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Tuscia in Tavola

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Peperoncino

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Normal 0 14 il nome dialettale italiano (Capsicum annuum L) (ing. chilli pepper; fr. piment fort, piment-oiseau; ted. Roterpfeffer, sp. chile) che indica al tempo stesso la pianta, il frutto, il seme, le spezie e i vari condimenti che sono ricavati da alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Solanacee, genere Capsicum, provenienti dall’America Meridionale. Il termine “capsicum”, secondo alcuni deriverebbe dal latino capsa che significa “scatola”. Nel genere Capsicum sono comprese tutte le specie di piante che vanno sotto il nome botanico italiano di “peperone” (v), per cui il termine peperoncino comprende l’insieme delle specie che producono le variet piccanti, che si differenziano dai vari peperoni non solo per la forma ma anche per il contenuto di capsicina, che la sostanza che caratterizza il sapore piccante. Le parti di queste piante che sono usate in cucina sono i frutti, ossia le bacche, di forma e dimensioni molto variabili, che inizialmente sono verdi, poi rosse o gialle. Le voci dialettali italiane riguardanti il peperoncino sono molte, noi ne riportiamo soltanto alcune: in Abruzzo lazzaretto, cazzariello, pipidigno piccante, in Campania diavulillo o peparuolo, in Puglia diavulicchiu, in Basilicata cerasella, frangisello, mericanill, in Calabria cancariello, pipariellu, pipazzu, pipi vruscente. Il peperoncino detto anche pepe cornuto, pepe d’India e pepe rosso, anche se non ha nulla a che vedere con il pepe.

Variet Gi nel 1600 il naturalista J. Parkinson ne elencava 20 tipi diversi: a forma di cono appuntito come il rosso di Caienna (sottile, lungo 8 cm, di colore rosso, di gusto forte), a forma curva come il felfel o cornetto rosso (lungo 8 cm, abbastanza piccante; molto coltivato nell’Italia Meridionale e nel Nordafrica), a forma tondeggiante di ciliegia come il peperoncino delle Antille, (molto forte, che misura da 2 a 3 cm di lunghezza e di colore rosso vivo), a forma di cuore come il rocotillo e il pequin (di colore scarlatto, molto piccolo e molto piccante, usato secco), a forma di lanterna come l’habanero (il pi piccante), Fuori dell’Europa esistono altre variet come l’ancho (dolce ed aromatico, a forma di cuore), il chipote (conico, color mattone, molto piccante), il malagueta (molto caldo e filamentoso, tipico di Bahia) il poblano (piuttosto grosso, verde scuro, aromatico) e quello verde comune (piuttosto forte, coltivato nell’Italia Meridionale, dove si vende fresco). Queste bacche al loro interno portano numerosi semi, a forma di piccoli dischetti giallastri, nei quali, secondo alcuni, si ha la maggiore concentrazione di capsicina, mentre secondo altri questa risiederebbe soprattutto nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, e in particolare nella membrana interna, ossia nella placenta: quindi quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre consigliabile togliere la placenta. Le bacche si raccolgono durante l’estate e si possono consumare sia fresche sia dopo essiccazione al sole. Col nome di “peperoncino” si individuano anche alcuni frutti prodotti dalle variet dolci destinate soprattutto alla conservazione sott’aceto.

Botanica Le specie domesticate pi comuni sono 5, ma occorre tener conto del fatto che queste specie spesso si ibridano per cui attualmente esistono circa 200 variet diverse; di queste il maggior numero si trova in Messico e nelle Antille, per cui le cucine di questi Paesi ne sono fortemente influenzate.

=Capsicum Annuum, probabilmente la specie pi coltivata, comprendente le variet pi diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeo. Si tratta di una specie suffruticosa perenne, coltivata come annuale. Presenta fusti eretti e foglie ovali, picciolate, di colore verde scuro. Da giugno ad agosto produce piccoli fiori semplici di colore bianco ai quali faranno seguito i frutti di colore e dimensioni variabili a seconda della variet. Se ne conoscono con frutti eretti o pendenti, conici o sferici, lisci o grinzosi, lunghi da 2 a 20 cm, di colore verde, giallo o rosso. Le variet pi importanti derivano da due variet botaniche: C. annuum acuminatum e C. annuum cerasiforme. La prima d origine a un gruppo di piante alte dai 40 ai 60 cm, con frutti conici, eretti, di colore rosso e lunghi fino a 15 cm. A questo gruppo appartiene il “Peperoncino Lungo di Cayenna”. Dalla seconda variet deriva invece un gruppo di piante alte da 20 a 40 cm al quale appartengono anche i cosiddetti “Peperoncini ornamentali nani”. Questi presentano frutti conici che assumono una colorazione dapprima verde e successivamente gialla, arancione e rossa. Spesso sulle piante sono presenti frutti di diversi colori. Esistono due variet a frutti sferici: “Ciliegia rosso” e “Ciliegia giallo”.

