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Chiodo di garofano

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Normal 0 14 il nome di una spezia, detto anche garofano aromatico, (ing. clove, fr. antophylli, clou de girofle, ted. Gewrznelke, sp. clavillo).che deriva dall’essiccazione dei fiori immaturi (boccioli) di un albero sempreverde (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllus), poco fronzuto, detto anche Eugenia aromatica, che pu raggiungere anche i 10 metri, appartenente alla famiglia delle Mirtacee, originario delle Molucche e delle Filippine e oggi coltivato in diverse regioni tropicali. Questo albero inizia a dare frutti dopo 7-8 anni e pu restare produttivo per oltre 60 anni. Ha foglie opposte coriacee, verdi, luccicanti. L’infiorescenza posta al termine dei rami, si presenta a mazzetti di colore verde o rosa; diventa rossa quando si schiude. Se lasciato maturare, il fiore diventa un frutto succoso noto come “la madre del chiodo di garofano”. In pratica fiori se ne vedono pochi perch i germogli vengono colti prima che si schiudano. Fatti essiccare attentamente al sole su foglie di palma o a calore moderato, assumono un colore marrone rossiccio: diventano cos quei chiodi di garofano che siamo abituati a vedere. I chiodi di garofano si presentano di forma allungata, provvisti di una testa appiattita, a volte divisa in sezioni schiacciate, cos da ricordare vagamente l’aspetto di un chiodo; variano molto per dimensioni, aspetto e sapore piccante, a seconda dell’et e del luogo di provenienza, comunque dovrebbero essere oleosi e pienotti, non raggrinziti e polverosi. Il particolare aroma dei chiodi di garofano dovuto a un olio essenziale, l’eugenolo, che purtroppo ben noto a chi va dal dentista. Se in una notte calda e afosa, quando i venti leggeri passano tra gli alberi, ci si avvicina alle isole dell’Arcipelago di Zanzibar controvento, si pu sentire l’odore dei chiodi di garofano prima ancora d’avere avvistato la terra. Oggi il maggior produttore mondiale di chiodi di garofano la Tanzania e pi esattamente le isole Pemba e Unguja, dell’Arcipelago di Zanzibar, che fa parte di questo Stato. Il pi grosso consumatore , invece, l’Indonesia, dove vengono mescolati al tabacco in sigari e sigarette . Normal 0 14 Note sttoriche La pianta originaria dell’arcipelago delle Molucche, ma pare che i Cinesi la conoscessero gi molto prima dell’Era Cristiana e la usassero sia come medicinale sia come aroma; uno scrittore cinese racconta, infatti, che prima di rivolgersi all’Imperatore i cortigiani dovevano masticare chiodi di garofano per rinfrescarsi l’alito. Cos si scopr anche la capacit della spezia di ridurre il mal di denti, perch un suo componente, l’eugenolo, un blando anestetico. Era, invece, ignota a Greci e Romani, anche se i Fenici in quel periodo commerciavano nel Mediterraneo qualcosa citata con il termine caryophillon, che secondo gli studiosi, per, doveva essere qualcosa di diverso dal chiodo di garofano. Infatti, il termine greco karuophullon (da kauon = noce e phullon = foglia) fu attribuito con certezza al chiodo di garofano molto pi tardi. I chiodi di garofano comparvero sulla scena gastronomica europea verso il IV secolo, ma ebbero grande diffusione soltanto nel periodo delle Crociate, insieme ad altre spezie, come la cannella, il pepe e la noce moscata. All’inizio, per, il chiodo di garofano veniva usato frequentemente come medicamento. Per un lungo periodo il commercio mondiale di questa spezia fu monopolio dei Portoghesi e poi gli Olandesi, quando questi scacciarono i portoghesi dalle “isole delle spezie”, i quali, poi, ne mantennero il monopolio fino al 1770, allorch il diplomatico francese Poivre riusc a contrabbandarne la pianta e trapiantarla nelle Indie Orientali, da allora la coltura si estese, prima nelle colonie francesi delle Indie Orientali, poi in altre aree tropicali e subtropicali (Madacascar, isole Mauritius, Bourbon), fino ad arrivare a Zanzibar e Pemba, due isole della costa orientale dell’Africa, che oggi producono circa il novanta per cento del prodotto che viene consumato nel mondo. La fortuna gastronomica dei chiodi di garofano ha seguito quella delle altre spezie: ricercatissimi nel Rinascimento, rimasero molto apprezzati sino alla fine dell’Ottocento (Pellegrino Artusi li include in una sua consigliata mistura di “spezie fini”); in seguito il loro uso declin. Oggi sono utilizzati ancora in preparazioni particolari, ma non compaiono pi automaticamente ovunque si impieghino spezie: l’aroma intenso e fruttato, ma non piccante, li destina invece a usi specifici, quasi sempre da soli.

In cucina I chiodi di garofano hanno un aroma talmente forte che non necessario comprarli freschi ogni volta come invece pu essere necessario per altre spezie, per vanno acquistati interi e non polverizzati; se c’ bisogno d’averne un po’ in polvere si possono facilmente schiacciare. In cucina si associano bene alla cipolla: quest’ultima, con infissi chiodi di garofano (in numero variabile secondo le preparazioni), fa parte del corredo aromatico classico per bolliti d’alto livello, brasati e stracotti, per le marinate da carni rosse e soprattutto da selvaggina da pelo (nel salm). I Francesi li usano anche nelle matelote (umidi di pesci misti con fondo di vino rosso) e nel coq au vin al prosciutto con chiodi di garofano e zucchero nero. Si utilizzano anche come aromatizzante di verdura conservata sott’aceto, in pasticceria e nelle conserve di frutta sotto alcol. Una preparazione particolare, in cui si associano alla cannella, il vino cotto o brl. In Oriente rientrano in molti tipi di curry, spesso insieme al cardamomo e alla cannella, e in ogni tipo di salamoia. In un certo senso si tratta di un ingrediente difficile da adoperare, perch facile esagerare e allora l’aroma diventa troppo forte e invadente. Ma spesso una spezia di cui difficile fare a meno, come nel caso del piatto romanesco del manzo garofolato.

In fitoterapia L’uso di questa spezia, come abbiamo visto, all’inizio fu riservato alla cura delle infezioni. Santa Hildegarda di Bingen, la badessa benedettina che visse in Germania nel dodicesimo secolo e che fu uno dei pi importanti fitoterapeuti dei suoi tempi, raccomanda il chiodo di garofano contro il mal di testa, la sordit e l’idropisia. Durante le epidemie di peste che devastavano l’Europa alla fine del Medioevo, esso venne utilizzato con successo per proteggersi dal contagio. All’epoca della terribile epidemia di peste di Tolosa che dal 1628 al 1631 fece in questa citt pi di 50.000 vittime, quattro malviventi ne approfittarono per derubare gli appestati. Quando infine furono arrestati, i magistrati promisero di risparmiar loro la vita, a condizione che rivelassero il segreto della loro prodigiosa immunit; essi acconsentirono, ottenendo in cambio di essere impiccati invece che arsi vivi. I farmacologi attuali che hanno isolato l’eugenolo, principio attivo del chiodo di garofano, hanno confermato che si tratta effettivamente di un antisettico particolarmente potente. L’eugenolo inoltre un leggero analgesico dentario, tuttora molto utilizzato, come sanno bene i pazienti dei dentisti.

 

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