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Santoreggia

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il nome di una pianta (Satureja hortensis L. (ing. savory, fr. sariette, ted. Bohnenkraut, sp. ajedrea) appartenente alla famiglia delle Labiate, genere Satureja, proveniente dal bacino del Mediterraneo, Sembra che il nome gli derivi da “satiro”, perch le furono accreditate propriet afrodisiache, unitamente alla capacit di combattere il veleno dei serpenti. Le due piante aromatiche pi note, dalle caratteristiche alimentari simili, difficilmente distinguibili e spesso confuse l’una con l’altra, sono la Satureia hortensis e la Satureja montana. Entrambe sono note anche con nomi dialettali come erba pepe, pepe d’asino, erba acciuga, savoreggia, serea, peparella a Viterbo. Vi sono poi altre specie come la S. alpina, S. grandiflora, S. thymbra.

Origine del nome Incerta l’origine del nome: secondo alcuni deriva dal termine latino satura, inteso come “sazia”, per le sue virt digestive; secondo altri deriva dal significato di intingolo, salsa, quindi pianta aromatizzante. Secondo il Matthioli deriva da savoreggia, cio da “savore”, perch specialmente i contadini la usavano per dare sapore ad alcuni piatti, specie quelli con le lenticchie.

lSatureja hortensis una pianta erbacea che forma piccoli cespugli, costituiti da steli eretti con foglioline strette, quasi aghiformi e fiori di colore malva rosato, piccoli, poco appariscenti. Foglie tenere e giovani germogli si usano in cucina sia freschi, sia dopo essiccazione; manifestano un aroma penetrante tra la menta e il timo, ma pi amaro e molto ben definito. Questa variet utilizzata soprattutto come accompagnamento ai piatti a base di legumi (lenticchie e fagioli.

lSatureia montana (santoreggia selvatica), o santoreggia selvatica, una pianta perenne cespugliosa, a portamento arbustivo con fiori bianco rosati, conosciuta anche come erba acciuga, o erba pepe, che ha piccole foglie coriacee, meno aromatiche delle precedenti. Questa variet usata soprattutto nella preparazione dei piatti a base di cacciagione, ma viene utilizzata anche per aromatizzare i piatti a base di funghi

lSatureia thymbra Questa variet conosciuta come “santoreggia sarda”, perch presente allo stato selvatico soltanto in Sardegna, sembra che sia molto usata in Francia.

In cucina Plinio e Columella la consigliavano in vari usi culinari, come pure Apicio che ci ha tramandato il grande uso che ne facevano i Romani. Entrambe sono indicate per i legumi in umido (fagioli, fave e lenticchie) o semplicemente all’olio; ma in alcuni luoghi vengono usate anche per le salse, nei minestroni, nelle insalate e con il bollito. Poco usata in Italia, la santoreggia molto adoperata in Provenza per aromatizzare certi formaggi di capra. Quella montana in Piemonte viene usata anche per aromatizzare il vermouth. I rametti fogliati fioriti, sono considerati un condimento stimolante di pregio, tale che Brillat Savarin parlava di “mangiare da Dei”. La piantina tritata fresca una mirabile fusione di sapori d’amatori, specie con le insalate di lattuga, alle quali esalta e raffina la fragranza. Ridotta in polvere adatta ad insaporire risotti di colore verdognolo, intingoli, salm e pietanze speciali, carni in genere, ripieni di polli ed oche, zuppe di pesce, anguilla al verde, luganiche, frittate, torte. Adatta anche alla confezione degl’insaccati e dei salumi, compresi i sanguinacci. Con le foglie di salvia, la santoreggia il completamento della salsa di pomodori e della salsa “savory” dei paesi anglosassoni.



 

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