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Origano

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Normal 0 14 il nome di un genere di piante di origine asiatica (Origanum vulgare L.) appartenenti alla famiglia delle Labiate, il cui nome deriva dal greco oros = montagna e ganos = gioia. Linneo nel creare questo nome voleva riconoscere il fatto che queste piante arricchiscono i monti e le colline delle regioni mediterranee. In Italia sono presenti allo stato selvatico quattro specie ma soltanto due sono coltivate. Tenendo cono che una di queste due corrisponde alla maggiorana (Origanum majorana), l’altra che rimane appunto l’origano comune, conosciuto anche come maggiorana selvatica, acciughero, cornabusa. Nomi dialettali: erba da acciughe, regamo, regano, rianu, ecc.. Questa specie presente su tutto il territorio italiano in forma spontanea, nelle boscaglie, nei rupi e nei prati soleggiati. Si tratta di un’erba di circa 30 cm d’altezza o poco pi, che forma grossi cespugli, costituiti da numerosi steli erbacei eretti, oppure ascendenti, che portano tante foglioline opposte, brevemente picciolate, con lamina ovato-lanceolata, ruvide, di color verde grigiastro-chiaro; preferisce terreno leggero e molto sole. Durante la primavera e l’estate (da maggio a settembre), alla sommit degli steli compaiono i fiori, piccoli, rosato-violacei, con calice tubuloso-campanulato, riuniti in densi glomeruli. Questi e in misura pi ridotta le foglioline pi giovani vengono raccolte in estate, per il loro impiego in cucina. Attualmente l’origano viene coltivato negli orti di tutta Italia ed diffuso spontaneamente nei prati soleggiati. L’origano si pu usare anche fresco, ma pi comunemente viene essiccato all’ombra, sminuzzato e conservato in vasetti di vetro che lo preservano dall’umidit. Anche seccato mantiene il suo profumo a lungo.

Un po’ di storia L’origano era gi conosciuto e molto usato nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma. Infatti, il popolo non avendo a disposizione le spezie riservate ai ricchi usava questa pianta, facilmente disponibile e a buon mercato, per arricchire di sapori il pesce, le minestre di farro e legumi, le zuppe di verdure e per aromatizzare il vino, principali fonti di sostentamento in quell’epoca. L’affinit di odori e sapori con il pesce azzurro lo rese poi quasi indissociabile dalle acciughe (da cui il nome di erba da acciughe), facendone il componente insostituibile di alcune salse, una delle quali rimase per lungo tempo la prediletta per aromatizzare le sardine. Nella cucina dell’antica Roma lo troviamo citato in un gran numero di ricette nel libro di Apicio, che arriva ad usarlo (col nome di origanum) anche nei dolci. I Romani provvidero poi a diffonderlo in tutta Europa, comprese la Scandinavia e i Paesi Baltici. I Padri Pellegrini, fondatori della Nuova Inghilterra, portarono l’origano anche in America e pi tardi i coloni lo introdussero in Australia, ma in entrambi i continenti le diverse condizioni di suolo e di clima ne modificarono le caratteristiche, rendendolo indistinguibile dalla maggiorana, per cui veniva indicato genericamente come “maggiorana selvatica”. Ma quando i soldati che avevano partecipato in Italia alle battaglie della 2 guerra mondiale tornarono in America, sull’onda della richiesta portata da questi reduci, nostalgici della pizza napoletana che avevano imparato ad apprezzare, la richiesta di origano aument considerevolmente, fino al punto da non confonderlo pi con la maggiorana. A conferma del suo prevalente impiego, fin dai secoli passati, nella cucina delle regioni de Sud-Italia, lo troviamo citato quasi esclusivamente nei ricettari di autori meridionali, come il Corrado e il Cavalcanti.

In erboristeria Le droghe delle Labiate (Origano, Maggiorana, Timo) sono estremamente politipiche per cui forniscono essenze a contenuto variabile che ne rendono difficile scientificamente l’attribuzione delle propriet terapeutiche. Comunque questa pianta usata dagli erboristi contro le affezioni delle vie respiratorie (espettorante, sedativo della tosse, anticatarrale), contro i disturbi dell’apparato digerente (colagoga, spasmolitica), soprattutto per aiutare la digestione, bloccare le fermentazioni e conseguentemente eliminare i gas intestinali. Le dosi per preparare l’infuso sono di un paio di grammi di sommit fiorite in una tazza d’acqua, mentre con cinque grammi di foglie cotte a lungo si ottiene un decotto buono per sciacqui e gargarismi. Comunque, secondo quanto dichiarato ufficialmente, non esistono dimostrazioni comprovanti la validit della droga nelle indicazioni suddette, per cui non pu essere sostenuto scientificamente l’impiego a scopo terapeutico. Oggi l’origano si pu trovare soltanto in alcune preparazioni omeopatiche, che, come si sa, non sono sostenute da nessuna sperimentazione scientifica. L’origano viene invece usato in campo cosmetico; infatti viene aggiunto nell’acqua dei pediluvi utilizzato come purificante e deodorante.

In cucina Le giovani foglioline di questa pianta odorosa vengono raccolte in estate per il loro impiego in cucina. Si pu usare l’origano anche fresco, ma pi comunemente viene essiccato all’ombra, sminuzzato e conservato in vasetti che lo preservino dall’umidit, dove mantiene il suo profumo a lungo. Questo origano si pu adoperare in pratica come la maggiorana dolce, specialmente in piatti pi fortemente aromatizzati come insieme alle cipolle, al vino e all’aglio, dove in ogni modo il delicato profumo della maggiorana dolce andrebbe in gran parte perduto. L’origano un’erba odorosa, caratteristica delle cucine mediterranee, in particolare di quelle meridionali italiane, dove si preferiscono piatti piuttosto aromatizzati. Si ritiene, inoltre, che l’origano di produzione meridionale e insulare sia di qualit superiore, per via del clima, mentre quello che cresce nei climi umidi avrebbe un sapore pi “acerbo”. Quando non si hanno a disposizione le foglie fresche, si si possono usare anche quelle essiccate, poich questa erba di facile conservazione e, secondo alcuni, migliorerebbe e potenzierebbe il suo profumo proprio seccandola. L’origano ha grande affinit con molti cibi vegetali, infatti lo troviamo nell’insalata di pomodori e di cetrioli, nella salsa all’olio di oliva con la quale si condiscono le melanzane grigliate e le zucchine lessate, nella pasta di acciughe, nella fresca panzanella estiva, ma soprattutto nella classicissima pizza napoletana, e conseguentemente nella “salsa alla pizzaiola”, che deriva il nome appunto dalla pizza; questa si prepara facendo soffriggere in olio di oliva due spicchi d’aglio tagliato a fettine sottili, aggiungendo poi i pomodori freschi spellati, tagliati in pezzi e privati dei semi, il sale il pepe e alcune foglioline di origano appena colto. Si lascia cuocere il tutto a calore moderato e la salsa pronta per essere utilizzata per condire la semplice fettina di manzo cotta in padella, come pure alcuni pesci di sapore troppo accentuato, come quelli di lago, fino alla comunissima pastasciutta Infine, l’origano impiegato anche in liquoreria e in preparazioni farmaceutiche.

 

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