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Rosmarivo

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il nome di un'erba odorosa (Rosmarinus officinalis L. (ing. rosemary, fr. romarin, ted Rosmarin sp. romero) conosciuta anche con vari nomi dialettali: Liguria, romarin, rosumarin; Piemonte, rusmarin; Lombardia, rosmarein, osmarin,osman: Veneto, gusmarin, sgulmarin; Emilia reosmaren, usmaren; Toscana, ramerino, trasmerino, tresmarino, trosmarina; Lazio, tresmarino; Umbria, stammerino; Abruzzo, trisomarino; Campania, rosamarina, landola; Sicilia, rosmarinu; Sardegna, rumarinu, arromariu, ozzipiri

Botanica Pianta erbacea appartenente all’ordine delle Tubiflorae, famiglia delle Labiatae (Rosmarinee), genere Rosmarinus, di origine spontanea in tutta l’area del Mediterraneo, che predilige i litorali e le isole, mentre solo nell’Italia Meridionale e nelle isole penetra spontaneamente anche ad una certa distanza dal mare. Forma cespugli sempreverdi, molto ricchi di rami e foglie, alti anche fino a due metri, con fusto ad andamento da sdraiato ad ascendente con moltissime ramificazioni costituite da rametti legnosi. Le foglie, che esalano un caratteristico, fragrante, profumo, sono sessili ed inserite a due a due nei nodi. Hanno forma lineare con l’estremit ripiegata verso il basso; la superficie superiore verde scura e lucida, quella inferiore ricoperta di un feltro polveroso biancastro per la presenza di peli ramificati frammisti a peli ghiandolari (per la presenza di peluria). Dall’inizio della primavera fino all’autunno si ricopre di fiorellini azzurro-violetti, riuniti in piccoli grappoli, a forma di calice tubulare che si apre alle fauci in due labbra. La corolla azzurra. I frutti di colore bruno, sono composti da quattro acheni ovoidali a superficie liscia, con un calice al fondo. La moltiplicazione avviene per talea o per divisione dei cespi. Attualmente viene coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo, soprattutto nelle zone a clima temperato.

Etimologia e leggende Il suo nome secondo la maggioranza degli autori deriva dal latino “Ros marinus” (rugiada di mare) poich si ritiene che la pianta, nascendo spontanea vicino al mare, ne riceve i vapori che cadono come rugiada. Tra le altre ipotesi vi quella che lo fa derivare da “rhus” = arbusto + “marinus” (ossia arbusto marino). Il colore dei suoi fiori, con infinite sfumatore di azzurro, deriva, secondo una leggenda, dal fatto che la Madonna, durante la fuga in Egitto, depose il suo manto su un cespuglio di rosmarino, ma quando venne la pioggia si sciolse il colore del manto che macchi i fiori di rosmarino di sfumature azzurre. Era ritenuto simbolo della immortalit e usato quindi nei riti funerari o per intessere corone funerarie, per cui era nato il detto siciliano

“Cc’ tant’ervi all’orti

e cc’ la rosmarina pi li morti”

Orazio suggeriva: “Se vuoi guadagnarti la stima dei morti, porta loro corone di rosmarino o di mirto.” Ma era considerato anche come Talismano della fedelt, dell’amore, per cui veniva offerto nelle feste nuziali. Ofelia infatti esclama “ecco il rosmarino, per il buon ricordo” mentre Robert Herrick, un commediografo del 500, scrive in una sua commedia “rosmarino per le mie nozze e per il mio funerale”. I Romani lo usavano per incoronare le statuette dei Lari, “i piccoli dei che tu coroni di rosmarino e di mirto”(Orazio). Anticamente oltre a numerosissime virt terapeutiche, gli si attribuiva il potere di stimolare la memoria, infatti gli studenti dell’antica Grecia si cingevano il capo con corone di rosmarino quando dovevano andare a sostenere gli esami. Ma si riteneva che fosse anche capace di allontanare gli spiriti maligni, al punto che veniva introdotto nelle fasce dei bambini o sotto le porte di casa. A questo proposito, i francesi lo usarono nelle chiese a mo’ di incenso, tant’ che l’altro suo vecchio nome in quella lingua “incensier”. Erba rituale, considerata magica fin dai tempi remoti, sempre presente nelle cerimonie ufficiali: la si pestava in polvere e la si bruciava in coppe sopra la brace, non solo per il suo valore simbolico, ma perch aveva anche fama di purificare l’aria e di tener lontano perniciose infezioni. Un uso, questo, che ritroviamo ancora pi tardi, nei periodi di pestilenze, quando si bruciava come fosse un incenso nelle stanze dei malati, per evitare il diffondersi di microbi contagiosi o nocivi. Tutti gli animali in genere, non solo i piccoli microbi, hanno in antipatia il profumo del rosmarino, dalle futili tarme ai nobili leoni, per cui in casa si appendevano sacchetti ripieni di foglie di rosmarino, con un’aggiunta di tanaceto e di un chiodo di garofano pestato.

