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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Menta

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il nome comune di un genere di piante erbacee odorose, per lo pi originarie del bacino mediterraneo, appartenenti alla famiglia delle Labiatae, che comprende pi di 40 specie diverse diffuse in tutta l’Europa, oltre ad un centinaio di quelle provenienti da incroci fatti in laboratorio. La presenza di cos tante variet dovuta alla facilit con cui le diverse specie di menta si ibridano spontaneamente. Tutto ci crea una certa confusione quando si parla di “menta”, soprattutto nei ricettari di cucina. Infatti, pur essendo due o tre quelle pi usate (la piperita e la romana e il puleggio), nei vivai e in commercio si trovano varie cultivar che, in pratica, vengono spesso usate indifferentemente nelle varie ricette.

Caratteri generali Originarie del bacino mediterraneo, al pari di molte altre specie aromatiche, le mente sono attualmente ricercate per uso alimentare e farmaceutico, in profumeria, in liquoreria e nell’industria dolciaria, secondo le caratteristiche aromatiche proprie di ogni specie. La menta cresce abbondante allo stato spontaneo, ma viene anche ampiamente coltivata per il grande uso che in campo industriale si fa del suo prodotto principale, cio il mentolo. Tutte le mente hanno le foglie di forma oblunga, pi o meno arrotondata all’apice, dal margine pi o meno finemente seghettato, che possono misurare da pochi millimetri ad alcuni centimetri. Nelle foglie e nelle sommit fiorite, presenti sulla pianta durante l’estate, sono contenute dosi differenti di essenze oleose aromatiche, fra cui il mentolo, che ne determinano il profumo.

Un po’ di storia Figlia del fiume infernale Cocito, Mentha (o Mintha secondo alcuni) era una bellissima ninfa; di lei si innamor perdutamente il dio Plutone, scatenando in tal modo le ire della moglie Proserpina che, per vendicarsi, trasform la rivale in una pianticella tanto umile e insignificante da passare inosservata. Disperato per la perdita della figlia prediletta, Cocito si rivolse a Giove che, mosso a compassione, confer alla piantina un profumo intenso e persistente: in tal modo, spargendo il suo inconfondibile aroma lungo le sponde del fiume paterno, Mentha pot fare eternamente compagnia all’addolorato genitore. Cos, secondo la mitologia classica, nacque quella meravigliosa pianta che la menta, che per questa sua storia oggi in Grecia considerata il simbolo dell’amore. Tra le erbe aromatiche certo una delle pi antiche. Sappiamo che gi millenni fa Cinesi e Indiani si servivano della menta oltre che in profumeria anche in medicina, attribuendole delle propriet calmanti e antispasmodiche. Nell’antico Egitto era considerata pianta medicinale per eccellenza tanto da venire consacrata a Thot, il grande dio della medicina. La menta frequentemente citata nel Papiro di Ebers, massima opera dell’erboristeria egizia che risale al XVII secolo prima di Cristo, ed entra nella composizione del Kyphi, prodigioso unguento la cui preparazione era riservata ai sommi sacerdoti. La tradizione e la fama della menta come preziosa pianta medicinale continua nei secoli con Greci e Romani. Le dedicarono studi, medici e botanici insigni come Ippocrate, Dioscoride, Teofrasto, Galeno, Plinio. In particolare ricordiamo che Ippocrate ne vantava le virt afrodisiache, mentre Plinio la raccomandava soprattutto per le sue propriet analgesiche. Teofrasto ci ha lasciato addirittura un trattato sul modo di coltivare la menta e sulle diverse variet gi allora esistenti. Pi tardi la esalteranno anche i medici della Scuola Salernitana dedicandole numerose pagine del loro “Regimen Sanitatis”. Tanti, dunque, e in qualche caso anche autorevoli, i consensi che la menta, pianta umile ma preziosa, ha avuto nel corso della sua lunga e gloriosa storia: una storia che continua anche ai nostri giorni perch la crescente ricerca di prodotti cosiddetti naturali, spinge l’industria erboristica a produrre preparati pseudofarmaceutici di ogni tipo per soddisfare le richieste del mercato,

