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Ruchetta

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il nome di un gruppo di cinque piante selvatiche perenni appartenenti alla famiglia delle Cruciferae, genere Diplotaxis, originarie dell’Europa meridionale, presenti su tutto il territorio italiano, che possiamo ridurre a quattro ma che descriviamo una soltanto (Diplotaxis tenuifolia L) (ing rocket; fr roquette, riquette; ted Ruke; sp ruqueta).perch la “ruchetta pendolina” (Diplotaxis crassifolia) presente solo in Sicilia. Tutte queste variet selvatiche, molto simili come sapore, anche se la tenuifolia risulta la pi piccante, le troviamo facilmente e comunemente nei prati incolti e nei dirupi, ai margini delle strade, in mezzo alle rovine o sui terreni aridi delle aree urbane. Il nome del genere creato da Linneo (Diplotaxis) deriva dal fatto che i suoi semi sono disposti su due file nelle valve delle silique. In passato alcune di queste piante sono state identificate con il nome di “rucola”, per cui sono nati equivoci e confusione che perdura tutt’ora, specie dopo la comparsa delle forme coltivate, con un’altra erba appartenente alla stessa famiglia della ruchetta, ma ad un genere diverso (Eruca sativa Muller), ignorato da Linneo, definita botanicamente come “rucola”, che attualmente presente soltanto coltivata, ma che un tempo si ritiene sia esistita allo stato selvatico, anche se esaminando i testi antichi non si riesce a risolvere il dubbio, anche perch nel genere Diplotaxis esiste una sola variet, la Diplotaxis erucoides, che presenta le foglie simili a quelle della rucola. Ad avvalorare questa confusione ci ha pensato gi nel 1568 il medico senese Matthioli, il quale parlando di questa erba dice: “la ruchetta cos chiamata da noi in Toscana, in Lombardia si chiama rucola”. Anche oggi, per, nei libri di cucina si usa ormai comunemente il termine di rucola come sinonimo di ruchetta, perch quest’ultimo considerato pi elegante,. Per avere la ruchetta sempre a disposizione, coloro che possiedono un piccolo orticello possono trapiantarla prelevandola con tutte le radici, poich attecchisce facilmente, e successivamente si riproduce abbondantemente. La rucola si differenzia agevolmente dalla ruchetta per la forma delle foglie, nettamente meno incise e piuttosto arrotondate alla punta, molto pi simili a quelle del ravanello selvatico. Oltretutto da alcuni anni presente sul mercato la forma coltivata di questa ruchetta selvatica (D. tenuifolia), meno piccante rispetto a quella selvatica, che ha preso il sopravvento anche sulla rucola coltivata, per cui la confusione fra queste due erbe appartenenti a generi diversi, ormai insanabile.

lDiplotaxis Tenuifolia L. (Ruchetta selvatica) Si tratta della variet pi conosciuta, che nel Lazio viene chiamata con il termine dialettale di rughetta. Questa ruchetta presenta foglie basali lanceolate pennatopartite, irregolarmente suddivise, dentellate profondamente, a contorno spatolato, con 4 segmenti laterali e segmento apicale allungato-trilobo, inizialmente riunite in una rosetta basale; fusto glabro, foglioso solo nella parte inferiore, per la parte restante nudo e glauco, alto da 20 a 50 centimetri. Radice fusiforme, bianca. Fiori color giallo vivo, come la variet muralis, con quattro petali disposti a croce, abbastanza grandi (12-20 mm di diametro), uniti in un racemo (= grappolo) terminale. Semi lunghi fino a 5 centimetri. La fioritura avviene da maggio a ottobre. Per avere la ruchetta del tipo similselvatico sempre a disposizione, coloro che possiedono un piccolo orticello possono trapiantarla prelevandola con tutte le radici; facilmente riesce ad attecchire e successivamente a riprodursi abbondantemente.

lDiplotaxis Erucoides L. (Ruchetta violacea) Si differenzia dalla precedente perch presenta fiori bianchi e foglie lunghe, leggermente pelose, quasi per nulla dentellate. Questa variet, che gi dal nome possiamo considerare molto simile alla rucola (infatti si definisce erucoides), quella che ha contribuito maggiormente a creare la confusione tra ruchetta e rucola.

lDiplotaxis Muralis L. (Ruchetta dei muri) Molto simile alla “ruchetta selvatica”, con fiori gialli, ma con foglie con dentellature meno profonde, anch’essa presente su tutto il territorio italiano, soprattutto sui ruderi, ma al nord soltanto nei distretti pi caldi (colline, valli aride)

lDiplotaxis Viminea L. (Ruchetta minore), molto simile alla precedente anche se con foglie pi piccole, presente soltanto nell’Italia Centro-meridionale.

