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Porro

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È il nome di una pianta erbacea, (Allium porrum L.) appartenente alla famiglia delle Liliaceae, genere Allium, lo stesso che comprende aglio, scalogno, cipolla ed erba cipollina. Il porro coltivato deriva dal porro selvatico, detto porraccio (Allium ampeloprasum) che si presenta talora in forma subspontanea su tutto il territorio italiano, su ruderi e macerie, dove fiorisce in primavera. Il porro ha di caratteristico il fatto che non forma un vero e proprio bulbo: la parte commestibile è rappresentata dalle porzioni basali delle foglie, dette guaine, che si sovrappongono a formare, in parte sotto la superficie del terreno, una struttura cilindrico-fusiforme, appena rigonfia, avvolta da tuniche bianche, talora accompagnate da 1 o 2 bulbilli. Le foglie sono larghe e piane, lievemente carenate e dentellato-scabre sul bordo. Il prodotto migliore deve essere di colore biancastro, indice di maggiore tenerezza e di sapore più delicato. Si tratta di un ortaggio dalle proprietà diuretiche, ricco in cellulosa e in mucillagini, nonché in sali minerali; è povero di calorie (40 Cal ogni 100 g), ben fornito di zolfo e di vitamina A. Secondo gli erboristi il porro si può usare contro le punture delle api. Per utilizzarlo occorre tagliare a metà un tubero e strofinarlo sulla parte colpita, insistendo fino a che il bruciore provocato dalla puntura sarà scomparso. In Italia la coltivazione del porro è concentrata soprattutto al Nord; i principali centri di produzione sono Cuneo, Chivasso, Milano, Verona, Forlì; nel Centro-sud vanno ricordate anche Ascoli Piceno e Napoli. La raccolta e il consumo sono estivi o invernali secondo le varietà: tipicamente estive sono la “Elefante”, la “Giallo grosso d’estate” e la “Giallo grosso di Poitou”, tutte a prodotto di notevoli dimensioni; a consumo invernale, di eccellente qualità è la “Carentan”, a prodotto voluminoso, leggermente ingrossato all’estremità, e di buon interesse sono la “Gigante d’Italia” e la “Gigante d’inverno”, entrambe di notevoli dimensioni.

Nel passato Originario del Medio Oriente, il porro era già coltivato a scopo alimentare nell’antico Egitto, da dove passò poi in Palestina portatovi forse dagli Ebrei. I Romani ne consumavano molti e l’imperatore Nerone, uomo simbolo di tutti gli eccessi dell’età imperiale, ne mangiava grandi quantità perché era convinto che aiutassero a mantenere la voce chiara e per questo motivo venne soprannominato il “porrofago”. In epoca di poco successiva il porro, portatovi dagli eserciti romani, giunse in Inghilterra e riscosse particolare successo nel Galles, dove col tempo divenne il vegetale simbolo di quella nazione. Anche in Francia, nel corso dei secoli, il porro ha conosciuto interesse nella cucina fino ad entrare a far parte degli elementi di base delle zuppe. In Italia, dopo l’epoca romana, nonostante il sapore gradevole, la buona conservabilità e la facilità di coltivazione la coltura del porro non si è mai diffusa in maniera consistente, perché questo vegetale non è mai riuscito a prendere un posto deciso nella nostra tradizione gastronomica.

A tavola e in cucina All’acquisto il porro deve presentarsi molto fresco, liscio, di colore pallido, con fogliame eretto, senza lesioni o margini ingialliti lungo il fusto. Lo si pulisce eliminando le radici e la base, quindi si stacca la parte bianca tagliandola al punto di inserzione delle foglie; il lavaggio deve essere ripetuto più volte, scostando le foglie. Dal punto di vista del gusto e dei risultati culinari bisogna distinguere tra i porri estivi e quelli invernali: questi ultimi sono più saporiti ma anche più duri, mentre i primi sono delicati e fondenti. Del porro si usa di solito la parte bianca, ma in qualche preparazione entra anche una parte del verde. Lo si prepara tagliando l’estremità con le radici e separando il bianco dal verde, che, come detto, non va necessariamente buttato via. Per i porri invernali molto grossi può rendersi necessario eliminare la prima fascia esterna del bianco. I porri vengono il più delle volte sbollentati in acqua bollente salata prima di venire preparati: freddi in salsa vinaigrette o alla maionese, caldi alla besciamella, in salsa bianca, gratinati, brasati, al burro fuso o alla panna, nonché in potage; ed ancora in frittelle, alla greca, o farciti; accompagnano egregiamente la carne di manzo, il bollito e il pesce. Inoltre la parte bianca, tagliata alla brunoise, alla julienne, alla paesana, ecc., rientra spesso nei contorni aromatici, nei court-bouillon e nei fondi di cottura.

 

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