=Capsicum Frutescens, che significa “a forma di arbusto”, una specie arbustiva che raggiunge altezze variabili dai 20 ai 150 cm. Pur essendo perenne, viene coltivata come annuale. Le specie pi piccole vengono coltivate in vaso, mentre quelle di dimensioni maggiori vengono tenute in piena terra. I fiori, di colore bianco, si formano all’estremit dei fusti e sono seguiti da frutti di forma conica (in quasi tutte le variet) e colore bianco, giallo o rosso. La maggior parte delle specie sono commestibili e molto piccanti, alcune variet vengono usate per ricavarne il tabasco.

=Capsicum Baccatum che include il cosiddetto cappello del vescovo e gli aji

=Capsicum Chinense che include l’Habanero, nel Guinness dei primati come il peperoncino pi piccante del mondo, e il suo diretto concorrente Dorset naga, pi lo Scotch bonnet e il Fatalii.

=Capsicum Pubescens che include il sudamericano Rocoto o Rocotillo.

Composizione La sostanza artefice principale della piccantezza l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diverso nella bocca; una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse variet, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e pu addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti). La capsaicina rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”. Per quanto riguarda la piccantezza esiste una classifica valutata in SU che la seguente:

C. chinense (il Red Savina mx 580.000 SU)

C. frutescens (il Bird’s eye mx 175.000 SU)

C. annuum (il Chiltepin mx 100.000 SU)

C. baccatum (l’Aji rosso mx 100.000 SU)

C. pubescens (il Rocotillo mx 100.000 SU)

Alcuni composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicch tutti i cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perch pi ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l’uso di peperoncino ed altre spezie.

Note storiche Le piante del Capsicum erano presenti nell’America Centrale da millenni. Colombo riferisce che nell’isola caraibica di Hispaniola, nessuno mangiava senza l’axi (termine indigeno usato per il peperoncino), assai pi forte del pepe. Gli abitanti del Messico conoscevano bene questa sua caratteristica, tanto che avvelenavano le punte delle loro frecce con i peperoni pi potenti, gli stessi che usati in dosi pi blande servivano loro per rendere piccanti zuppe, focacce e perfino cioccolata. In Spagna venne importato dal medico e biologo Diego Alvarez Chanca che ne port alcune piantine, al ritorno dalla seconda spedizione di Colombo. Poi furono gli Spagnoli a coltivarlo e diffonderlo con il nome di pimiento e ad usarlo nella loro cucina per insaporire salse ed intingoli. Grazie al navigatore Magellano subito dopo fu introdotto in Africa e successivamente anche in Asia dove oggi molto diffuso. Nel 1569 Nicolas Monardes, in un volume sulle piante del Nuovo Mondo, forn lunghe descrizioni dei peperoncini e della loro introduzione in Spagna. Nel XVII secolo, l’erborista John Parkinson notava invece che in Spagna e in Italia i peperoncini erano: “...disposti in vasi alle finestre delle case” e ne elenc venti tipi diversi per forma uno dall’altro. Oggi il peperoncino una delle spezie pi coltivate al mondo. In Italia il peperoncino piccante usato soprattutto nel Meridione e gli abruzzesi, insieme ai calabresi, ne sono in assoluto i pi grandi consumatori, anche se in molti piatti del Molise, della Campania, della Basilicata e della Puglia il suo utilizzo ugualmente notevole. Ma in pratica ormai il suo uso pressoch generalizzato in tutta la penisola.

Prodotti derivati dal peperoncino I peperoncini maturi si vendono essiccati, pestati, in scaglie o macinati. Dal peperoncino si ricavano poi i seguenti prodotti: pepe di Caienna (v), il Chili (v), la Paprica (v) il Tabasco (v) il Sambal (v), l’Aceto al peperoncino, l’Olio al peperoncino e i formaggi al peperoncino, come i pecorini “rinforzati” con il peperoncino.

