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Ginepro

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il nome di una pianta arbustiva spinosa sempreverde (Juniperus communis L.) (ing juniper fr genivre ted Wacholder sp enepro, junipero, nebrina), appartenente alla famiglia delle Cupressaceae, che cresce in gran parte nell’emisfero settentrionale, diffusa allo stato selvatico lungo i litorali marini, dove ha la forma di alberello, massimo alto 3 metri, e nelle zone montagnose, dove si trova a cespugli. Il nome botanico “ginepro comune”, i nomi dialettali con cui vengono chiamate le sue bacche nelle varie regioni sono svariati: Coccole, Zeneivu, Agaise, Geneiver, Granaret, Sneiver, Brinciol, Dener, Denepre, Rustega, Marsin, Begole, Baracocla, Jenibbre, Inipro, Jennibello, Cedro riccio, Niparu, Libanu, Zinibiru ecc.

Botanica Si trova con maggiore frequenza nei pascoli incolti, nei boschi radi, nelle brughiere associato spesso all’uva ursina, alle querce ed al pino. Manca, curiosamente, in alcune isole del Mediterraneo come le Baleari e Creta. Si adatta bene ai climi freddi e ventosi, alle zone aride e povere, purch molto soleggiate e in montagna vegeta bene fino a 2800 metri di altitudine. La sua diffusione favorita dall’avidit che molti uccelli, specie i tordi, hanno per le sue bacche che vengono cos portate in zone lontane e dalla spinosit della sua chioma che lo fa rispettare dagli animali al pascolo. Il suo apparato radicolare, particolarmente tenace, contribuisce a contenere il terreno da frane e smottamenti. una pianta che produce una bacca aromatica che si pu raccogliere allo stato spontaneo. Ha il fusto irregolare, molto ramoso con corteccia grigiastra, foglie aghiformi, riunite in mazzetti di tre, di colore verde azzurrato; i frutti sono costituiti da squame che a maturazione si saldano e diventano carnose, dando luogo alla cosiddetta bacca, delle dimensioni di un pisello. I fiori, maschili e femminili, sono distribuiti su piante distinte: abbiamo cos alberi “maschi” e alberi “femmine” e solo questi ultimi fruttificano. I fiori maschili sono di colore giallastro e quelli femminili sono verdastri. All’inizio della primavera le piante maschili, al minimo urto, liberano una nube di polline giallo che, portato dal vento, raggiunge le piante femminili anche a grande distanza. Dopo l’impollinazione, le piante femminili producono le bacche carnose, che si raccolgono in autunno e vanno fatte essiccare a temperatura inferiore a 35 C per evitare l’evaporazione dell’olio essenziale. Questa bacche sono piccole, sferiche, di colore azzurro-nerastro, ricoperte di sostanze cerose e sono utilizzate in liquoreria per la preparazione del gin e in cucina soprattutto con la selvaggina, cui si adatta particolarmente il loro profumo resinoso ma delicato; si usano per anche per aromatizzare pollo o faraona arrosto o in padella, e lombate di maiale o vitello. bene usare il ginepro il pi possibile fresco, dato che il suo aroma si disperde rapidamente anche se tenuto in vasi chiusi. Le bacche vanno sempre leggermente schiacciate al momento dell’impiego, perch solo cos sviluppano il loro profumo. Nei paesi ove si usano molto i crauti, l’aggiunta di queste bacche quasi una regola. Anche il noto Gin che indica nel nome stesso la sua derivazione dal Ginepro, entra talora nel tocco finale di qualche piatto.

Notizie storiche Fin dalla remota antichit il Ginepro era noto ed apprezzato (gli Egiziani lo usavano come diuretico e diaforetico). Lo troviamo citato da numerosi autori: Ippocrate nel V sec. a.C.; Teocrito nel III e altri. Dioscoride nel I sec. d.C. parla di un “arkeuthidites oinos” = vino al ginepro (in greco “rkeuthos” il Ginepro che derivato dal verbo “arko” = respingo, allontano, con riferimento agli aculei delle foglie). Presso i Romani ne parla Catone il Censore nel “De Agricoltura” consigliando un vino diuretico e il legno di ginepro come cura per la sciatica. Altri riferimenti troviamo in Marco Terenzio Varrone e in Virgilio. Una ricetta del ‘500 prescriveva i bagni prolungati nel decotto di legno di ginepro per curare i reumatismi e la gotta; pare che soprattutto quest’ultima traesse dei risultati veramente buoni secondo quanto afferma il medico e naturalista Pierandrea Mattioli. Nell’antichit la pianta del ginepro veniva anche apprezzata per le sue presunte propriet magiche: gi dai greci e dai latini essa era considerata simbolo di fertilit e veniva bruciata durante le cerimonie rituali. Ma fu durante il Medioevo che si moltiplicarono leggende e credenze sul ginepro: si cucivano ciocche di ginepro negli abiti perch fungessero da talismani; si appendevano rametti nelle stalle a protezione degli animali e sulle porte delle case per tenere lontane le streghe. Si riteneva, inoltre, che quando il latte stentava a diventare burro l’unico rimedio consistesse nell’usare mestoli di legno di ginepro.

