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Rafano

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il nome di una pianta(Armoracia rusticana Gaertner o Nasturtium armoracia o Cochlearia armoracia L.) (ing horse-radish, fr raifort, sp rabano picante, Ted Meerrechtich, Kren) appartenente alla famiglia delle Crocifere (Brassicacee), genere Armoracia, alla quale sono stati attribuiti diversi nomi scientifici. Linneo, prendendo spunto dalla forma delle foglie, rotonde in cima ad un lungo picciolo e perci simili ad un cucchiaio, lo chiam Cochlearia armoracia. Altri lo hanno classificato come Armoracia rusticana o Armoracia lapathifolia, altri ancora lo hanno iscritto tra i crescioni chiamandolo Radicula armoracia, Rorippa armoracia e Nasturtium armoracia. Per quanto riguarda i nomi comuni italiani il rafano oggi conosciuto anche con i nomi di barbaforte, cren, rafano di Spagna, rafano orientale, rafano rusticano, per cui viene spesso confuso col ramolaccio (Raphanus raphanistrum) che alcuni chiamano anche rafano. Altri nomi dialettali: peverella (Lombardia), pizzica lingua (Umbria), armurata (Sardegna). Si trova diffusa sia allo stato selvatico sia coltivata negli orti. La parte commestibile rappresentata soprattutto dalla radice, che si presenta cilindrica, vigorosa, larga fino a 5 cm di diametro, lunga fino a 30 cm, sovente ramificata, di color ocraceo chiaro fuori e bianco internamente, carnoso-fibrosa, che contiene un succo fortemente aromatico e decisamente piccante, il cui sapore ricorda quello della senape. Le foglie sono di due tipi: quelle basali, picciolate, relativamente grandi, ovali, lanceolate e dentate ai margini, e quelle caulinari attaccate al fusto erbaceo, lungo tra i 40 cm e il metro, e che spunta in agosto. I fiori, piccoli e bianchi sono disposti in racemo in cima al fusto. Nei nostri climi il rafano non fiorisce, per cui la propagazione avviene per talea di radice, con o senza germoglio. Anche se una volta impiantato difficile che si perda, risultando invadente con i suoi germogli che spuntano anche al di l di un muretto o di sentieri lastricati, per ottenere radici di buona qualit bisogna coltivarlo in terreno concimato, non troppo pesante e ben drenato. La radice si estrae dal terreno in autunno se la si vuole conservare per l’inverno, mentre nel caso di consumo immediato pu essere raccolta anche pi presto.

Note storiche Il rafano originario dell’Europa orientale e viene normalmente coltivato nei paesi nordici, specialmente nell’Europa Nord-orientale, ma pi difficile stabilire l’epoca fin dalla quale conosciuto. Alcune fonti sostengono che il rafano veniva adoperato dai Greci mille anni prima di Cristo ed anche pi, probabilmente confondendolo con le radici del ramolaccio che cresce in abbondanza al Sud e che, in quanto a piccantezza, non ha molto da invidiare al vero rafano. Altri aggiungono che in Inghilterra era noto prima dell’arrivo dei Romani. Ma il De Candolle nel suo trattato “L’Origine delle Piante Coltivate” lo classifica tra le spezie coltivate da meno di duemila anni limitatamente alle zone vicino al Mar Caspio, alla Russia bianca, alla Polonia, alla Finlandia. Apicio, cos accurato nel registrare la passione dei Romani per le spezie pi rare e strane, non lo citi mai. E cos bisogna aspettare certe cronache medievali per avere notizie del suo impiego come medicinale e condimento nell’Europa dell’Ovest, mentre si sa che in Germania le foglie erano mangiate come verdura cotta gi attorno all’anno Mille. Il Gerard, nel suo “Herbal” del 1599 ci dice che, sebbene il rafano fosse conosciuto come condimento, era pi adoperato in Germania come accompagnamento per pesci e carni, e che gli inglesi preferivano la senape. Gli emigranti europei lo portarono in America, ove si diffuse fino a naturalizzarsi nel New England e nello stato di New York, tanto che nel 1806. Mc Mahon lo includeva nella lista delle piante eduli coltivate negli orti dell’America. Ancora oggi, per, questa pianta poco conosciuta nell’Europa meridionale; ad esempio in Italia viene usato nel Settentrione ma assai raramente pi a sud.

