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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Ruta

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il nome di un piccolo arbusto sempre vaerde (Ruta graveolens L.) (ing rue, herbo of grace; fr rue fetide; ted Gardenraute, Raute; sp ruda) appartenente alla famiglia delle Rutaceae, originario del bacino mediterraneo. Si trova lungo i cigli delle strade e nelle terrazze fiorite, nelle pendici aride e solatie, sui muri a secco dei vigneti e delle campagne, nelle rocce, nei terreni aridi, specialmente argillosi, nei luoghi sassosi e caldi, dal piano alle zone montane inferiori dell’Europa meridionale.

Significato del nome e termini dialettali. Dal greco: re = scorrere, in quanto rende facile il fluire dei mestrui. I nomi dialettali pi diffusi sono: rgola, rua, mieig, ruda, aruta, ruga, rucula, arruda. Secondo altri autori, da un punto di vista strettamente etimologico, il nome ruta, che pur con qualche variazione si diffuso in tutte le lingue indoeuropee, viene fatto derivare dal greco rut, un termine particolarmente usato nel Peloponneso. Comunque la sua etimologia oscura e sfugge a ogni determinazione certa: alcune teorie accostano rut al verbo eruo, che significa “lanciare, tirare” e che non sembra offrire grande aiuto all’indagine etimologica sulla ruta.

Cenni storici Fu erba gi nota ai Greci e, nonostante il suo odore non troppo gradevole e il fatto che Mitridate VI re del Ponto l’avesse scelta come ingrediente del suo antidoto, i Romani non disdegnarono di usarla e la introdussero pure in Gran Bretagna. Apicio la prescrisse in decine di salse e ricette. Si metteva nelle salamoie per le olive, mescolata nei formaggi, nei dolci e, infine, si usava anche per insaporire il vino. Rimase in auge ancora nel Rinascimento, come testimoniano il Panunto con una sua ricetta e le Annotazioni sopra gli Evangeli, con la loro invettiva: “Ipocriti, che decimate la menta e l’aneto e il comino e la ruta.” Poi inizi il declino gastronomico e rimase pressoch confinata nella medicina, forte dell’autorit che le aveva dato Dioscoride.

Botanica Si tratta di una pianticella a cespuglio, da 30 a 90 cm d’altezza, con foglie composte, piccole, di colore verde-azzurrato e piccoli fiori gialli raccolti in corimbi. Si riconosce facilmente dall’odore, forte, penetrante, sgradevole ai pi, che emanano le foglie se si strofinano tra le mani. Ne esistono numerose variet coltivate per il valore decorativo. La ruta si coltiva facilmente per seme, talea e trapianto. Sempreverde e perenne, preferisce sole, terreno ben drenato e molto spazio.

Propriet medicinali Si tratta di una pianta usata nella medicina popolare di tutta l’Europa, poich contiene potenti sostanze medicinali, che vengono estratte per l’industria. Ha propriet antispasmodiche, calmanti, carminative, usata sotto forma di infuso di foglie in acqua fredda. Si raccomanda la massima attenzione alle dosi, un cucchiaio da t in due tazze d’acqua, e se ne sconsiglia l’assunzione in gravidanza. Pu essere tossica. molto richiesta dall’industria farmaceutica perch da essa si estrae la rutina, preziosa per la cura delle malattie venose e dell’arteriosclerosi. In piccole quantit, una foglia o due, stimolante. Molti ne masticano una foglia nelle afose giornate estive, ma altri sono allergici; in grandi quantit pu diventare pericolosa e si ritiene che abbia azione abortiva. L’erboristeria alchimica classifica la ruta fra le erbe di Venere, indicata per molti disturbi del ciclo femminile e infallibile nei casi di isteria, ipocondria e malinconia. L’unico impiego domestico sicuro ed efficace quello di tenere qualche ramoscello di Ruta fresca negli ambienti infestati dai topi che non ne sopportano l’odore.

In cucina e liquoreria Le uniche tracce odierne dell’uso gastronomico resta un piatto pugliese, le orecchiette con la ruta. In piccole quantit e tritata pu costituire un aroma insolito con pesce, uova e preparazioni alla panna. Ma se si ha la mano pesante quando si cucina uno stufato di carne il risultato assolutamente disastroso. Alcuni coraggiosi mettono i germogli nelle insalate. La ruta faceva parte delle erbe aromatiche usate per un vecchio idromele, il sack, ma oggi trova l’impiego classico soprattutto nella fabbricazione della Grappa (Grappa alla ruta). I rametti d’erba verde che spesso si vedono nelle bottiglie di grappa non sono altro che ruta, anche se di solito si tratta di un’altra specie, meno amara, la “ruta frangiata” (Ruta chalepensis). Ad alcuni l’aroma della Grappa non piace, soprattutto quando contiene ruta. Spesso le guide di Cortina d’Ampezzo ne offrono un sorso ai loro clienti quando si trovano sulla parete verticale di qualche picco dolomitico.

 

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