Sei in: Home Erbe odorose in cucina Sedano
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Sedano

E-mail

il nome di una pianta erbacea (Apium graveolens L.) (ing celery fr ache odorante, ted Sellerie, sp apio) di forte sapore aromatico dalla quale sono derivate le varie forme coltivate, che si differenziano a seconda delle parti da utilizzare, per cui avremo un sedano da coste, uno da utilizzare per la sua radice, ed uno semplicemente da foglie.

Sedano da Coste (Apium graveolens var. dulcis) Si tratta di una pianta bienne che ha una radice fusiforme e ramificata, che sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde. Le foglie del sedano sono portate da robusti piccioli carnosi (le coste) eretti, che possono essere verdi o biancastri, solcati longitudinalmente, sovrapposti uno all’altro nella porzione basale; tale porzione pi schiacciata e risulta tenera e saporita. In commercio viene distinto in due variet, bianco e verde, ma in pratica si tratta soltanto di cultivar diverse. Le coste si definiscono a canna piena o vuota, secondo il loro spessore interno e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo alla pratica dell’imbianchimento (crescita in assenza di luce), per essere proposte sul mercato pi chiare (denominate anche “sedano bianco), dolci, tenere e croccanti. La raccolta estiva e autunnale, tuttavia il prodotto commercializzato anche per tutto l’inverno. I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena, a ridotta presenza di fibre e filamenti. Le variet pi diffuse sono il “Verde a canna piena”, di grosse dimensioni, molto profumato e saporito, e il “Bianco pieno”, di media grandezza; poi il “Pieno Pascal”, il “D’Elna verde” e il “Dorato d’Asti”. Al sedano bianco, che si consuma soprattutto crudo soprattutto in pinzimonio, si adattano anche le cotture del cardo; quasi inesistenti sono le ricette regionali che lo vedono protagonista, abbastanza diffuse alcune della cucina internazionale.

lSedano Rapa (Apium graveolens var. rapaceum) Chiamato anche sedano di Verona, una variet botanica particolare capace di sviluppare soprattutto la radice; questa si presenta molto ingrossata e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra, tenera e aromatica, di sapore molto simile a quello del sedano da coste. Le radici vengono raccolte durante l’autunno; le migliori devono essere prive di radichette laterali e devono risultare sode e croccanti, compatte e senza screpolature. Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla met di agosto e si protraggono fino a primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si protrae per un periodo di 4-5 mesi. La commercializzazione del sedano rapa ha inizio con la met del mese di agosto e prosegue fino a marzo. Le variet migliori sono il “Gigante di Praga”, che forma radici di notevoli dimensioni e particolarmente consistenti, il “Bianco del Veneto” e il “Palla di marmo”. Il sedano rapa spesso impiegato da solo, crudo, ma anche cotto, il suo gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano lo rende adatto a ricette dove non compare solo come insaporitore, ma come ingrediente principale. Il sedano rapa, di cui si utilizza la sola radice carnosa, si pulisce tagliando radichette e foglie e poi sbucciandolo come una patata; quindi bisogna lavarlo e, se non lo si usa subito, passare sulla sua superficie una fetta di limone. Se lo si consuma crudo, va affettato o tagliato a julienne secondo gli impieghi; per cuocerlo, di solito lo si sbollenta, una volta tagliato, come il sedano bianco. Interessante la ricetta di minestra di sedani rapa e tagliatelle (“La cucina veronese” di Giovanni Capnist, Franco Muzio ed.) o come frutta verde a fine pasto coi ravanelli, usanza pugliese. Il sedano rapa, alla pari del sedano, contiene pochissime calorie. Malgrado il suo aroma sia fondamentalmente lo stesso del sedano normale, il sedano rapa non si usa mai come vegetale aromatico, ma solo come verdura, sia crudo sia cotto. La cucina piemontese e quella veronese hanno ricette particolari da affiancare a quelle della cucina internazionale.

Sedano da Foglie Detto anche sedanina, una pianta coltivata, a raccolta estiva e si avvicina molto alle caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro. Le foglie, unitamente ai brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare diverse minestre di verdura. Per il sedano da foglie esiste una ricetta calabrese, la “zuppa di accia”, che sarebbe in realt da farsi col sedano selvatico, ma che viene buona anche con il sedano verde. Questo sedano indispensabile in due famose ricette regionali; la Coda alla e la Bagna cauda.