Botanica Trattandosi di una pianta robusta di cui, una volta attecchita, difficile liberarsi, si inselvatichita in alcune zone dell’Inghilterra e del Nord-America. Anche se il rafano cresce dovunque, tranne che in terreni argillosi mal drenati, per ottenere radici di buona qualit bisogna coltivarlo bene, in terreno concimato, non troppo pesante e ben drenato. Preferisce posizioni soleggiate. La moltiplicazione avviene per divisione delle radici con o senza germoglio. meglio levare le radici in autunno, conservarle in sabbia umida o cenere e serbarne a sufficienza per ripiantarle la primavera successiva. Preferisce posizioni soleggiate al Nord e semi-ombreggiate dal Centro Italia in gi. All’inizio della primavera si preparano dei solchi profondi 60-80 cm che si riempiono con terriccio riccamente addizionato di letame maturo e di sabbia, se occorre. Vi si sistemano, quindi, dei pezzi di radice di circa un decimetro, alla distanza di 30 cm l’uno dall’altro e alla profondit di un palmo. Le cure colturali consistono nelle annaffiature estive, in quanto un terreno secco impedirebbe la crescita e l’ingrossamento delle radici facendole diventare legnose. Di solito sono necessari due anni prima di poter procedere ad una raccolta pienamente soddisfacente di radici grosse, carnose e ben formate. Le radici raccolte all’inizio dell’inverno si conservano per qualche mese stratificate in sabbia umida, al buio in luogo fresco.

In cucina Anche se il rafano d larghe foglie verdi che quando sono giovani possono essere usate nelle insalate miste, normalmente si adoperano soltanto le grosse radici bianche, che vanno ripulite dalla terra e dalle parti alterate, poi grattugiate oppure tagliare a fette sottili. Si tratta di un lavoro noioso quando le radici sono sottili e non ben coltivate. Il sapore piccante pi intenso verso la scorza che verso il cuore. Quando grattugiata, sviluppa aromi molto acri e piccanti; anche ricca di vitamina C, da cui deriva il suo antico nome di erba da scorbuto. Va consumata in piccole quantit poich a forti dosi ha una azione irritante sul tratto gastrointestinale fino a produrre effetti tossici. L’aroma del rafano piccantissimo e fa arricciare il naso, questo perch contiene oli essenziali volatili simili a quelli della senape. Nell’Europa centrale e settentrionale si usa spesso grattugiare questa radice direttamente sulla carne bollita e ai ferri o su certe insalate, ma di solito si cerca di attenuare il suo forte sapore mescolandola a pane bagnato nel latte o meglio ancora panna acida che ne attenua l’asprezza. In Austria e in Germania, usato crudo, come accompagnamento con le salsicce bianche, le carni bollite, i salumi affumicati e in minima quantit pu essere anche aggiunto alla maionese, per renderla pi piccante. Come accompagnamento per il pesce il rafano viene usato da solo oppure con le mele grattugiate; utilizzato anche come aroma per la maionese, con insalate di pollo, di pomodori o uova, e anche in altri piatti pi elaborati. Le salse al rafano, originarie della Germania, oggi si trovano nella cucina scandinava, inglese, francese, polacca, da tanto tempo da essere considerate indigene. Spesso, anche se non sempre, le ricette contengono aceto e panna. A volte hanno una base di salsa bruna, tuorlo d’uovo e olio, o tuorlo d’uovo sodo, anche in salse bianche. Di tanto in tanto queste salse sono semicotte o riscaldate, ma pi spesso sono crude. In Francia di solito sono pi delicate, a base di panna o sugo di limone. In America vi sono ricette di salse al rafano gelate. Attualmente in Inghilterra la salsa al rafano viene servita in pratica soltanto con il roast-beef mentre in passato aveva un ben pi ampio impiego. Il rafano viene anche adoperato per fare uno speciale aceto al rafano ottenuto con la macerazione d pezzi della radice conservati nell’aceto. Si pu anche tagliare a fettine e far seccare nel forno al calore moderato, oppure si pu pestare e conservare in vetro. In commercio c’ del buon rafano conservato, specialmente quello che viene dagli Stati Uniti o dalla Svezia; ha ancora il suo sapore piccante ed molto meglio delle salse al rafano in bottiglia oppure di quello grattugiato e conservato, entrambi prodotti mediocri, che si trovano in molti negozi. Nell’Europa Centrale e Settentrionale si usa spesso grattugiarla direttamente sulla carne bollita e ai ferri o su certe insalate, ma di solito si cerca di attenuare il suo forte sapore mescolandola a pane bagnato nel latte o meglio ancora panna acida che ne attenua l’asprezza. La pi classica preparazione a base di cren la salsa inglese fredda detta horseradish sauce, che oggi molto diffusa anche al di fuori della Gran Bretagna ed usata per accompagnare carni bollite, salumi affumicati e in minima quantit pu essere anche aggiunta alla maionese, per renderla pi piccante; negli Stati Uniti viene usata anche per le ostriche (ma un’usanza da evitare). Tra le salse calde inglesi a base di cren c’ anche la salsa Albert. Per preparare la salsa al cren depositare in una ciotola cren grattugiato, senape inglese e zucchero, in proporzioni all’incirca pari, pi un pizzico di sale. A questo impasto aggiungere panna da cucina e pane imbevuto nel latte e strizzato, in quantit inversamente proporzionali alla piccantezza e all’acredine che si vogliono ottenere dalla salsa. Quando questa salsa si ben amalgamata e si ottenuto l’aroma desiderato, aggiungere come ultimo ingrediente un po’ di aceto di vino bianco.

 

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