Botanica La ruchetta presenta foglie basali lanceolate pennatopartite, irregolarmente suddivise, con 4 segmenti laterali e segmento apicale allungato-trilobo, inizialmente riunite in una rosetta basale; fusto glabro, foglioso solo nella parte inferiore, per la parte restante nudo e glauco, alto da 20 a 50 centimetri. Radice fusiforme, bianca. Fiori color giallo vivo, con quattro petali disposti a croce, abbastanza grandi (12-20 mm di diametro), uniti in un racemo (= grappolo) terminale. Semi lunghi fino a 5 centimetri. La fioritura avviene da maggio a ottobre.

Note storiche Si tratta di una pianticella selvatica conosciuta fin dall’antichit soprattutto per le sue presunte virt terapeutiche, chiamata in latino eruca da Plinio e da Apicio, ruca da Columella, mentre in italiano la chiama ruchetta il Matthioli, eruca campestre il Felici, contribuendo tutti ad alimentare la confusione fra le due piante. Questa erba selvatica, piuttosto piccante, era cara a Priapo, per cui il poeta contadino Columella aveva modo di cantare che “la ruca, o Priapo, vicino a te seminiamo per risvegliare al dovere i mariti lenti, e attizzare in loro il fuoco di Venere”; ma non la trascurarono neppure Orazio e Marziale. Quest’ultimo, anzi, annot che “In nulla lo scalogno supera la libidinosa ruca. E le carni che dovrebbero intensificare il vigore falliscono; Il tuo benessere comincia a contaminare le guance pure, cos Venere eccita ma per poco; chi pu ammirare abbastanza un tal miracolo, che tu non eretto la erigi ora in tal maniera?”. Per lo stesso motivo santa Ildegarda la vietava alle sue consorelle, perch la riteneva “eccitante per i giochi d’amore”, per cui fu bandita dagli orti monastici.

Usi erboristici Le foglie di questa pianta erano considerate dagli antichi erboristi stimolanti dell’appetito, favorenti l’espettorazione, la diuresi, utili nei soggetti affetti da meteorismo e ipocloridria, mentre una volta pestate e applicate sulle piaghe e sulle escoriazioni avrebbero avuto azione lenitiva e cicatrizzante.

In cucina Fin dall’antichit questa pianticella stata usata in cucina, non solo con le sue foglie ma anche con il succo che se ne estraeva e con i suoi semi. Columella la cita a proposito di una salsa che lui chiama “origarum”, e neppure Plinio, Orazio e Marziale la trascurarono negli usi in cucina. In Apicio la troviamo invece presente in un piatto a base di anatra. Col suo sapore piccante, molto concentrato, non a tutti gradito, la ruchetta da considerarsi pi una pianta da aggiungere nei piatti in piccola quantit, piuttosto che una verdura da utilizzare da sola, infatti ne bastano 4-5 rametti per insaporire un’insalata per 4 persone. utile anche per fare un soffritto con olio e pancetta, da aggiungere in una minestra, come pure per fare una frittata piccantina: eccellente in composizione con le verdure selvatiche (cicoria, cresta di gallo, cipiccia, lattughella, raperonzoli, pimpinella, ecc) nella famosa “misticanza” laziale. In Puglia ancora oggi la troviamo in una ricetta tradizionale, i cavatieddi con la ruchetta, una pasta asciutta di una certa rinomanza anche fuori della regione. Alcuni la usano anche per fare un risotto piccantino, con burro e parmigiano. Il Corrado nel suo libro “Il Cuoco Galante” (1786) la cita dicendo “bollita la ruchetta in brodo di carne si d per cibo a vecchi e frigidi. Si soffrigge in olio con aglio e serve per condimento ai salami e ai legumi, come fagioli, lenti e ceci. Pestata con prezzemolo e stemperata in olio e aceto fa ottima salsa per carni fredde, pesci lessi e per insalatine di acciughe e tarantello [tonno]”.

 

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