Sei in: Home Erbe spezie Cannella
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cannella

E-mail

il nome di una delle pi antiche spezie conosciute (Cinnamomum zeylanicum) (ing. cinnamom, fr. cannelle, ted. Kaneel, sp. canelero). In realt il nome “cannella” (dalla forma a piccola canna che assume quando essiccata per la conservazione), indica la corteccia di una pianta appartenente alla famiglia delle Lauracee, genere Cinnamomum detta “cannella vera” o “di Ceylon” o “regina”, che possiede un aroma penetrante ma delicato. Questo stesso nome si usa spesso per indicare anche la “cassia” o “cannella cinese” (Cinnamomum cassia), appartenente allo stesso genere, che spesso viene scambiata con la cannella vera, che per ha aroma pi forte ed molto meno pregiata. La cannella ancora oggi abbastanza usata, soprattutto in pasticceria. In commercio si trovano entrambe le variet, sotto forma di fogli di corteccia sottilissimi (una frazione di millimetro di spessore), arrotolati e infilati a mano uno dentro l’altro a formare bastoncini. Esiste in commercio anche la cannella in polvere, ma in questa forma la cannelle perde molto presto le sue qualit aromatiche, mentre quella in stecche, se tenuta ben chiusa, le mantiene a lungo. La migliore cannella vera quella che proviene dallo Sri Lanka, che ne il maggiore produttore. Sia la cannella che la cassia derivano da alberi sempreverdi, coltivati ad arbusti per facilitarne la raccolta, che assomigliano un poco all’alloro. La raccolta avviene nella stagione delle piogge, tra maggio e giugno e tra ottobre e novembre. Il primo raccolto d una corteccia spessa di qualit inferiore, che migliora con i successivi raccolti sino a raggiungere il massimo livello con gli esili getti al centro della pianta. La stecche lavorate devono essiccare in ambiente ombreggiato perch la luce diretta del sole ne provoca la deformazione. La cannella, insieme ad altre piante della medesima famiglia (cassia di Annam o Saigon, massoia aromatica, cassia indiana, cannelle di Malabar, ecc.), danno prodotti che pi o meno hanno lo stesso aroma di cannella. In molti paesi tutti questi prodotti sono confusi o trattati come se fossero una cosa sola. Il nome scientifico del genere (Cinnamomum) deriva dal fenicio e dall’ebraico Kinnamon, o anche dall’arabo Kinamon, che stavano a significare “amomo della Cina”, cio Cina-amomo, perch il suo odore ricordava quello dell’amomo. Per distinguere la cannella vera da quella cinese, bisogna fare attenzione al colore: quest’ultima bruna, con sfumatura rossastra, mentre quella vera nocciola chiaro e caldo, senza sfumature (il “color cannella”, appunto); anche il tatto pu aiutare, dato che la cannella cinese ha una consistenza pi simile al sughero, poco friabile, le cannucce sono di solito pi spesse e la polvere pi grossolana. Anche l’albero della cassia diverso da quello della cannella perch le foglie, le gemme e perfino le radici hanno un aroma molto simile a quello della corteccia. La cannella vera, cio la pi pregiata, ha un aroma pi delicato (dolce aroma di bosco), ma pi intenso e pi piccante di quello della cassia, ed anche pi cara. L’olio essenziale che se ne ricava viene usato per profumare l’incenso da bruciare e sacchetti profumati. Gli erboristi le attribuiscono propriet afrodisiache che esistono soltanto come placebo. Nei paesi caldi ha un valore pratico perch l’olio essenziale contiene del fenolo, che combatte attivamente i batteri responsabili della putrefazione.

