi, cioè quello dei “Pulmentarium ad ventrem”, ci ha lasciato vari piatti a base di “betas”, spesso condite semplicemente con olio e aceto, che sono consigliati per coloro che soffrono di stipsi. L’anonimo toscano del ’300 parla invece di “triplice biete” mentre la prima citazione in una ricetta italiana la troviamo nel testo del Maestro Martino che inserisce la bieta come verdura principale nella ricetta del “brodetto verde” e in quella della “minestra di herbette”. Nei secoli successivi, caduti i pregiudizi nei confronti delle bietola, questa erba continuò ad essere presente su quasi tutti i ricettari importanti (del Messiburgo 1549, del Tamara 1644), e la troviamo citata ampiamente e in tutte le sue varietà anche dal Felici nel suo libro “Dell’Insata”(1572) dove la definisce “frequentissima in tutte le cucine e per minestre e per salse e per infinite altre vivande”. Attualmente quella coltivata rappresenta una delle verdure orticole più diffuse, anche in piatti tipici come il preboggion ligure, i cassunzei veneti e l’erbazzone emiliano.

Coltivazione La domesticazione delle varietà selvatiche iniziò già nella Grecia antica dove erano note la Bietola da erbucce, la Bietola da coste e la Bietola rossa. Tale pratica agricola fu migliorata presso i Romani; infatti si hanno notizie che Marziale e Apicio discutevano sui diversi modi di cucinare la Bieta coltivata. Nel Medioevo si ottenne la varietà da foraggio. Infine, in Germania, nel secolo XVIII, dopo la scoperta (1747) del saccarosio nelle radici di Beta vulgaris da parte del chimico Maigraff, fu selezionata la Bietola da zucchero. Successivamente, questa venne migliorata in Francia quando, in seguito ad un blocco navale britannico, venne meno l’approvvigionamento asiatico dello zucchero di canna La bietola marittima è una pianta selvatica diffusa soprattutto lungo le coste del Mediterraneo. La bietola marittima ha un grande interesse scientifico per essere stata sia la progenitrice di tutte le bietole coltivate, sia per essere una fonte di caratteristiche importanti, come le resistenze alla cercospora e alla rizomania. È tuttora in pieno sviluppo la ricerca di proprietà utili da trasferire alla bietola da zucchero. Nell'ambito di alcuni programmi di salvaguardia e conservazione della biodiversità, altrettanto interesse è dedicato al rilevamento dei siti dove la bietola marittima è presente, alla valutazione delle caratteristiche genetiche, alla raccolta e alla conservazione del seme nelle banche del germoplasma.  Fino a pochi anni fa, la pianta selvatica era considerata una pericolosa fonte d'inquinamento delle coltivazioni di bietola da seme presenti nelle province di Ferrara e Ravenna. Infatti, la specie selvatica è in grado di trasmettere attraverso il polline diversi caratteri dannosi, come la tendenza alla prefioritura. Per questo motivo  è stata eliminata su vaste aree, come le saline di Cervia. Ora occorre fare il contrario, soprattutto nell'ipotesi che diventi possibile la coltivazione della bietola transgenica. In questo caso, la migrazione di geni modificati causata dal polline potrebbe provocare gravi danni alla specie selvatica.

Gastronomia La bietola selvatica, come la subspecie marittima, ampiamente presente nel nostro territorio maremmano, viene utilizzata ancora oggi come la bietola orticola per cui, dopo averla lessata possiamo gustarla condita semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale e limone. Può essere inclusa nei ripieni delle focacce, dei tortelli e dei ravioli, ma la troviamo anche nel minestrone viterbese, nelle zuppe di legumi (fagioli o lenticchie) e in quelle di verdure come l’acquacotta. Di un certo interesse anche la ricetta più attuale e alla moda, come il “tortino alle bietole selvatiche”.

Minestrone alla viterbese
Ingredienti: 200 g di pasta o semolino, bietola selvatica, sedano, cipolla, 100 g di pancetta, 2 carote, 2 zucchine, 250 g di fagioli freschi, 2 patate, basilico, 200 g di fagiolini corallini, parmigiano, passata di pomodoro.
Esecuzione Lavare e pulire tutte le verdure e tagliarle a dadini (zucchine, patate, carote) o a strisce sottili (bietola). In un tegame abbastanza capiente mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un battuto fatto con la pancetta, la cipolla, il sedano ed il basilico; unirvi il passato di pomodoro e le verdure, esclusi i fagioli, che verranno cotti a parte, e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungervi infine l’acqua calda, o meglio ancora del brodo di dado, salare al punto giusto e continuare la cottura a fuoco basso. Quando le verdure saranno cotte parzialmente unirvi i fagioli già lessati e la pasta o il semolino, e prima di servire condire con parmigiano grattugiato.