Propriet medicinali La menta ricchissima di un olio essenziale particolare, che costituito per circa il 50% da mentolo e per il rimanente da numerose altre sostanze, tutte fortemente aromatiche. Non va per dimenticato che, oltre all’olio essenziale, le foglie contengono altri componenti, considerati molto utili per le loro azioni benefiche: dai carotenoidi (che costituiscono la provitamina A) ai flavonoidi (vitamina P), dai tocoferoli (vitamina E) all’azulene (azione decongestionante), ai tannini (azione antisettica e astringente). Ce n’ dunque quanto basta per giustificare la fama di questa erba. Di primaria importanza indubbiamente l’azione dell’essenza di menta. Non solo questa ampiamente usata come aromatizzante nei prodotti pi disparati (dentifrici, tabacco, liquori, cioccolato, caramelle), ma svolgerebbe anche blande azioni terapeutiche, quali quelle antimicrobiche, antispasmodiche, digestive, stimolanti, anestetiche, antisettiche. bene comunque precisare che, mentre l’olio essenziale, nel suo insieme, un prodotto sicuro e ben tollerato da tutti, il mentolo, usato singolarmente, pu invece scatenare reazioni allergiche in taluni soggetti e quindi l’uso di prodotti che lo contengono (ad esempio talchi e unguenti mentolati) da evitare nel caso di persone sensibili e in particolar modo nei bambini. La medicina e la cosmesi popolare hanno utilizzato le foglie di menta per vari impieghi. Ricordiamo l’uso delle foglie per lenire punture d’insetti e irritazioni cutanee, per rinfrescare l’alito e calmare il mal di denti. La fitocosmesi moderna ha ripreso le usanze popolari, estendendo l’impiego dell’olio essenziale di menta a pratiche igieniche e cosmetiche, non ultima quella della profumazione dell’ambiente. Impiego che d’altronde gi i nostri antenati mettevano in atto: infatti, come noi oggi ci serviamo dei deodoranti per profumare le nostre case, cos un tempo si appendevano al soffitto mazzetti di menta per dare profumo e freschezza agli ambienti e allontanare mosche e zanzare.

Utilizzo in casa Viene utilizzata per tenere lontani gli insetti. Se con i primi caldi formiche o altri ospiti indesiderati vengono a visitare la vostra casa, basta qualche goccia di olio di menta nei punti dove li avete visti passare, che questo li terr lontani.

Classificazione Volendo fare una classificazione semplice e schematica delle varie mente dal punto di vista dell’aspetto, possiamo dividerle in due gruppi:

Mente a spiga

Dal livello del mare a 1800 metri. Hanno fusto eretto che pu superare anche il metro; foglie sessili; fiori a spiga con verticilli terminali senza foglie, corolla senza anello di peli all’interno:

*M. crispata (menta crespa) ibrido della M. viridis. solo coltivata

*M. longifolia = M. sylvestris L.(mentone o menta selvatica) oggi non usata in cucina

*M. piperita (menta piperita L) Solo coltivata -Ottenuta per ibridazione

*M. rotundifolia = M. suaveolens (mentastro)

*M. spicata L = M. viridis Auct. (menta romana) Ibridata (solo coltivata)

Mente nane

Presenti soprattutto nelle pianure, fino a 1000 metri. Fusto prostrato o ascendente, sotto il metro di altezza; fiori in verticilli alle ascelle, foglie picciolate

*M. aquatica L. (menta d’acqua).

*M. arvensis L.(menta campestre).Ha dato origine a molte variet coltivate

*M. pulegium L. (menta poleggio)

Generi e piante affini Tra le erbe considerate affini, ma di genere diverso, si pu citare la mentuccia (v), di dimensioni decisamente pi ridotte, appartenente al genere Calamintha, poi la menta dei gatti o erba gattaia (v) e la menta di Corsica, una minuscola pianta strisciante munita di foglioline rotonde, che forma tappetini verdi, compatti e profumatissimi; le sue foglie si impiegano soprattutto per dare sapore a gelati e macedonie.

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=Menta piperita (Mentha piperita L.)

(ing. Peppermint fr. Menthe poivre, ted Pfefferminze, sp Menta pimenta).

Si tratta di una menta coltivata ottenuta per ibridazione da un incrocio derivante dalla menta d’acqua con la menta romana. una pianta erbacea perenne, fortemente aromatica, dall’aroma intenso e penetrante, caratterizzata da un lungo stelo rossiccio, quadrangolare, alto fino a 70 cm, che porta numerose foglie oblungo-lanceolate, opposte, brevemente picciolate, con margine dentato, di colore verde molto scuro, con la superficie superiore pi scura di quella inferiore. I fiori sono rosso rosati, riuniti in spighe. La pianta pu superare i 70 centimetri d’altezza. i fiori violetti riuniti in spighette terminali. Le parti usate sono le foglie e le sommit fiorite, che vanno colte in estate prima della completa fioritura. spesso coltivata negli orti, nei giardini, in vaso. Talvolta si coltiva a livello industriale. Si pu incontrare anche allo stato selvatico. considerata pianta casalinga per eccellenza: si coltiva facilmente sul balcone, purch tenuta in una zona ombrosa e ventilata. In giardino o nell’orto allontana gli insetti molesti e i parassiti dalle piante commestibili. Ricordate che in inverno dovete eliminare le foglie, mentre tra luglio e agosto il momento di coglierle.

