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Salvia

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il nome di una pianta selvatica (Salvia officinalis L.)(ing: sage, fr sage ted Salbei; sp profeta, vidente) presente in Italia, prevalentemente al Sud, appartenente alla famiglia delle Labiatae, genere Salvia; nel mondo se ne contano circa 900 variet, molte delle quali sono presenti in tutta l’area mediterranea e nelle regioni temperate, in particolare lungo le coste marine. In passato sono state utilizzate dal punto di vista gastronomico soltanto alcune variet: la Salvia officinalis (o Salvia domestica), la Salvia pratensis (o Salvia comune), la Salvia sclarea (o Salvia moscatella) e la Salvia verbenaca (o Salvia minore). Poche le differenze tra queste variet; soltanto la Salvia minore presenta il bordo della foglia con incisioni pi profonde rispetto alle altre che sono uniformemente dentellate finemente. Oggi la salvia che si usa in cucina presente solo coltivata, soprattutto nella variet “Latifolia”, ma sono note anche le variet “Lavandulifolia”, a foglie pi allungate e strette, e la “Crispa”, a foglie arricciate.

Nomi dialettali della salvia alimentare Nord: Bagiolana selvadega, Bunsam, Buone sege, Buzommi, Erba gobba, Erba di Sant Albert, Erba di San Cralo, Mazurana slavadega, Salvia bastarda, Salvia di pr, Salvia sarvaja. Centro: Bertonica, Chiarella, Erba lupo, Ormino, Salvia salvatica. Sud e Isole: Centragalla, Gintiigalla, Luccaja.

Botanica La Salvia officinalis, presente in Italia soprattutto lungo la costa tirrenica, una pianta perenne, legnosa, normalmente alta da 30 a 60 cm, anche se esemplari particolari si dice abbiano raggiunto il metro e settanta. Le sue foglie grigio-verdi, spesse, rugose, opposte, crenate, ovali e tomentose, sovente con una specie di orecchietta alla base, hanno un odore amaro caratteristico e un sapore pungente. I fiori, che compaiono da maggio a luglio, a fasci e in racemi terminali, color porpora malva, sono quelli tipici della famiglia delle Labiate, ma hanno solo 2 labbri. Le variet non fiorenti sono le pi interessanti per l’aroma; a quelle fiorenti meglio tagliare gli steli florali, per rendere le foglie pi profumate. Si tratta della variet dalla quale sono derivate gran parte delle salvie coltivate. La Salvia sclarea, una pianta grandiosa, con larghe foglie ovali (quelle che si usano fritte con la pastella) e fiori pallidi sostenuti da brattee rosa a forma di cuore, andrebbe meglio utilizzata anche a livello casalingo: ha tutti gli usi della officinale, ma il suo delizioso aroma di fiori e nocciole, rende moscato il vino bianco (erba moscatella la chiamano infatti in alcune regioni). Per le sue virt stomachiche e toniche utilizzata spesso dagli erboristi. anch’essa coltivata a scopo commerciale, soprattutto per l’industria vinicola, perch un aroma indispensabile in certi vini e liquori. La Salvia pratensis o salvia comune, una piccola pianta arbustiva sempreverde, con foglie spesse, oblunghe, di colore verde argentato che hanno la superficie rugosa e rivestita di una fitta peluria biancastra sottile, che le rende vellutate al tatto. Si tratta di una variet che in passato veniva utilizzata soprattutto nelle zuppe contadine, insieme con altre erbe selvatiche. Tutte le foglie delle varie salvie contengono particolari sostanze oleose, che conferiscono un aroma intenso e fragrante, molto particolare; la raccolta pu avvenire durante tutto l’anno, ma il profumo pi intenso si manifesta all’inizio dell’estate.

Variet da ornamento A parte le salvie pi propriamente medicinali e commerciali sopra accennate, ve ne sono molte altre, tutte assai decorative. Lasciamo fuori dall’elenco la Salvia splendens, anche se i suoi vistosi pennacchi rossi hanno conquistato gli addetti al verde pubblico, i giardinieri senza fantasia e di conseguenza anche qualche ingenua massaia, ingannata dal luogo comune secondo cui “la salvia fa una bella macchia di colore”. Bellissime sono invece le salvie a spiga azzurra, di portamento elegante e flessuoso e dai fiori di un invidiabile colore, come la S. farinacea, la S. azurea, la S. patens, che pochi purtroppo conoscono; graziosissimo l’arbusto della Salvia grahami, dai piccoli, accesi fiori cremisi, uno dei pi coltivati, anche se pochi sanno che si tratta di una salvia: in Riviera c’ dappertutto, in Spagna ce n’ un ciuffo in ogni casa contadina, dove dolcemente chiamato “l’amor mio”.