Pizza alla bietola selvatica
Ingredienti . 200 gr di bietole selvatiche- 100 gr di ricotta- 10 gr di pecorino grattugiato- un pizzico di maggiorana- un pizzico di noce moscata.
Esecuzione - Pulite e lavate le bietole selvatiche, cuocetele al vapore per 10-15 minuti, eliminate l'acqua residua e tritatele finissime. In una ciotola lavorate la ricotta con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema, aggiungete le bietole, la noce moscata, la maggiorana e il pecorino; mescolate bene, aggiungete il sale, disponete in una teglia piccola ed infornate a 180° per 40 minuti.

Zuppa di bietola e fagioli.
Ingredienti: 250g di fagioli gialli secchi, 400 g di bietola selvatica,200g di patate,olio extravergine d'oliva, sedano, mezza cipolla grande, passata di pomodoro, sale, peperoncino rosso in polvere, pecorino romano grattugiato, pane casereccio raffermo.
Esecuzione: Lessate i fagioli a parte dopo averli tenuti a bagno per una nottata. Nel frattempo pulite le bietole selvatiche, lavatele e spezzatele grossolanamente. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. In una casseruola, possibilmente di terracotta, versate alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva, fatevi rosolare la cipolla tagliata a fettine e un gambo di sedano sempre a fettine, aggiungetevi la passata di pomodoro con un po' di acqua tiepida, mescolate, lasciate insaporire per alcuni minuti, quindi unitevi le bietole e le patate. Quando i fagioli sono cotti, scolateli e aggiungete alle verdure l'acqua di cottura, facendo cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. A parte schiacciate una parte dei fagioli aiutandovi con un po' di acqua di cottura e infine uniteli alla zuppa assieme agli altri fagioli che nel frattempo dovrebbero essere cotti. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti aggiustando di sale e insaporendo, se piace, con un pizzico di peperoncino rosso e qualche cucchiaio di pecorino romano piccante. Versate questa zuppa calda nei piatti singoli dove avrete depositato qualche fettina di pane casereccio, lasciate riposare per qualche minuto in modo che il pane assorba bene il liquido, eliminate poi quello che residua ed irrorate il piatto con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva.

Tortelli con bietole selvatiche e borragine
Ingredienti per 6: 600 gr di farina- 8 uova- 300 gr di bietole selvatiche- 200 gr di borragine- 200 gr di carne di vitello- 200 gr di magro di maiale- 150 gr di animella- 30 gr di mollica di pane- burro- latte- noce moscata- maggiorana- parmigiano- sale - pepe- ragù di carne (per condire)
Esecuzione: Scottate la bietola e la borragine in acqua bollente salata, strizzatele bene e tritatele fini. Scottate le cervella e l'animella in acqua bollente e privatele della pellicina. Ammollate la mollica di pane in un po' di latte. Mettete al fuoco mezz'etto di burro e fatevi rosolare la carne di vitello e di maiale, negli ultimi minuti mettetevi ad insaporire anche l'animella; portate quindi a cottura. Tritate poi tutte le qualità di carne, aggiungetevi le verdure tritate, tre cucchiaiate di parmigiano, la mollica di pane strizzata dal latte, un pizzico di maggiorana e di noce moscata, il sale, un po' di pepe e legate il tutto con un uovo e un tuorlo (il composto dovrà riuscire consistente, eventualmente unitevi un po' di parmigiano o di pangrattato) Impastate la farina con le rimanenti sei uova, stendete la sfoglia e preparate con il ripieno dei tortelli quadrati. Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il ragù di carne e parmigiano.

Tortino alle bietole selvatiche
Ingredienti 200 gr di bietole selvatiche- 100 gr di ricotta- 10 gr di pecorino grattugiato- un pizzico di maggiorana- un pizzico di noce moscata.
Esecuzione: Pulite e lavate le bietole selvatiche, cuocetele al vapore per 10-15 minuti, eliminate l'acqua residua e tritatele finissime. In una ciotola lavorate la ricotta con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema, aggiungete le bietole, la noce moscata, la maggiorana e il pecorino; mescolate bene, aggiungete il sale, disponete in una teglia piccola ed infornate a 180° per 40 minuti.

 

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