Composizione e Dietetica 100 grammi di parte edibile contengono Kcal 96, Acqua (g) 72,5, Proteine (g) 1,4, Lipidi (g) 4,4, Glucidi Disponibili (g) 13,5, Sodio (mg) 15, Potassio (mg) 280, Ferro (mg) 8,5 , Calcio (mg) 370, Fosforo (mg) 20, Vitamina A (mg) 92, Vitamina C (mg) 29. Dalle foglie (Rosmarini folia F.U.) si estrae un olio essenziale in percentuale variabile (0,3 - 2 %) a seconda della variet e della zona di produzione, che contiene numerosi principi attivi (borneolo, acetato di bornile, canfora, canfene, cineolo, ecc). Detto olio veniva usato un tempo, ma oggi molto meno, come correttivo per profumare prodotti deodoranti, saponi, creme, dentifrici, collutori e altri medicinali. Raramente viene usato anche in liquoreria.

Cenni storici sull’utilizzazione Pianta preziosa in cucina, in profumeria e in farmacia, il profumato rosmarino ha una storia antichissima e gloriosa. Lo conoscevano ed usavano gi gli antichi abitatori dell’Egitto: resti delle sue foglioline sono stati infatti ritrovati in una tomba egizia. Greci e Romani lo tenevano in grande considerazione e, per la sua caratteristica di pianta sempreverde, lo avevano eletto a simbolo di immortalit. Sappiamo che lo usavano per decorare templi e altari, che lo bruciavano durante le pi importanti cerimonie religiose e che se ne servivano per intrecciare corone beneaugurali da offrire agli sposi. Non risulta, per, che fosse usato per condire cibi. Da Columella sappiamo soltanto che lo si impiegava per conciare un vino: il vino, appunto, al Rosmarino. Come altre erbe, entr probabilmente in cucina attraverso la via della medicina. Galenica, infatti, si scriveva che “tre sono i rosmarini, uno sterile e due che fanno il frutto; ma sono tutti d’una virt medesima, mollificativa e digestiva”. Nulla di pi comodo, perci, che mettere subito il digestivo nella cosa stessa da digerire. L’utile e profumato rosmarino visse il suo momento di maggior splendore nel XIV secolo quando, in tutte le Corti d’Europa divenne famosa la prodigiosa “Acqua della regina d’Ungheria”. Si era infatti diffusa la voce che la regina Isabella d’Ungheria fosse solita preparare con fiori e foglie di rosmarino uno speciale elisir, la cui ricetta le sarebbe stata dettata in sogno da un angelo. E sembra che, proprio grazie a questa magica pozione, Isabella, bench ultrasettantenne, gottosa e piena di acciacchi, riacquistasse a tal punto bellezza e salute da far innamorare il re di Polonia che la chiese in moglie. Anche la celebre Madame de Sevign ne era tanto entusiasta da scrivere: “ un preparato divino per la pelle, non posso pi farne a meno e lo trovo eccellente rimedio anche contro la tristezza”. Ma chi fece un vero e proprio tonico con il rosmarino fu Caterina Sforza, signora di Forl, che battezz il suo famoso prodotto col nome invitante di “Acqua celeste”, ottenuta distillando tre volte, oltre al rosmarino, numerose altre erbe tra cui la salvia, il basilico, il garofano, la menta, la noce moscata, il sambuco, il ginepro, la cannella, le rose bianche e rosse, l’anice e l’incenso. Ma la storia di questa acqua miracolosa non si ferma qui, poich noto come Luigi XIV (il Re Sole) fu perfettamente guarito con questa acqua da un reumatismo che lo affliggeva a una spalla e a un braccio. Per la cura dei dolori reumatici fu utilizzato anche il cosiddetto “Balsamo nervino o Unguento nervino”, ottimo rimedio anche nelle distorsioni, che era composto di una mescolanza di olio di papavero, rosmarino, al quale veniva aggiunta della canfora e del balsamo di Tol. Questo balsamo era molto efficace e possedeva il pregio di avere un odore molto gradevole. Un altro famoso medicamento a base di rosmarino, usato nelle distorsioni e nei dolori reumatici era il Balsamo Apodeldoch, di sicura origine inglese, ma la cui composizione varia di molto nei formulari dei differenti paesi d’Europa. Ma molti altri balsami a base di rosmarino assursero a fama imperitura. il caso ancora del famoso Balsamo Tranquillo che deve il suo nome non a un’azione neuro-calmante, come potrebbe pensarsi, ma all’artefice del famoso medicamento: il cappuccino padre Tranquillo che lo invent. E, per finire la breve rassegna dei rimedi a base di rosmarino impiegati dalla medicina nell’antichit, citiamo la “Conserva di fiori di rosmarino” riportata dal Donzelli nel suo Teatro farmaceutico, il quale cos detta: “Piglia di fiori di rosmarino libbre una, zucchero libbre tre. Si cuoce lo zucchero a cottura di Manuschristi, e si lascia raffreddare, e poi vi si meschiano li fiori sani, e si fanno cuocere poco, perch, cos facendo, resta il loro colore nativo. Conforta il cerebro humido, giova al cuore, e corrobora le membra nervose”.

