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Asparago selvatico

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È una pianta erbacea pluriennale (Asparagus officinalis L.var altilis) conosciuta con il nome scientifico di “asparago comune”, appartenente alla famiglia delle Liliaceae, sottofamiglia Asparagoideae, che produce numerosi germogli (turioni) che se lasciati crescere si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino a due metri. La pianta dell’asparago è caratterizzata da radici rizomatose (le cosiddette zampe) di durata pluriennale, che danno origine a germogli chiamati scientificamente turioni (la parte commestibile), che presentano pseudofoglie chiamate cladodi. Questi turioni sono di dimensioni abbastanza ridotte nella circonferenza, ma maggiori in altezza rispetto a quelli coltivati, e sono usati ancora oggi in cucina e ricercatissimi dagli intenditori, anche se difficili da reperire. I germogli dell'asparago di campo si raccolgono in primavera (aprile e maggio); in genere si trovano seminascosti sotto le siepi, sui dossi, ai bordi delle radure. Sono più sottili di qualunque varietà coltivata (diametro medio alla base: 7-8 mm), di un colore che varia dal verde chiaro al verde scuro, quasi violaceo nella parte terminale.  Da questa pianta sono poi derivate, da tempo immemorabile, tutte le varietà di asparago coltivate, Il termine “asparago” forse deriva dal persiano çperegh  (che voleva dire “punta”) o dal sanscrito aspargos (che significa “germoglio”). Oggi si sta tentando di riprodurre coltivata anche una varietà somigliante alla specie selvatica, che comunque rimarrà sempre di qualità inferiore rispetto a quella veramente selvatica.

Notizie storiche: L’asparago è originario delle regioni del Mediterraneo orientale, dove è conosciuto fin dall’antichità, quando veniva usato solamente come pianta medicinale, tanto che Linneo lo ha chiamato officinalis. Disegni dei turioni di asparagi compaiono già nelle piramidi di 5000 anni fa, per cui viene attribuita agli Egizi la diffusione di questa pianta nel bacino del Mediterraneo. Era noto anche ai Greci (asparagòs) e ai Romani (asparagus), che lo avevano consacrato a Venere; ne parla per primo il greco Teofrasto, nella sua “Storia delle piante” (300 a C.), seguito poi a Roma da Catone nel “De agricoltura” e via via Plinio, Columella, Giovenale, Aulo Cornelio Celso, fino a Galeno, che ne fece l’elogio dal punto di vista medicamentoso, esagerando anche un poco nel ritenerlo capace di azione afrodisiaca e utile rimedio contro il morso dei serpenti. Plinio ne parla affermando anche che l’asparago rappresenta “l’erba che ha bisogno di maggiore diligenza per essere coltivato”, ma curiosamente dice pure che gli asparagi selvatici “... secondo le mie fonti...” nascono anche da “corna d’ariete ridotte in pezzi e messe sotto terra”. Sempre i Romani, ne parlano anche come raffinato alimento; infatti Giulio Cesare, ospite a Milano di Valerio Leone, mangiò asparagi con una salsa detta “miron” e criticò gli altri ospiti che non rinunziarono a condire gli asparagi con olio, secondo l’uso antico. Apicio ci insegna ad usarlo in cucina, anche essiccandolo, per poterne disporre tutto l’anno. Saltando al Medioevo lo troviamo citato dal Platina nel suo “De honesta voluptate et valetudine”, dove chiarisce che sono buoni conditi con olio, sale e aceto. Citiamo anche la ricetta che ci viene dal Soderini, fiorentino che visse fra il 1526 ed il 1597, che prevede una bollitura degli asparagi e poi “scolati e infarinati si frigghino nella padella”. Negli anni recenti la storia dell’asparago riguarda quasi esclusivamente la varietà coltivata, anche se la ricerca e l’uso gastronomico di quello selvatico non è mai cessata, tanto è vero che in primavera nelle nostre località boschive si incontrano gruppi di raccoglitori che vanno alla ricerca di questa apprezzata verdura

Curiosità A Roma esisteva un proverbio che così recitava: “Citius asparagi cocuntur” (più rapidamente di quanto ci vuole per cuocere gli asparagi), riferito ad una cosa che si fa rapidamente. A questo proposito Svetonio racconta che quando l’Imperatore Augusto voleva veder condotto a termine rapidamente un suo ordine, aveva l’abitudine di dire: “Vi do il tempo necessario per la cottura degli asparagi!”. Ciò proverebbe che già sotto Augusto si era trovato che gli asparagi abbisognano di una cottura sollecita, al bollore, per mantenere la loro fragranza.

