Sei in: Home Erbe spezie Cassia
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cassia

E-mail

il nome di una spezia (Cinnamomum cassia), conosciuta come cannella cinese, del tutto simile alla cannella vera, che ancor prima di questa venne importata da noi dalla Birmania e dalle regioni montuose dell’Annam. Si coltiva in Cina, Vietnam, Indonesia, America Centrale e Birmania. In Cina, dove viene assorbita quasi tutta la sua produzione, essa molto ricercata come condimento, ma soprattutto come medicinale; si diceva che non ci fosse una ricetta di medico cinese senza cassia. La pianta pu raggiungere anche i 3 metri di altezza, ha foglie persistenti e produce dei frutti (germogli) che hanno un aspetto vagamente simile ai chiodi di garofano. La corteccia scabra e grigio-bruna all’esterno, pi liscia e di colore marrone rossiccio all’interno, ed cos dura che, a scopo commerciale, viene spesso ridotta in polvere per meglio simulare la cannella vera, pi pregiata e pi cara. La raccolta ha inizio nella stagione delle piogge quando la corteccia si stacca facilmente dal fusto. Essa viene quindi disposta su stuoie o reti metalliche dove, essiccando, assume la forma di piccoli riccioli che poi si selezionano in base alla lunghezza, all’aroma, al colore. La cassia ha un aroma pi intenso e meno fragrante della cannella vera. Il sapore leggermente dolciastro, con una punta amara e astringente.

Cenni storici Della Cassia, o meglio del Cinnamomo, se ne parla in un antichissimo erbario cinese del 2700 a. C., in Egitto nel 1600 a C., mentre nella Bibbia (Kinnamon) figura tra le spezie con cui fu ingiunto a Mos di consacrare il tabernacolo (Esodo 30: 23-25). Gli antichi conoscevano esattamente la sua provenienza e accettavano come veridiche le singolari storie di cui Erodoto, nel quinto secolo a.C. si faceva portavoce. Secondo questo autore il cinnamomo si sarebbe trovato in Arabia nei nidi delle fenici, situati su delle scogliere cos impervie da renderne impossibile l’accesso. Ma gli arabi avevano escogitato, per impadronirsi dell’agognata pianta, un sorprendente espediente: tagliavano in quattro grosse parti le membra del bestiame appena morto e le deponevano in prossimit dei nidi. Le fenici scendevano e se ne impossessavano. Ma i nidi, non potendo sopportare questo carico eccessivo di peso, finivano col rompersi e cadevano a terra, dove il cinnamomo veniva raccolto. Secondo altri autori la cassia cresceva in alcune paludi difficilmente accessibili ed era difesa con gli artigli da animali alati, che assomigliavano a pipistrelli: cos, per raccoglierla, ci si doveva coprire il corpo e il viso con delle pelli di bue. Secondo Plinio, nel primo secolo, tutti questi racconti non erano altro che favole inventate per giustificare il prezzo molto elevato della droga, mentre la pianta si trovava invece in Etiopia la patria della cannella. Mercanti arabi e fenici la introdussero in Europa attraverso le piste carovaniere delle spezie provenienti dall’Oriente. In alcuni paesi impiegata in sostituzione della cannella, ma rispetto a questa pi grossolana sia nell’aspetto, sia nel sapore. Mentre la cannella molto diffusa in Europa, la cassia lo in particolare in America: negli Stati Uniti non viene praticata alcuna distinzione fra le due spezie. Gli erboristi la usano nelle diarree e dei gonfiori di pancia. Non va confusa con la cassia del farmacista che si ricava dalla pianta (Cassia angustifolia), della famiglia delle leguminose chiamato anche senna..

In cucina La cassia, dal momento che pizzica lievemente la lingua, pi indicata per piatti salati piuttosto che per quelli dolci. Pertanto viene usata nei brasati, nelle carni speziate, nel cuscus e nei piatti di legumi. In India si usa nel pilaf (piatto orientale di riso con carne e droghe varie) e nel curry. La cassia uno degli ingredienti delle “Cinque spezie cinesi”. Le foglie di cassia essiccate (e le foglie di specie affini) vengono adoperate molto in India (tei pat), soprattutto nella cucina del Bengala (nei negozi all’estero vengono spesso confuse con le foglie d’alloro). I frutti che vengono raccolti non ancora maturi, hanno un sapore muschiato, dolce, simile a quello della cannella, e si trovano essiccati anche nei negozi dell’occidente. In Estremo Oriente vengono usati nelle conserve alimentari.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it