Note storiche Fin dall’antichit il sedano aveva un suo spazio in cucina; Apicio lo cita pi volte quale componente di salsine per carni di vitello, cacciagione, polpette di amido o seppie ripiene, mettendolo anche nel decalogo delle spezie ritenute essenziali. Nel culto dei morti con esso si aromatizzava il banchetto funebre, ma era usato anche nei riti magici e in altri aspetti della cultura. Portava male incontrarne un carico di sedano per la strada, in tale sfortunata evenienza si doveva rientrare immediatamente. Una specie di gatto nero. Menzionato da Omero, sia nell’Iliade che nell’Odissea, era la pianta con cui si facevano anche corone per gli atleti. Si ricorda che il premio per i vincitori dei Giochi Nemei del 516 a. C. era una corona di sedano. I vincitori dei Giochi Istmici che si facevano a Corinto in onore di Poseidone, erano anch’essi incoronati con sedano e prezzemolo. Plutarco ricorda che era adoperato per fare corone sepolcrali da cui deriva il detto: “Ha bisogno di sedano”, per indicare che uno moribondo. Secondo Aristofane veniva piantato all’ingresso dei giardini. Plinio scrive: “L’apio comunemente apprezzato, tanto vero che nelle campagne i suoi gambi sono tenuti nel latte da bere e sono particolarmente graditi nei condimenti. un medicamento straordinario per gli occhi, applicato insieme con miele in modo da fare subito dei fomenti col succo bollente dell’apio stesso; guarisce anche i flussi di umori che si possono verificare in altre parti del corpo, tritato, da solo oppure applicato con pane o farinata d’orzo. Anche i pesci, qualora ve ne siano di malati in un vivaio, si ristabiliscono grazie ad apio fresco”. Ricordiamo anche l’interesse per questa pianta per quanto riguarda la sfera erotica. Se ne coglieva il gambo durante il plenilunio e lo si metteva a contatto con la pelle oppure si appendeva alla testata del letto con il risultato, almeno si sperava, di aumentare il potere sessuale degli interessati. Secondo Santa Ildegarda procurava “inquietudine dei sensi” e Castore Durante ne consigliava il seme per rendere le donne “pi pronte alle cose veneree” e cos via per arrivare a Bertolt Brecht che sempre a questo proposito ne fa riferimento in una ballata de “L’opera da tre soldi”. Quasi assente dalla simbologia, dalle arti, dalla poesia, non stato oggetto neppure di metafore linguistiche. Raro l’appellativo “sedanone” per indicare una persona grande e grossa, ma di poca sostanza cerebrale.

Usi erboristici Secondo gli erboristi il suo succo avrebbe propriet afrodisiache poich ricco di vitamina E, oltre ad essere considerato antiastenico e antireumatico. Alfredo Cattabiani d questo commento sulla prima di queste propriet: “Forse per questo motivo ne vanno ghiotti i conigli, diversamente da altre bestie che non lo amano perch d cattivo sapore al latte”. Verso la fine del Cinquecento inizi del Seicento, il papa Clemente VIII ricevette da un mercante greco una pianta dotata di un gradevole profumo e, cosa ancor pi interessante, della reputazione di avere propriet afrodisiache. Il Pontefice che, dati i tempi, era diffidente e temeva un tentativo di avvelenamento risolse il problema costringendo il mercante a farne una grande scorpacciata. Rassicurato e convinto, il papa concesse l’autorizzazione a coltivare il sedano a Roma nei campi del centro della citt.

In cucina Negli impieghi gastronomici bisogna distinguere prima di tutto il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa. Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio o in insalate miste o anche come snack insieme agli aperitivi, da solo con sale e pepe, oppure a pezzetti insieme col formaggio. Per questi usi bisogna eliminare la parte delle foglie con i suoi rametti; eliminare pure le coste esterne dure. Poi si taglia la parte esterna del piede, lasciando solo quella centrale, che buona e tenera, si staccano le coste, si tagliano a circa 20 cm (o poco pi) di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio e, tirando verso il basso, si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi. Se la costa stata staccata da qualche tempo, bisogna rifilarne la base per eliminare il margine probabilmente annerito. Lavare accuratamente le coste (se si devono conservare per qualche ora, continuare a tenerle in acqua fredda), tagliare a spicchi il piede carnoso e il sedano pronto. Quello verde il pi usato come verdura aromatica cotta. In associazione con carota e cipolla forma il classico mazzetto di odori usati in Italia come base per fare le salse per la pastasciutta o per insaporire il brodo vegetale. Per consumarlo la procedura la stessa, solo che il piede, una volta pulito, non si separa, ma se ne lascia uno spicchietto attaccato a ciascuna costa. Normalmente si deve sbollentare per qualche minuto in acqua bollente salata. Sempre cotto profuma rag e ricette, tipiche di taluni territori, come lo stracotto di somaro alla piacentina, la busecca all’uso di Biella o il fogliolo, una trippa fatta all’uso lombardo In Basilicata lo troviamo nell’agnello a “cutturiello; nelle Puglie nello sformato di lampascioni con salsa di sedano, nelle Marche i sedanini alle olive nere e funghi, la caponata di Cacciuffoli in Sicilia, la caponata molisana, il minestrone in Toscana, le lenticchie in umido nel Viterbese, la coda alla vaccinara alla romana, il riso con trippa alle veronese, la minestra di fagioli in Umbria, i sedani ripieni alla pratese, i cannarozzetti aquilani al basilico e sedano, gli spirali al sedano e fagioli sempre de L’Aquila. E tanti altri piatti, che devono al sedano il loro gusto e la loro caratterizzazione.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it