In cucina In cucina, del ginepro si usano soltanto le bacche, soprattutto nei piatti di carne, specie di selvaggina (cinghiale, capriolo, lepre, fagiano, pernice eccetera), in alcuni casi si infilano le bacche leggermente schiacciate sotto la pelle dei volatili che si vogliono aromatizzare, scollando man mano la pelle senza romperla; certi uccelli come i tordi, che si nutrono abbondantemente di esse, hanno la carne gi aromatizzata in modo raffinato. Per volatili magri, come fagiani, pernici, coturnici, si pu infilare, tra pelle e carne, anche un impasto di burro e ginepro fresco, sempre stando bene attenti a non strappare la pelle e cucendone poi i lembi anteriori, perch l’aromatizzazione non sfugga in cottura. Legano molto bene anche con carni di maiale; sono famose le “frisse” e le “grive", a base di fegato di maiale. Si possono mettere le bacche schiacciate in una salsa che, cotta a parte e passata, viene versata sulla vivanda da aromatizzare (esempio classico la lombata di vitello o maiale al ginepro, guarnita di una salsa di panna e ginepro) si pu impastare burro, sale, pepe e bacche di ginepro, e riempirne l’interno dei volatili selvatici o domestici da arrostire interi, oppure spalmarne i pezzi se cotti in padella. Quando in alcuni piatti elaborati si incontra una bacca di ginepro non scartarla, ma mangiarla tranquillamente apprezzandone tutte le qualit gustose e salutari. Nella cucina dei paesi anglofoni, il ginepro quasi totalmente ignorato. Gli Scandinavi usano le bacche nelle marinate di manzo o alce o in quelle al vino rosso per la carne di maiale, nella Francia settentrionale le usano con la selvaggina e il pt e in Germania con i crauti. Le bacche di ginepro si accompagnano bene con moltissimi altri aromi: prezzemolo, timo, finocchio, maggiorana, alloro e anche con l’aglio, vino, brandy e Porto, quando questi vengono adoperati in piatti di carne.

Principi attivi Il ginepro contiene; un olio essenziale (sino al 25%), costituito principalmente da idrocarbonati di terpene (pinene, limonene, junene) e di sesquiterpene (cariofillene, cadinene, elemene); sostanze amare; alcoli; junionone; juniperina; acidi organici; acido formico; acido ossalico; resina (sino al 10%); zuccheri (fino al 30%).

Usi erboristica In Erboristica vengono usate le foglie, il legno e soprattutto i galbuli del Ginepro che fanno parte della Farmacopea Italiana (Juniperi fructus F.U.). Le foglie sono ricche di resina, essenze, sali e clorofilla; vanno raccolte nel corso dell’estate ed essiccate accuratamente all’ombra. In passato gli venivano riconosciute propriet diuretiche, antireumatiche, detergenti, espettoranti, eccitanti, balsamiche disinfettanti ed antieczematose. Oggi da alcuni considerato come diuretico e antinfiammatorio; va evitato, per, in gravidanza o nel caso di problemi renali.

Alcune variet di Ginepro Una specie di Ginepro, tipica delle zone litorali mediterranee lo Juniperus oxycedrus L. o Ginepro rosso. una pianta pi tozza e pi grande di quella dello Juniperus communis con tronco privo di rami alla base, foglie meno pungenti con 2 strisce bianche nella pagina superiore. Le bacche sono di colore azzurro nerastro, leggermente pi piccole di quelle dello Juniperus communis: esse maturano nel tardo autunno dello stesso anno. Il nome deriva dall’antica regione romana, la Sabina, ove abbondava sulle pendici degli Appennini. Era quindi una pianta gi molto nota ai Romani. L’essenza contenuta nei ramoscelli (Ramuli ac summtates Sabinae F.U.) raccolti in primavera e fatti essiccare, ha un odore acre ed irritante che ricorda la trementina ed un sapore caustico amaro. I frutti sono fortemente tossici e provocano delle forti irritazioni nelle mucose delle vie digerenti e dell’apparato urinario con nefriti emorragiche, paralisi e spesso esito letale. Questo potere venefico, unito a credenze superstiziose, aveva creato attorno alla Sabina un’aura di maleficio e ne aveva fatto la pianta prediletta di maghi, stregoni e fattucchiere. Osservando con un po’ di attenzione le caratteristiche della pianta non vi pericolo di confondere la Sabina col Ginepro nostrano e raccogliere delle bacche velenose al posto di quelle prelibate. Gli uccelli non hanno bisogno di fare distinzioni: sono ghiotti delle bacche di tutti i Ginepri, anche della Sabina di cui si nutrono senza danno.

Altri impieghi Bacche e radici forniscono tinture di color porpora e marrone. In passato se ne bruciavano foglie e bacche per purificare l’aria e con applicazioni di bacche si curavano i morsi di serpente. L’olio essenziale, molto aromatico, usato in alcuni insetticidi e profumi.

 

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