A tavola e in cucina Il peperoncino viene consumato fresco (acerbo o maturo), essiccato, affumicato, cotto o crudo. Se si gradisce e si sopporta il suo gusto piccante, il peperoncino si pu aggiungere sia in polvere che sott’olio a qualsiasi piatto. In cucina, per, solo se usato in dosi moderate esalta il sapore dei cibi rendendolo stuzzicante; se si eccede si rischia invece di coprire ed uniformare il gusto delle pietanze. Se si usa crudo, si utilizza anche il suo alto contenuto di vitamina C. Nelle drogherie specializzate i peperoncini si trovano molti tipi di peperoncini, generalmente messicani, cos come paste piccanti di peperoncino e, naturalmente, il cosiddetto pepe di Caienna, un peperoncino di specie americane seccato e polverizzato; prodotto analogo il berber etiopico (con una aggiunta di polvere d’aglio) e il peperone rabbioso turco. Innumerevoli sono poi le paste o le salse a base di peperoncino e di altri ingredienti, che hanno nomi diversi secondo i Paesi di provenienza: le pi comuni sono quelle definite chili, sambal dell’Indonesia, endiabladas, harissa, tabasco, red-hot sauce della Malaesia, ecc. Le essenze di peperoncino si preparano facilmente facendo macerare i peperoncini nell’alcool o in soluzioni alcoliche. I peperoncini pi piccoli si fanno sovente macerare nello sherry e il liquido viene adoperato a tavola per speziare la minestra. Secondo le ricette, i peperoncini piccanti si possono usare freschi a pezzetti, anche rosolati, insieme ai soffritti, oppure secchi interi, pestati o tritati e polverizzati. Le cucine che in Italia fanno maggior uso di peperoncino sono l’abruzzese e la calabrese, ma anche quelle della Basilicata, della Campania e della Puglia hanno alcune ricette in cui il peperoncino figura autorevolmente. I peperoncini verdi freschi non sono altro che peperoncini acerbi, che si trovano nei mercati di quasi tutti i paesi caldi, e perfino in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. Devono essere duri e verdi, non appassiti n con un colore che sta per mutare. Possono essere molto piccanti oppure blandi e oltre al sapore piccante hanno di solito anche un delizioso aroma di capsico. Anche se nella cucina europea si usano poco, sono eccellenti tagliati e stesi sulle bistecche alla griglia; oppure se con un coltello si gratta la parte interna formando cos una sostanza polposa, possibile aggiungere un tocco e un aroma particolari a molti piatti, come alle patate sautes e perfino alla maionese. Per chi ama i piatti piccanti, questo un campo aperto agli esperimenti. I peperoncini verdi freschi sono da preferirsi a quelli essiccati nella maggior parte dei sottaceti. Molti coltivano le pianticelle sui balconi, come quelle che danno frutti rotondeggianti, ma anche le altre che producono il frutto classico a forma di uncino. Per preparare la provvista per l’inverno occorre mettere a seccare i peperoncini nel forno, poi si mettono in un mortaio di legno e con il pestello si riduce tutto in polvere. Ma il peperoncino si pu conservare anche nell’olio extravergine di oliva. Ben spezzettato da fresco va messo in un recipiente e ricoperto con l’olio. Dopo un mese circa l’olio avr assorbito tutto il sapore piccante e sar pronto per essere spennellato sulla carne alla griglia, oppure sulla pizza o anche come condimento per un’insalata o una pastasciutta. Il suo uso in cucina, per, ormai non ha pi confini. Infatti il peperoncino lo ritroviamo anche nella preparazione di alcuni dolci: con la crema da ripieno, oppure nei cioccolatini al peperoncino, e sulle coppe di gelato dove molti aggiungono una spolverata di peperoncino tritato. In Messico tutti gli intingoli e le salse (moles) devono al peperoncino il loro sapore piccante; il chili usato per condire in particolare i fagioli neri, l’avocado, la frutta ed anche il formaggio. Presso gli Anglosassoni il peperoncino entra nella preparazione dei pickles e dei condimenti alla senape. Nell’Africa settentrionale l’harissa, a base di peperoncino ed aglio, condisce il cuscus e molti altri piatti. Vi sono numerosi tipi di peperoncino tra le spezie che entrano nella composizione dei curry indiani, mentre 1’t cinese una purea di peperoncino rosso con sale, olio ed accompagna vari piatti; infine si ricorda il tabasco americano, fatto con peperoncino “arrabbiato” schiacciato con sale e aceto, che accompagna le carni rosse, ma anche certi cocktail molto particolari. Leggendo le informazioni stampate sulla confezione della Salsa Tabasco, possiamo scoprire che questa squisitezza nasce dalla lavorazione di peperoncini rossi piccanti coltivati nell’Isola di Avery, in Louisiana e maturati sulla pianta, sotto il sole. Poi i peperoncini macinati stanno in infusione nel loro succo in barili di quercia e maturano per tre anni con aggiunta di aceto.

Usi erboristici Il Peperoncino molto ricco di vitamine: C (che per va perduta durante l’essiccazione), PP, B2, E, K. Contiene anche carotenoidi e sali minerali. Nei primi tempi esso veniva usato in particolare come medicinale, da qui forse l’etimo della parola dialettale abruzzese di lazzaretto. Si sa bene che il peperoncino favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica, poich stimola il circolo venoso e capillare. Gli erboristi lo utilizzano anche come antidepressivo, nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, mentre sono in corso studi tesi ad evidenziare anche il suo effetto antistaminico. Il peperoncino ritenuto un antiossidante, e per questo gli stata attribuita, ingiustamente, la fama di antitumorale. Ha fama anche di avere azione afrodisiaca, e sembra che la calvizie sia pi rara tra le popolazioni che lo usano abitualmente. I suoi poteri come afrodisiaco, per, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, mentre sembra possibile una leggera correlazione con alcuni tipi di tumore allo stomaco nei soggetti predisposti. Il peperoncino per controindicato in soggetti che presentano stati infiammatori cronici delle vie digestive ed urinarie (gastrite, colite, epatopatie, cistite, prostatite). Per uso esterno il peperoncino viene usato per ottenere medicamenti che giovano ai reumatismi e alle nevralgie. Comunque rimane il fatto che va usato con accortezza e sotto consiglio del medico. Per placare l’eventuale bruciore troppo intenso alla bocca, si pu provare a bere un po’ di latte o acqua fredda. Lo stesso vale se, imprudentemente, si lavorano i peperoncini a mani nude: il bruciore si attenua lavandosi prontamente e, secondo alcuni, anche immergendo le mani nel latte.

 

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