Proprietà medicinali Per la presenza dell’acido amminosuccinamidico l’asparago ha azione diuretica, ma è controindicato ai sofferenti di calcolosi renale, ai gottosi e nelle artropatie gottose, poiché contiene una elevata quantità di purine (acido urico) e una modesta quantità di acido ossalico. Per il suo contenuto in cellulosa è invece indicato nelle stipsi croniche e nelle coliti spastiche. Sono state descritte reazioni cutanee di origine allergica (“dermatite da asparagi”) dovute al contatto con questa pianta, ma le forme più evidenti si ebbero nelle fabbriche conserviere, dove la sintomatologia era caratterizzata anche da lacrimazione e, raramente, da difficoltà respiratoria.

In cucina L'asparago selvatico in virtù del suo gradevole sapore, a volte un poco amarognolo, e della difficoltà del suo reperimento, è molto apprezzato in cucina dagli intenditori, che lo utilizzano per fare ottime zuppe caserecce, ma anche nei risotti, nelle minestre, nella preparazione di sughi per paste asciutte, mentre dopo averlo appena sbollentato lo condiscono semplicemente con olio e limone. Avendone a disposizione una certa quantità si possono usare anche ripassati in padella con olio e aglio. Dal momento che la raccolta è faticosa e non sempre abbondante, l’asparago selvatico si trova in commercio con grande difficoltà, ma per fortuna nel nostro territorio vi è ancora una produzione abbondante, al punto che possiamo anche trovarlo non solo in vendita presso i negozi di frutta e verdura ma anche in alcuni ristoranti e trattorie, cucinato non soltanto nel modo tradizionale, in tanti piatti originali.  Allungare fino a 25 righe + 1 o 2 ricette

Dietetica Composizione per 100 g: proteine 1,65 g, glicidi 2,15 g, 0,2 di grassi, g 1 di fibra grezza, vitamina A 1000 UI, vitamina Bi 160 mcg, vitamina B2 170 mg, vitamina C 33 mg, calcio 21 mg, fosforo 62 mg, potassio 205 mg, ferro 1 mg.; Kcalorie inferiori a 20 per cento grammi di prodotto edule. L’asparago è un ortaggio di poco valore nutritivo, contenendo acqua nella percentuale del 95%; contiene però una discreta quantità di potassio, di ferro e vitamine, soprattutto C e A. Durante la cottura si ha, però, una perdita del 25-40 % di vitamine. Per il forte sapore, non a tutti gradito, è consigliabile che evitino di mangiarlo le puerpere che allattano dal momento che può conferire un cattivo sapore al latte.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI. Fate soffriggere brevemente nell’olio extra vergine d’oliva gli asparagi ben lavati, privati delle parti dure del gambo e tagliati a pezzi della lunghezza di circa 10 centimetri, aggiungete le uova sbattute a parte e salate, fate cuocere da entrambi i lati

RISOTTO CON GLI ASPARAGI. Preparate un fondo come i tagliolini ( vedi ricetta tagliolini ) al quale aggiungete il risotto e poi, a mano a mano, dell’acqua bollente. Mantecate, alla fine, con burro io pepe nero possibilmente appena macinato.

TORTINO CON GLI ASPARAGI

CREMA DI ASPARAGI. Lessate gli asparagi e poi frullateli con olio e sale ed un po’ di besciamella oppure di panna da cucina. Spalmate la crema ottenuta sul "pane abbrusco" o su bistecche e fettine ai ferri.

CROSTATA DI ASPARAGI E RICOTTA. Fate soffriggere cipiccia, asparagi e prezzemolo a pezzetti. A cottura ultimata unire trecento grammi di ricotta, due cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano e due torli d’uovo. Disponete il tutto su una pasta di crostata salata e cuocete in forno per trenta minuti.

TAGLIOLINI CON GLI ASPARAGI. Fate soffriggere la cipiccia a pezzetti, il guanciale tagliato a listarelle e gli asparagi a pezzettoni; aggiungete un po’ di uaiana ( peperoncino ) e vino bianco da far evaporare, poi tre o quattro pomodorini all’essiccatiua, tagliati a metà ( N. B. i pomodorini non devono cuocere del tutto, ma rimanere duri! ). Lessate i tagliolini, scolateli ben bene e poi ripassateli due minuti in padella a fuoco vivo. Prima di servire spolverizzate con pepe possibilmente macinato al momento.

ASPARAGI IN INSALATA ALL’ANTICA. Lessate in poca acqua gli asparagi e poi conditeli, insieme con uova sode a spicchi, con olio di montano oppure olio extra vergine d’oliva, sale, limone e pepe.


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