Usi erboristici La salvia, un tempo era considerata una pianta prodigiosa, come ci racconta Dioscoride (I sec d.C.). Non per niente fu assegnato a questa pianta un nome scientifico che deriva dal latino salveo, che significa “stare in salute”. Le sue foglie contengono un olio essenziale, detto “canfora di salvia”, che tuttavia, a dosi elevate, ritenuto tossico. Oltre all’olio suddetto, la salvia contiene anche sostanze amare e resinose (tannino, terpeni ecc), alle quali vengono attribuite azioni toniche e stimolante dei centri nervosi. All’essenza, invece, riferita l’azione equilibratrice del sistema neurovegetativo, che non ha alcun significato dal punto di vista scientifico. Un tempo si usava masticare queste foglie per farsi passare una nevralgia dentaria o per rendere sane le gengive e candidi i denti. Questo ce lo racconta il Boccaccio nel Decamerone a proposito del giovane Pasquino. Le sue foglie, strofinate su una puntura d’insetto farebbero passare il fastidioso prurito, cosa che ho sperimentato personalmente senza successo. Le sue presunte propriet digestive, come popolarmente si crede, sono dovute probabilmente e semplicemente al suo accattivante aroma che stimolerebbe, come ogni pietanza appetitosa, le secrezioni dell’apparato gastroenterico. In passato per sfruttare queste sue propriet si preparava una bevanda da usare soprattutto per i bambini, conosciuta con il nome di “Canarino”, che si otteneva versando semplicemente una tazza di acqua calda su due-tre foglie di salvia. Oggi nessuno usa pi questa bevanda. Il “t alla salvia”, fatto con una maggiore quantit di foglie, anche secche, era consigliato per mantenersi forti, per rinforzare la memoria nei casi di esaurimento, per scacciare la depressione. Anche queste virt non sono mai state dimostrate, per cui l’uso della salvia come medicinale stato abbandonato.

In cucina La salvia, detta anche erba salvia, una delle piante aromatiche pi impiegate nelle regioni temperate: non solo le cucine dell’area mediterranea ne fanno largo uso, ma essa serve per profumare alcuni formaggi inglesi (i sage derby), per aromatizzare farce di carne o di pesce nella cucina fiamminga. Le foglie si possono consumare sia fresche, sia dopo essiccazione all’ombra, operazione che per comporta una discreta perdita di aroma. Queste foglie contengono particolari sostanze oleose, che sprigionano un aroma intenso, molto particolare, dal gusto franco, che non ha mutamenti in cottura, al contrario del rosmarino, per cui non bisogna esagerare, perch si tratta di un profumo coprente gli altri sapori. Normalmente la salvia a foglia pi piccola quella pi aromatica, ma quella a foglia larga impiegata in alcune preparazioni classiche, al posto dell’alloro, come nel caso dei fegatelli, dell’anguilla degli uccellini allo spiedo come pure nelle appetitose frittelle di salvia con la pastella. Nella cucina italiana gli impieghi della salvia sono molteplici: per lo pi associata a carni bianche, in preparazioni rapide come i saltimbocca alla romana, o nelle semplici scaloppine di vitello, nelle polpettine di carne bovina e nel ripieno del maialino arrosto, in tutte le preparazione di carni varie (agnello, coniglio) in forma di spezzatini alla cacciatora e soprattutto nel tipico salm alla viterbese. Classico il condimento burro e salvia usato con le paste ripiene (ravioli, agnolotti e cappelletti), negli gnocchi di patate; tradizionale anche l’inserimento in alcune minestre di verdure e in alcune zuppe contadine come pure nella zuppa col coniglio alla viterbese. Largo impiego lo trova anche nelle carni e pesci marinati, negli arrosti e in qualche primo piatto, quando la pasta si unisce ad alcune verdure. Anche i legumi si mettono a lessare in acqua con qualche foglia di salvia, soprattutto i fagioli. Oggi utilizzata anche per la preparazione di un gradevole risotto aromatico. Un particolare tipo di salvia (Salvia sclarea) fa parte delle erbe usate per aromatizzare il vermut e i vini. Nella cucina tradizionale dell’Italia Centrale troviamo la salvia anche come aroma caratteristico degli impasti a base di fegato o di cacciagione (piccione, lepre, cinghiale ecc), che sono utilizzati per confezionare appetitosi “crostini caserecci”, usati come stuzzichini fuori pasto. La salvia non ha particolari propriet digestive, come comunemente si crede; per un aroma di gusto franco che non ha mutamenti in cottura, al contrario del rosmarino per cui non bisogna esagerare, perch si tratta di una pianta aromatica a profumo coprente.

