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il nome di una pianta erbacea (Allium ascalonicum L) (ing scallion, fr chalote, ted Scalotte, sp chalote) utilizzata per i bulbi, appartenente alla famiglia delle Liliacee, genere Allium, del quale ne esistono molte variet coltivate. Si pianta fra febbraio e marzo, e si raccoglie all’inizio dell’estate (luglio); le variet pi comuni producono bulbi a buccia grigia o rossa tendente al violaceo, che misurano fino a 5 cm di diametro, di facile conservazione. Rassomiglia sia all’aglio che alla cipolla, del primo ha infatti il bulbo a spicchi, che per sono racchiusi in un unico involucro, della seconda ha invece la buccia. Per questo viene anche chiamato indifferentemente aglio scalogno o cipolla ascalonica o scialotto. In botanica considerato come una cultivar derivata dalla cipolla (Allium cepa). Anche il suo sapore tra l’aglio e la cipolla, ma meno intenso di entrambi.

Cenni storici Il suo nome secondo alcuni, ma molto contestato, deriverebbe dal suo luogo di origine, in Palestina, nei pressi di Ascalona, citt costiera a sud dell’odierna Tel Aviv, che fior sotto gli Arabi fino al tempo delle Crociate, conosciuta perch patria di Erode il Grande e nota per l’intenso commercio di questa delicata cipolla. In Europa lo scalogno arriv al tempo delle Crociate. Lo scalogno menzionato in numerose pubblicazioni sulla cultura, sulle tradizioni e sulla gastronomia sin dall’epoca medievale. Nel Liber de Coquina (Libro della cucina), del 1200 redatto a Napoli alla corte angioina, lo scalogno entra come condimento indicato per carni di grosso taglio ed suggerito come elemento aromatizzante in alternativa alla cipolla, all’aglio e al porro, prodotti riconducibili ad un’unica gamma gustativa. Testimonianze sulla centralit in cucina dell’alimento si hanno poi nel settecento, nei grandi ricettari di corte, dove lo scalogno compare con sempre maggiore frequenza sulla scia di una riscoperta in ambito signorile dei sapori dell’orto. Un documento inglese lo registra tra le verdure che formavano uno stuzzicante insieme di crudit servite alla corte di Riccardo II d’Inghilterra (sec. XIV). Nei Paesi del Nord ed anche in Francia, dove chiamato echalotte stato sempre molto usato. Da noi un tempo veniva coltivato sia al Sud che in Emilia-Romagna dove era consumato come companatico dai contadini pi poveri. Poi era caduto in disuso, ma oggi di nuovo in auge come vegetale aromatico legato alla gastronomia raffinata, in particolare quella di importazione francese.

Utilizzazioni in campo erboristico Secondo gli erboristi lo Scalogno svolge un indubbio ruolo salutare offrendo una serie di benefiche propriet naturali: disintossicante, ha propriet diuretiche, svolge funzioni antiossidanti grazie al suo contenuto in selenio ed ricco di vitamine A e C, quest’ultima presente solo se consumato crudo.

In cucina Lo scalogno un alimento molto versatile che entra in un elenco sterminato di ricette dove viene impiegato tritato o affettato sottilmente. Esprime la sua duttilit nei condimenti in genere, conferendo ai piatti morbidezze e aromaticit di notevole garbo ed eleganza. Si utilizza nella preparazione di salse (bordolese, barnaise, Bercy, burro bianco, Chambertin, Cumberland, Wocester), sughi, zuppe, soffritti, ripieni, farciture e in accompagnamento a brasati, stufati, arrosti, carni bollite, stracotti e cacciagione, ostriche e altri molluschi. Quando comincia a germogliare non va pi usato.

 

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