=Menta Romana (Mentha viridis Auct. o M. spicata L.)

Spontanea e rara in montagna, ma soprattutto coltivata, dal momento che si tratta di una delle mente pi usate in cucina. Conosciuta anche con i nomi comuni di menta da giardino o mentastro verde. Questa menta fu portata in Inghilterra dai Romani, probabilmente insieme con la salsa alla menta (Mint Sauce). Da allora diventata la principale erba aromatica estiva che gli Inglesi utilizzano in questa salsa, che usano con le patate lessate, con i piselli e come accompagnamento all’agnello o al montone arrosto. Si tratta di una pianta alta da 30 a 45 centimetri, le sue foglie sono di forma oblunga, pi o meno arrotondata all’apice, dal margine finemente seghettato, che misurano in media 3 centimetri. Provviste di un breve picciolo, sono opposte regolarmente, di colore verde, pi chiaro nella faccia inferiore dove sono evidenti le nervature. Il fusto a sezione quadrangolare leggermente peloso. I piccoli fiori con corolla a tubo, di colore rosa-violetto, sono riuniti in spighe cilindriche alla sommit dei rametti, con calice glabro a denti stretti, odore penetrante. Nelle foglie e nelle sommit fiorite, presenti sulla pianta durante l’estate, sono contenute essenze oleose aromatiche, fra cui il mentolo, che ne determinano il profumo. Si tratta della classica menta usata nella trippa alla romana.

In cucina Comunque la piperita andrebbe usata preferibilmente come aromatizzante di liquori, cocktail, caramelle, chewing gum, gelato alla menta, sciroppo di menta e bevande estive ghiacciate, a base di acqua, te o latte; la romana, invece, sarebbe quella da preferire per l’impiego in cucina. La troviamo, infatti, nella trippa alla romana, nei ripieni, nelle polpette, nella carne in umido, nell’insalata di polpo, per cucinare i funghi (specie in Toscana), per accompagnare il classico formaggio con le pere, per arricchire del suo aroma il sugo fatto con pomodoro e basilico, per donare alla frittata il suo aroma frizzante. Un cucchiaio di foglie, 60 gr. di burro, sale e succo di limone sono gli ingredienti necessari per ottenere il burro alla menta: ottimo con il pesce o spalmato semplicemente sul pane. Infine, una manciata di foglie fresche di menta pu servire per cambiare sapore alle patate bollite o alla solita insalata, anche se vi avrete messo dell’aceto. Esiste, infatti, un perfetto connubio dell’aroma di quest’erba con il pungente dell’aceto, al punto che insieme si integrano alla perfezione addolcendosi, smorzandosi, creando un richiamo irresistibile per le papille gustative. Non ha importanza che tipo d’insalata sia, se cruda o cotta, se fredda o calda (patate lesse condite con burro, sale fino e menta vanno consumate subito, calde). Se vi piacciono le melanzane, ma temete il troppo olio che occorre per friggerle, provate a grigliarle e poi a cospargerle con aglio, menta, sale, aceto ed un filo d’olio e farle raffreddare in questa marinata prima di mangiarle. Sempre con la menta si pu fare una “salsa di menta”, che serve per accompagnare l’arrosto di agnello e ogni altro arrosto di carni di sapore forte. Questa salsa, che si pu conservare in barattolo per utilizzarla l’inverno, va preparata seguendo la ricetta originale e semplice degli inglesi: tritate finemente cento grammi di foglie di menta romana, dopo averla ben asciugata aggiungete un decilitro di ottimo aceto bianco, quattro cucchiaini di zucchero e mettetela in barattolo ben tappato, conservandolo al fresco e al buio. E se poi aveste mangiato troppo e vi venisse un senso di peso allo stomaco dopo pranzo, ricordate che la menta anche un ottimo digestivo.