Cenni storici La cannella originaria dell’isola di Ceylon e dello Sri Lanka, da dove poi fu portata in India, e fu anche una delle prime spezie delle quali si cerc l’approvvigionamento con le esplorazioni del ’400 e del ’500. I riferimenti trovati nell’antico Egitto e nella Bibbia, sono forse frutto di confusione con la cassia, poich nella sua terra di origine, Ceylon e Sri Lanka, le prime testimonianze storiche risalgono solo al XIII secolo, quando si diffuse anche in Italia per merito dei mercanti veneziani. Nel tardo Medioevo, era una delle spezie gi usate insieme al pepe; compare nella famosa salsa camellina, citata nei ricettari trecenteschi, e nella verte sauce, citata nel ricettario di corte di re Riccardo II d’Inghilterra, intitolato Forme of Cury (procedure di cucina) e di cui si ignora l’autore. Nel 1498, con la scoperta di Vasco de Gama della via delle Indie attraverso il capo di Buona Speranza, i portoghesi raggiunsero Ceylon, principale luogo di produzione della cannella e immediatamente si impadronirono del monopolio del suo commercio. La corteccia dell’albero della cannella era il tributo che i Principi di questo paese dovevano pagare ai colonizzatori. Quest’imposizione, molto rigida, dato che la vendita e persino il dono di un solo ramo dell’albero della cannella erano puniti con la morte, fu poi ripresa a loro volta dagli Olandesi, che scacciarono i Portoghesi da Ceylon nel diciassettesimo secolo. Fino al XVIII secolo, la cannella era prodotta esclusivamente dagli alberi di cannella selvatici (Cinnamomum zeylanicum); soltanto alla fine del XIX secolo gli olandesi iniziarono a coltivare questi alberi a Sri Lanka, che ancora oggi il principale esportatore di cannella, e la cui produzione sufficiente a soddisfare i bisogni del mondo intero. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie considerate nei libri di cucina quando si parlava di un pizzico di spezie o “di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodo di garofano e pepe).

Usi gastronomici Fin dall’antichit (e ancora oggi) la cannella venne anche usata come aromatizzante per il vino, specialmente per il brl. Oggi si usa pi che altro in pasticceria e nelle confetture, anche se ricette di antica tradizione, come certi stufati, stracotti e salm, la vedono ancora usata direttamente oppure nelle lardellature. La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso, a meno che non sia diversamente indicato in ricetta. In alcune cucine viene anche usata con la carne di agnello, come nei tagine marocchini e nei khorak iraniani, con il riso, nelle composte di frutta, nei dessert, nel cioccolato e in alcune bevande, tra le quali la pi famosa quella denominata Ipocras, dal nome del celebre medico Ippocrate. Si tratta di una delle bevande pi interessanti della tradizione anglosassone, una specie di aperitivo, citato anche in una novella di Chaucer. Per prepararla occorre pestare in un mortaio due stecche di cannella, 10 grani di pepe nero, 1 rametto di rosmarino, 10 semi di cardamomo, 5 mandorle, 4 chiodi di garofano; il tutto si versa in una bacinella insieme a 2 cucchiai di zucchero, il succo e la scorza di un limone, 2 litri di vino bianco molto secco o sherry, e si lascia il tutto in infusione per 12 ore. Poi si filtra pi volte attraverso una tela, fin quando non sar limpido, si imbottiglia e si serve dopo una settimana.

In pasticceria La cannella un insostituibile ingrediente per la confezione di tutta una serie di dolci, noti soprattutto nei Paesi dell’Europa settentrionale con la generica denominazione di “pan di spezie” e caratterizzati da aroma e sapore particolari, nonch di tradizionali farce e paste lievitate di origine anglosassone. Essa viene altres usata per aromatizzare alcune tipiche paste per biscotti e creme, per conferire profumo particolare a entremets caldi e freddi, a preparazioni esotiche, a pudding o budini all’inglese. In pasticceria la cannella pu essere utilizzata in stecca oppure ridotta in polvere; in genere, viene unita ai liquidi, prima che siano portati a bollore. In polvere, va mescolata agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione. La si usa in un’infinit di piatti dolci, di creme e di torte. Per aromatizzare sciroppi o speziare vini e creme meglio servirsi di bastoncini di buona qualit, che una volta assolto il loro compito si possono togliere.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it