In medicina Egiziani, Greci, Romani, Arabi hanno sempre fatto ricorso al rosmarino quale medicina; in tutti i vecchi libri, in tutte le ricette del Medioevo, si parla sempre dell’anthos, del fiore per eccellenza, del fiore, cio, del rosmarino; nel Cinquecento il rosmarino era ritenuto una panacea universale. Alcuni erboristi attuali lo considerano ancora un’erba medicinale, perch il suo olio essenziale, l’Oleum rorismarini (che raccolto nelle numerosissime vescichette sparse nel tenue spessore delle foglie e nei petali dei fiorellini lievemente azzurri), contenendo pinene, canfora, canfene, cineolo e borneolo, logicamente in quantit infinitesimali, darebbe alla pianta virt antispasmodiche, carminative, stomachiche e stimolanti, tutte da dimostrare seriamente e sperimentalmente..

Altri usi del rosmarino Oltre che per le virt magiche e terapeutiche, si sempre ricorso al rosmarino anche per la cosmetica, grazie alle sue propriet dermopurificanti e deodoranti. Di tutte le pomate, infatti, con le quali in tutte le epoche le donne (nell’illusione di tenere lontane le inevitabili rughe) si sono sempre spalmate il viso, ha fatto e fa parte il magico rosmarino. Per ottenere la pomata dell’eterna giovinezza, bastava emulsionare ben bene l’olio di rosmarino con un grasso sicuro (lanolina o olio di mandorle dolci): la si applicava ogni sera sul collo e sul viso per il trattamento di pelli impure e capelli grassi, per massaggi stimolanti della pelle e del cuoio capelluto, per l’igiene dentaria. C’ poi anche il vino di rosmarino, che, offerto mattina e sera nella quantit di un bicchiere a chi soffre di cuore, era utilizzato per calmare i nervi e provocare una diuresi abbondante e salutare. Per ottenerlo bastava lasciare a macero, per dodici ore, in un litro di vino bianco e possibilmente stravecchio, una manciata di foglie di rosmarino. In molte preparazioni destinate alle profumerie c’ un po’ di rosmarino. C’ rosmarino nell’aceto dei quattro ladri; c’ rosmarino nelle misture con le quali si dovrebbe frizionare la pelle dopo il bagno e in quelle che servono a stimolare il cuoio capelluto.

