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Cardamomo

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il nome di una pianta (Elettaria cardamomum L) (ing Cardamom, fr. Cardamome, sp. Cardamomo, ted Kardamom) appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, che produce una delle spezie pi antiche e pi costose, al terzo posto dopo zafferano e vaniglia, usata soprattutto nella cucina e nella pasticceria del Medio ed Estremo Oriente, pi raramente in Italia. Si dice che crescesse nei giardini reali di Babilonia gi settecento anni prima di Cristo; ma se questo vero, il cardamomo era molto lontano dal suo clima naturale e dal suo habitat, poich cresce allo stato spontaneo nelle foreste pluviali dell’India meridionale (Malabar) e dello Sri Lanka, ad altitudini comprese fra 750 e 1500 metri, spesso anche sul ciglio di burroni o sotto alti alberi tropicali; i posti classici in cui ci si aspetta di trovare i serpenti. Gli Indiani lo chiamano “regina delle spezie”, seconda solo al pepe che, nell’ambito economico, ne senz’altro il re. Il cardamomo considerato prezioso ingrediente anche dai beduini che, per tradizione, usano mostrare agli ospiti, prima di offrire loro il caff, il cardamomo con cui lo aromatizzano. Il gesto ha un preciso significato: capsule tonde e prive di difetti indicano stima e rispetto per gli ospiti.

Note storiche Il cardamomo giunse in Europa lungo le strade carovaniere gi ai tempi degli antichi greci e dei romani, anche se allora era usato soprattutto in profumeria, ma per l’uso in cucina lo cita Apicio una sola volta e anche Plinio lo nomina come Siliquastrum; figurava inoltre nel Digesto di Giustiniano e in quel tempo costava dai 3 ai 12 denari per libbra. I viaggiatori europei lo conoscevano con il nome di pepe di Calcutta. Nel Medioevo ebbe maggiore fortuna poich lo troviamo citato pi volte, anche dal De’ Crescenzi (1300).

Caratteristiche botaniche Questo grande arbusto perenne, caratterizzato da un alto fusto (fino a 5 metri) con foglie lunghe e strette, a forma di lancia, qualcosa come le foglie di palma (anche se tra le due non esiste nessuna parentela). Produce piccoli fiori biancastri e frutti a capsula, di forma oblunga, quasi triangolare, o tondeggiante, di consistenza coriacea. Questi contengono numerosi semi bruni o grigiastri, aromatici e piccanti. I peduncoli che sostengono i piccoli gusci col seme (la parte che viene adoperata) si stendono piatti sul terreno in modo molto strano a mano a mano che crescono dalla base della pianta. I gusci dei semi compaiono scaglionati e non maturano tutti nello stesso tempo, cos la raccolta va fatta ogni poche settimane. I frutti vengono seccati al sole o col fuoco, e a volte decolorati, ma il loro colore naturale verde chiaro o marrone. Il cardamomo che si compra dai droghieri si pu trovare sotto forma di polvere oppure di semi interi secchi, mentre in India i semi vengono venduti ancora racchiusi nel frutto essiccato, in modo da assicurare una migliore conservazione. Oltre che nei paesi d’origine, ora lo si coltiva ampiamente in Guatemala, Tanzania e Vietnam. Di solito queste piantagioni sorgono in foreste parzialmente sfoltite, dove vengono lasciati degli alberi che diano un po’ d’ombra. Un primo raccolto, piuttosto limitato, si ottiene dopo il terzo anno dall’impianto, dopo di che la pianta vive per altri 10-15 anni. I frutti maturano a intervalli da settembre a dicembre e vengono raccolti appena prima della maturazione. Se lasciati maturare sulla pianta, esplodono. Dopo la raccolta, le capsule vengono fatte essiccare aperte su vassoi esposti al sole o, nelle grandi piantagioni, in speciali camere di essiccazione. I semi essiccati sono duri; i migliori sono quelli verdognoli. Lo standard qualitativo ed i prezzi si basano come riferimento sulle capsule verdi di Kerala (India meridionale).

In commercio A livello internazionale se ne commerciano i frutti interi: cardamomo verde (conserva il colore naturale), cardamomo sbiancato (sbiancato con anidride solforosa quando si attenuato il colore naturale), cardamomo color paglia (frutti maturi essiccati al sole), cardamomo decorticato (in genere quando la capsula si aperta). L’India esporta principalmente cardamomo verde e piccole quantit di sbiancato; Guatemala e Sri Lanka soltanto cardamomo verde, la Tanzania capsule essiccate al sole. Il cardamomo una spezia che costa cara, ed meglio giudicarne la qualit prima dell’acquisto. Questo si pu fare aprendo un guscio ed esaminando poi i semi che contiene. Dovrebbero essere un po’ viscosi, marrone scuro e con un forte odore e sapore aromatico. Non bisognerebbe mai comperarlo in polvere, perch perde rapidamente i suoi oli essenziali. Il cardamomo ha aroma dolce e sapore inizialmente canforato e penetrante, che diviene poi decisamente amaro. Persiste a lungo nella bocca; il seme del cardamomo, se viene masticato, caldo, ristoratore, vagamente simile all’eucalipto.

In cucina In cucina il cardamomo esalta sia i sapori dolci che quelli amari, Le capsule non sono commestibili, il sapore proviene interamente dai semi piccoli e durissimi. L’uso del cardamomo stato molto diffuso dalle sambuche arabe che toccavano i porti della costa occidentale indiana, nel cui entroterra cresce appunto il cardamomo. Il cardamomo si utilizza nella cucina europea come condimento di diverse pietanze, nel pt di fegato, nei piatti di carne, come a esempio nelle ricette per il Sauerbraten tedesco, insieme con i sottaceti, e per preparare le aringhe in salamoia. ottimo aggiunto ai punch e al vino caldo speziato. Si pu usare come aroma nelle creme, se la spezia tritata si lascia immersa per un po’ nel latte caldo. Nell’Europa settentrionale (Scandinavia, Germania settentrionale e Russia), viene adoperato per aromatizzare il pane e anche nei dolci, nelle zuppe scandinave, nella insalata Waldorf (a base di lattuga, mela, noci e panna), nell’insalata Mulligatawny e in una scozzese nota coma Scotchbroth, nel pickles (una specie di giardiniera), in una zuppa norvegese di nome glogg e nel bitters, una bevanda amara usata come digestivo; si usa anche sparso in polvere sopra melone o pompelmo gelato e in pasticceria, tanto che la Svezia importa un quarto dell’intera produzione indiana. In India ingrediente del garam masala e delle miscele al curry, ma si usa anche con maiale e agnello e come aromatizzante di liquori o di t. Anche gli arabi l’apprezzano molto (l’Arabia Saudita il secondo cliente dell’India). Le capsule intere messe direttamente nella tazzina un uso arabo, che ha una qualche diffusione anche in Occidente. Infatti questa spezia conferisce il particolare aroma esotico al caff dei beduini. Di solito nei lunghi beccucci delle loro caffettiere di ottone viene messo qualche guscio di cardamomo aperto. Questo a mano a mano che il caff viene versato d proprio l’aroma giusto, e nulla caratterizza i posti di frontiera e le stazioni di polizia del Vicino Oriente come il sapore del caff al cardamomo. Dai semi si ricava anche un’essenza oleosa, impiegata in pasticceria. Masticare i semi aiuta a rinfrescare l’alito, soprattutto dal sapore d’aglio, Con le foglie di betel e i frutti di areca, il cardamomo ingrediente di un bolo, detto appunto betel, che gli indiani amano masticare per rinfrescare l’alito e favorire ls digestioone.

 

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