Bevande Se dal piatto passiamo al bicchiere, niente di meglio per combattere la calura estiva del classico sciroppo di menta, diluito in acqua o latte fresco. Si ottiene mettendo delle foglie di menta piperita, che devono essere colte quando la pianta in piena fioritura, in alcol 90 e lasciandole macerare 24 ore. Si aggiunge poi acqua fredda e si lascia riposare ancora; nel frattempo si prepara uno sciroppo con 2 parti di zucchero e 1 di acqua, e si aggiunge freddo al resto; si filtra e si imbottiglia. Lo sciroppo di menta ha anche propriet digestive. Esistono anche il liquore e la crema di menta: entrambi si ottengono lasciando macerare in alcol 95 e acqua delle foglie fresche di menta piperita e di menta crespa con qualche scorza fresca di limone. Al termine della macerazione, si distilla e si aggiunge una soluzione di acqua e zucchero in parti uguali. La differenza tra il liquore e la crema consiste nella minore diluizione alcolica di quest’ultima, che perci ha un gusto pi concentrato e forte. La crema di menta si usa soprattutto per cocktail e long drink; in pasticceria serve per aromatizzare gelati, mentre in confetteria viene usata per farcire caramelle e cioccolatini. Il liquore di menta esiste in due versioni: bianco e verde. Si consuma come digestivo, oppure allungato con acqua fredda come dissetante, o in cocktail. Fra i cocktail alla menta vanno citati: il Caruso (1/3 dry gin, 1/3 vermut dry, 1/3 liquore di menta verde; nello shaker), il Modena ‘71 (1/3 nocino, 1/3 liquore di menta bianca, 1/3 Cognac Boulestin; nello shaker; guarnire con scorzette di arancia e limone e una ciliegia), il Derby (50 g dry gin, 2 gocce Peach Bitter, 2 germogli di menta fresca; nello shaker; decorare con foglioline di menta), lo Stinger. La menta piperita secca si usa anche per la preparazione del t alla menta, molto comune nell’Africa settentrionale, che ha propriet rinfrescanti e digestive e si fa apprezzare soprattutto d’estate.

Utilizzo in campo erboristica Come per tutte le erbe, anche alle mente fin dall’antichit sono state attribuite con generosit e poca sperimentazione scientifica, propriet terapeutiche di varia natura. Delle numerose indicazioni ne citiamo soltanto alcune. Per facilitare la digestione si consiglia un infuso mettendo un pizzico abbondante di foglie in 2 tazze di acqua bollente per qualche minuto. Per favorire l’espulsione dei gas intestinali e le funzioni della bile, si pu preparare un infuso un po’ pi forte mettendo 15-20 gr. di menta in una tazza d’acqua bollente. L’alcool alla menta considerato un buon rimedio contro le vertigini, le nausee, le emicranie e il mal d’aereo, di nave e di auto. Gli erboristi consigliano anche inalazioni a base di menta per curare asma, bronchiti e sinusiti, buttando foglioline nell’acqua bollente, ma attenzione agli occhi, che vanno tenuti ben chiusi per non irritarli. Un infuso delle sue foglie usato anche per lenire mal di testa e ridurre la sonnolenza. Per questo uso si pu fare piacevolmente ricorso alle mente profumate al limone, alla mela, alla menta nera, a quella glaciale, visto il loro marcato profumo. Per risolvere un attacco di emicrania in passato si usava anche massaggiare delicatamente le tempie con una o due gocce di olio essenziale. Questo olio essenziale, mescolato all’olio d’oliva (3 gocce in un cucchiaio d’olio extravergine) e applicato su contusioni, favorirebbe l’assorbimento del sangue travasato attraverso l’attivazione della circolazione locale. L’infuso di menta, oltre a profumare l’alito, combatte le infiammazioni della bocca e della gola. Infine, contro l’alito cattivo, viene consigliata questa ricetta: 30 gr. di foglie in 1 litro di vino bianco. Lasciare riposare qualche giorno, filtrate e versate un cucchiaino di questo “elisir” in un bicchiere di acqua. Molti anche i consigli dell’uso della menta come cosmetico. Per un “bagno tonificante” aggiungete all’acqua del vostro bagno un infuso forte di foglie di menta (40-50 foglie per ogni litro) e rimanete immerse per 15 minuti. Per un “bagno calmante” arricchite l’acqua del bagno con un infuso di foglie di menta e fiori di camomilla. Per un “bagno snellente” si consiglia di versare nella vasca da bagno, per ogni litro di acqua, un pugno di sale marino, un infuso di foglie di menta e un decotto ottenuto facendo bollire 50 gr. di foglie di edera e un pugno di castagne amare (ippocastano), spezzettate e contuse. L’azione combinata della menta (ha propriet diuretiche, depurative e astringenti), dell’escina contenuta nelle castagne dell’ippocastano (riduce il ristagno dei liquidi nei tessuti), e dell’edera (favorisce il riassorbimento di quei liquidi), vi aiuteranno a combattere la cellulite.

 

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