L’erba dei tre imperatori Chi direbbe che la salvia, un’erba alla quale di solito si pensa solo quando si prepara l’arrosto, gode di tante citazioni letterarie, forse quante ne ha la rosa? E non tutto: anche considerata una pianta sacra; ed “erba sacra” appunto uno dei tanti suoi nomi popolari, anche se non il pi conosciuto. Il fregio della sacralit le fu conferito proprio al principio dei tempi, dal testo sacro per eccellenza, la Bibbia, che menziona la salvia nel libro dell’Esodo. Infatti fu proprio a una pianta di salvia, la judaica, che si ispir un artista per creare il candelabro ebraico a sette bracci: “Egli costru il candelabro di puro oro, lo fece di puro oro battuto: il tronco, i rami, le coppe, i pomi e i fiori, tutti allo stesso modo. Sei sono i rami che partono dal tronco, tre da un lato e tre dall’altro...”. Fu cos che la salvia, assieme al loto, alla foglia d’acanto, al melograno e al papiro, si conquist un posto nel novero delle piante simboliche dell’antichit. Comunque, sacralit o meno, non di per s abbastanza rassicurante che il nome “salvia” sia connesso con i due verbi latini “salvare” e “salvere”? Il significato di questi verbi di “sottrarre alla morte” e “essere in buona salute”, ci riportano a quelle che furono sempre considerate le virt fondamentali di quest’erba: donare longevit e conservare in buona forma fisica. Dopo gli Ebrei, i Greci attribuirono alla salvia una fiducia senza riserve e la usarono in ogni forma di malattia: contro l’ulcera e la sterilit, nelle malattie polmonari e in quelle dello stomaco, contro la depressione e contro il morso dei serpenti. Con i Romani, che avevano la mania di portarsela dietro ovunque, la salvia trov il modo di viaggiare da un capo all’altro del mondo conosciuto. Cos, da luogo a luogo e di secolo in secolo, arriv prima agli Arabi - i quali condensarono le sue qualit in un solo proverbio: “Come pu morire l’uomo che ha una salvia nel suo giardino?”, e poi negli orti dei monaci e nei giardini di Carlomagno. Salvia salvatrix, natura conciliatrix, la acclamano infine i medici della Scuola Salernitana. Gli inglesi, ovviamente, non mancarono di metterle gli occhi addosso e la scelsero come bevanda del pomeriggio fino a quando non arrivarono dall’India brigantini e golette carichi di t e droghe. Gli stessi cinesi, del resto, facevano grande impiego dell’infuso di salvia, prima di affezionarsi ai loro t verdi o neri. Anche dopo l’avvento del t, comunque, gli inglesi continuarono a considerarla un’erba preziosa ed emblematica, degna di figurare accanto al rosmarino nelle cerimonie rituali e di essere deposta sulle tombe, come augurio di immortalit... e di buona salute. Amata da Salomone e da Carlomagno, la salvia scrisse nella sua storia anche il nome di un altro grande sovrano, quello del re Sole, il quale scelse il t di salvia mescolata a veronica, come compagno abituale dei suoi risvegli. Se Luigi XIV non visse troppo a lungo, la colpa non fu della salvia, bens del suo medico personale, che praticamente lo uccise invece di curarlo, come velenosamente racconta lo storico Saint-Simon. Sempre per amore della letteratura occorre riportare altre due citazioni, una altisonante ed entusiastica, l’altra pi ironica. Dal libro “Virt delle erbe inglesi” riportiamo: La salvia ritarda il progredire della decadenza fisica che tanto rapidamente striscia sui nostri passi nei tardi anni della vita... e fa s che la lampada dell’esistenza, fin tanto che la natura la lascia ardere, bruci di bella fiamma.. Non meno incoraggiante l’opinione dell’altro autore: “Se volete tenervi in forma, annusate fiori di camomilla, masticate salvia, lavatevi poco e dormite un tempo ragionevole”. Insomma: la letteratura tutta dalla parte della salvia; e la cucina pure; senza dire che anche l’occhio la pu ammirare con soddisfazione.

 

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