In cucina Il periodo di massimo potere aromatico del rosmarino durante l’estate. una delle piante aromatiche pi familiari della cucina mediterranea: se ne utilizzano i rametti interi, oppure aghi tritati, da soli o con altri aromi; si utilizza anche secco, ma in questo caso perde molto del suo aroma. Le carni di vitello, agnello, pollo e maiale sono quelle che si giovano maggiormente dell’apporto aromatico del rosmarino, ma si pu usare anche negli arrosti di pesci grossi, infilato nel ventre; il fumo dei suoi rametti bruciati sulla brace insaporisce le grigliate. Bisogna, per, usarlo con prudenza: il suo profumo franco e diretto quando fresco, ma sviluppa in cottura componenti aromatiche secondarie, in particolare un vago sentore di menta non sempre gradevole. Recenti studi riportati genericamente senza riferimenti specifici, avrebbero evidenziato nelle foglioline di questa pianta la presenza di alcune molecole resistenti al calore (lattoni diterpenici), chiamati rosmanolo, isorosmanolo e rosmaridifenolo, che avrebbero azione antiossidante, la qualcosa spiegherebbe la capacit di quest’erba odorosa di favorire la conservazione di alcuni insaccati e la protezione verso i cibi cotti nei grassi o nelle padelle di ferro, che altrimenti avrebbero un potere fortemente ossidante. A questa azione antiossidante, con molta fantasia, stato anche attribuito il potere anti-invecchiamento del rosmarino, che spiegherebbe, secondo alcuni, la longevit dei popoli mediterranei, abituati all’uso relativamente abbondante di questa erba odorosa. Il periodo di maggiore intensit del suo aroma durante l’estate. Per conservarlo, secondo gli esperti andrebbe raccolto in una giornata asciutta e lasciato seccare all’ombra in un posto ben areato, evitando il caldo e l’umidit per non permettere l’attecchimento delle muffe. Una volta seccato va conservato preferibilmente in vasetti di vetro. Le parti legnose dell’arbusto, aggiunte alla brace, conferiscono un gradevole aroma alle carni e ai pesci cotti alla griglia. Il rosmarino ha una particolare affinit con l’aglio, ma pu entrare in composizione con salvia, timo, santoreggia e altro. In tutta l’Italia viene usato prevalente, sia solo che in mistura con altre erbe odorose, in quasi tutti gli arrosti, sia di carne sia di pesce, Ma nelle regioni dell’Italia Centro-meridionale, dove cresce rigogliosamente e spontaneamente, specie nelle zone della macchia mediterranea, se ne fa a volte anche un abuso. Caratteristica la “lardellatura” del coscio di agnello, che si esegue facendo vari fori con la punta di un coltello per introdurvi una piccola quantit di un battuto di rosmarino, lardo di maiale e aglio; spesso presente anche nelle carni arrotolate, nel ripieno e nelle salse che accompagnano gli arrosti. In alcune zone dell’Italia Centrale lo troviamo anche all’interno della “porchetta”, in alternativa al finocchio selvatico fresco, che invece in uso prevalentemente nel viterbese. Il suo aroma gradito anche nelle patate arrosto; insieme all’inseparabile aglio obbligatoria la sua presenza nelle preparazioni di carni (agnello, coniglio) in padella o al tegame dette “alla cacciatora”. Anche la cacciagione (lepre, palombacci, beccacce ecc) lo vede protagonista, soprattutto nelle preparazioni “in salm” (al modo dell’Italia centrale), come pure l’agnello, il coniglio e il pollo cucinati in casseruola con le olive. Nel caso del pesce l’uso quasi esclusivo sempre nelle preparazioni arrosto, compreso il baccal; nel tonno alla siciliana si fa la picchiettatura come per l’agnello. Ma dominante la sua presenza quando si tratta di pesce di acqua dolce, specie nei paesi circostanti il lago di Bolsena, come nel caso della tinca a porchetta, dell’anguilla alla pescatora, del luccio arrosto e di altri pesci cotti al forno. Il legume che si sposa costantemente con il rosmarino sono i ceci; basti ricordare la “Minestra di Ceci”, la “Zuppa di Ceci”, nella quale viene aggiunto in mazzetti che vanno poi eliminati, il “baccal con i ceci” e i ceci all’olio, usati come contorno, specie nei giorni di vigilia. Sempre nell’Italia centrale viene usato anche nella pizza bianca che si trova bei panifici, in alcune frittelle unito semplicemente alla pastella di acqua e farina, nelle “Tigelle montanare”. In Calabria presente anche in un primo piatto la “Pasta e arrosto”, una pasta condita con il sugo di un arrosto di carni varie. E per finire due prodotti tradizionali come il castagnaccio e gli “scones al rosmarino”, salatini scozzesi che si servono caldi con il t, farciti con il burro e ricoperti di gelatina di frutta.

 

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