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Cartamo

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╔ una pianta erbacea (Carthamus officinali o tinctorius), appartenente alla famiglia delle Composite, denominata zafferano bastardo, falso zafferano o zafferanone, in quanto spesso viene impiegata in sostituzione dello zafferano autentico. Ha foglie oblunghe, a volte spinose; durante l’estate ha numerosi ciuffi di fiori di vivaci colori giallo-aranciati che contengono cartamina, un importante agente colorante, adoperato per colorare cibi,á tessuti e cosmetici; il frutto Ŕ un granello secco, oblungo, di colore bianco crema, simile a quello del girasole. Da questi semi si ricava un olio alimentare (olio di cartamo), con presenza di un’alta percentuale di acidi grassi insaturi, che oggi viene usato a crudo, per condire insalate e altre vivande, nelle diete antiaterosclerotiche. Originaria dell’India, questa pianta fu molto apprezzata per le sue qualitÓ tintorie per cui venne usata come sostituto dello zafferano. Con il nome di cnecos Apicio la cita in una sua ricetta. I fiori essiccati vengono utilizzati in cucina come coloranti e come aromatizzanti, senza manifestare tuttavia le qualitÓ dello zafferano vero e proprio. In alcune zone della Polonia i fiori vengono mescolati al pane e ad altri cibi. Attualmente la coltivazione del cartamo ha ripreso vigore, per la possibilitÓ di estrarre dai suoi semi un ottimo olio da cucina (in passato veniva utilizzato per tingere di giallo le stoffe). Nelle Marche, nella zona di San Benedetto del Tronto, molti mettono i fiori di cartamo macinati finissimi, in un particolare brodetto: se ne mette una quantitÓ notevole che, oltre alla colorazione brillante, dÓ un aroma delicato, che ricorda alla lontana quello dello zafferano autentico.

 

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