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Prezzemolo

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Normal 0 14 il nome di una pianta erbacea selvatica (Petroselinum sativum Hoffm = P. crispum Hill o P. hortense9 (ing parsley, fr persil; ted Petersilie: sp perejil) appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, genere Petroselinum. Secondo alcuni autori sarebbe originario dell’Africa Occidentale, secondo altri della Siria. Ma l’uso di quello selvatico andato scomparendo perch pu confondersi con l’erba aglina (Aethusa cvnapium L.) o peggio ancora con la cicuta (Conium maculatum L.). La grande diffusione della forma coltivata ha prodotto la spontaneizzazione nelle regioni mediterranee, per cui lo troviamo presente allo stato selvatico anche in tutto il territorio italiano. Oggi per usato soltanto nella forma coltivata e la sua raccolta scalare durante tutta la stagione calda. preferibile consumare le foglie subito dopo il taglio, in quanto la conservazione ne compromette in parte le propriet aromatiche. Le variet pi commercializzate sono il “Comune” e il “Gigante d’Italia”; quest’ultimo forma cespi molto alti e voluminosi; assai popolare anche il prezzemolo riccio (Petroselinum crispum), che ha foglie molto increspate, per poco aromatico e si usa prevalentemente come guarnizione. Sono note anche variet particolari di cui si consumano le radici, ingrossate e carnose, dal sapore fortemente aromatico, come il Petroselinum crispus, var. radicosum.

Botanica Si tratta di una pianta bienne a stelo erbaceo ed eretto, con una radice a fittone abbastanza grossa e biancastra dalla quale si forma una rosetta di foglie tripennatosette (costituite da tre foglioline dai margini seghettati), poi quando compare lo stelo erbaceo e la pianta monta a seme, le foglie si rimpiccioliscono lungo il fusto e diventano bipennatosette e poi lineari. L’infiorescenza una tipica ombrella all’apice dei fusti, con fiori biancastri o verde-giallastri, che verso maggio-giugno producono frutti ovoidi.

Note storiche Il prezzemolo era gi apprezzato fin dall’antichit, ma soprattutto come pianta medicinale. Infatti assieme al finocchio, all’anice e ad altri aromi estratti dalle ombrellifere, entrava a far parte di una notissima teriaca che stata usata fino ai primi dell’Ottocento. Oltre all’olio essenziale e ai flavonoidi, altri componenti del prezzemolo, ma presenti in quantit irrilevanti, ci sono: proteine, grassi, ferro, zolfo, cloro, potassio, vitamine A e C, zuccheri. La medicina popolare ne usava il succo per recare sollievo sulle punture di api, vespe e calabroni, mentre le foglie, ben tritate e applicate sotto forma di cataplasma sulle mammelle, si ritenevano in grado di arrestare la secrezione lattea. A questa pianta veniva anche attribuito un significato magico: si diceva infatti che il prezzemolo entrasse a far parte della composizione dell’unguento usato dalle streghe per volare. Come condimento ugualmente citato da vari autori antichi (Averro, Plinio). Plinio il Vecchio fu uno dei primi a far conoscere le sue virt, poich avendone immesse grandi quantit nelle vasche ove allevava i pesci, osserv un notevole aumento della vitalit di questi pesci ed anche del loro numero. Fu cos che fin dal I secolo d. C. il prezzemolo conquist la fama di aumentare la fertilit in uomini e donne. Nei secoli bui del Medioevo queste virt furono, come per tante altre piante e cose, trasferite alla sfera del magico e del soprannaturale. Ecco allora il prezzemolo divenire ingrediente di infusi e filtri d’amore e circondarsi di mistero. Si credeva che non dovesse essere trapiantato per evitare disastri in famiglia, n regalato per non allontanare la fortuna. Soltanto verso il 1500 il prezzemolo si diffuse ampiamente come pianta odorosa, da usare come condimento. Il Felici lo cita nel libro “dell’Insalata” (1572), dicendo che “il nostro petrosello vulgare degl’horti, detto ancora dal volgo verdesello, ha la sua radice molto in prezzo per che essa e cruda e cotta si conviene in insalata trita sottilissimamente al tempo de’ freddi con pepe aggiunto.

In cucina Il suo uso in cucina risale all’epoca romana. Plinio lo dichiara, infatti, adatto ai bolliti e nelle salse. Prima di usarlo va lavato accuratamente e scolato molto bene, finch ogni traccia di terra scompare. Il prezzemolo soprattutto oggi talmente usato in cucina, che nato il detto “.. come il prezzemolo” quando si vuole indicare una cosa o una persona che si trova ovunque. Infatti lo troviamo in moltissimi piatti europei, si potrebbe anzi dire in quasi tutti, purch non siano dolci: zuppe a base di pesce, piatti a base di uova, di pesce e crostacei (insalate di mare) lo vedono sempre presente. Molti piatti sarebbero infatti impensabili senza il prezzemolo, perch non solo migliora l’aspetto, ma anche il sapore della pietanza. ingrediente in molti risotti come pure nei sughi per la pastasciutta, specialmente quelli a base di molluschi e crostacei, ma anche nel sugo col tonno o con le acciughe sott’olio e in quello all’arrabbiata. Associato di solito con l’aglio, serve a preparare il “sugo alla pizzaiola” usato per condire carni in padella, pesci al forno e funghi di ogni specie; inoltre viene usato largamente anche come guarnizione specialmente quello ricciuto, mentre quello a foglia liscia considerato migliore dal punto di vista aromatico. elemento fondamentale per la preparazione di burri composti (del burro alla matre d’htel e del burro all’aglio). Si mette sempre nel bouquet garni che si inserisce nel brodo di carne e in quello di verdure, mentre tagliato fine entra nella composizione di una moltitudine di salse come la salse fines herbes, la salsa tartara, la salsa verde, la salsa ravigotta, la salsa della pizza alla marinara e cos via. La salsa di prezzemolo si pu rendere pi piccante con un’aggiunta fino al cinquanta per cento di succo di limone. Il buon cuoco lo usa talmente spesso che quasi si arriva a considerare la presenza del prezzemolo tritato come un segno di accuratezza e bravura. Si usa moltissimo anche sotto forma di quel che in Francia viene chiamata persillade; si tratta di un misto di prezzemolo finemente tritato che viene aggiunto ai cibi a cottura quasi ultimata. Nella nostra cucina oltre ai piatti suddetti lo troviamo nei piatti di carne brodettati (coniglio, agnello, capretto), nell’acquacotta a pesce sfuggito, nelle minestre e nelle zuppe a base di pesce di lago (sbroscia) e di mare, di granci di fosso, di gamberi d’acqua dolce. La radice della variet radicosum, mlto aromatica, si adatta bene alla cottura di fondi per la preparazione di glasse (es. di lepre e di capriolo) ma anche per un pur e una vellutata.

 

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