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Finocchio selvatico

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il nome di una pianta spontanea perenne(Foeniculum vulgare Miller) (ing fennel, fr fenouil vulgaire, ted Echter Fenchel, sp hinojo port funcho) appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, da cui ha tratto origine il comune finocchio coltivato. Originario dellEuropa Mediterranea, dove facile trovarlo nei prati o lungo il bordo delle strade, si poi diffuso in tutto il mondo. Ha stelo erbaceo scanalato e ramificato, alto fino a 150 cm, con caratteristiche foglie laciniate, al punto che i segmenti sembrano fili derba; a questo si deve il suo nome che deriva da foenum che significa fieno. Durante lestate compaiono numerosi piccoli fiori gialli riuniti in ombrelle. I frutti, piccoli granelli oblunghi secchi a maturazione (impropriamente ritenuti i semi), sono impiegati per aromatizzare pane e dolciumi. Probabilmente esistono due subspecie distinte di finocchio selvatico che i vari autori classificano sotto nomi diversi, creando una certa confusione: quello pi amaro (subsp piperitum) che si trova nellEuropa Centrale e in Russia e quello dolce (detto romano, subsp dulce) che quello che si trova da noi nella Tuscia, come pure nellItalia centro-meridionale. I semi contengono unelevata dose di anetolo, un olio essenziale con azione sedativa, componente tipico del pastis e di altre bevande a base di anice. Un altro principio attivo ha, invece, propriet stimolanti, simili a quelle della canfora.

Cenni storici In un testo inglese del quattrocento, il Piers Plowman", si racconta di un prete che incontra una povera contadina e le chiede cosa portava nella borsa; la contadina risponde: Pepe e peonie, una libbra daglio e semi di finocchio per un centesimo, per i giorni di digiuno". Confortati da altre annotazioni del genere, leggiamo in questa risposta labitudine di certa gente povera, quando aveva fame e niente da mangiare o quando aveva fame ed era prescritto il digiuno, come nei giorni di quaresima, di masticare semi di finocchio per placare i morsi dellappetito. Consuetudine che dur a lungo e che si ritrova ancora nellOttocento quando, in qualche villaggio inglese o americano, lo stesso espediente era usato per sopprimere gli sbadigli da noia e il languore, durante le interminabili cerimonie religiose. Nella cucina di Edoardo I si consumavano addirittura cinque chili di semi di finocchio al mese: cos scritto nei dispensari di corte. E pensare invece che gli antichi Egizi lo tenevano tanto in considerazione da citarlo nei papiri e che Plinio lo stimava capace di curare ben ventidue malattie. Risalendo ancora pi addietro nel tempo, troviamo il finocchio persino nei miti, in un ruolo sacro e altissimo: si dice che fu nel fusto cavo del finocchio che Prometeo port agli uomini dallOlimpo il fuoco, il dono pi prezioso fra tutti. Non c da stupirsi quindi se nellantica Grecia il finocchio abbondasse, forse non solo allo stato selvatico. Maratona significa infatti campo di finocchio", dal momento che finocchio in greco marathon, e fonti abbastanza autorevoli affermano che fu appunto in una immensa distesa di finocchio che si combatt la famosa battaglia. Da allora, infatti, le statue dellatleta che percorse la prima maratona, 150 miglia da Atene fino a Sparta per invocare laiuto di questa citt, lo rappresentano sempre con un ramo di finocchio in mano.

Usi erboristici Ai semi di finocchio nei secoli passati venivano attribuite numerose propriet terapeutiche (sedative, eupeptiche, digestive, lattagoghe, carminative), e attualmente gli infusi a base di questi semi vengono ancora usati largamente nellinfanzia per ridurre il meteorismo intestinale. Nei paesi orientali questi semi vengono masticati alla fine del pasto per aiutare la digestione e per addolcire lalito.

Usi in cucina Il finocchio selvatico una delle piante aromatiche pi caratteristiche delle cucine mediterranee, dove accompagna tradizionalmente i piatti di pesce. Qualunque grigliata di pesce si giova dellaroma del finocchio selvatico messo a fumare sulle braci; usato con moderazione, impreziosisce anche molte zuppe di pesce e di crostacei. I piatti pi noti di questo tipo sono quelli della Provenza, come la famosa bouillabaisse, la grillade au fenouil, nella quale il loup de mer, cio il branzino, la triglia, la trota e altri pesci, innaffiati al brandy, vengono cucinati ai ferri o allo spiedo, su una base di finocchio essiccato che bruciando emana un aroma caratteristico ed unico. Nelluso culinario nostrano, per, bisogna distinguere le tre forme distinte sotto le quali viene utilizzato.

=Foglie fresche (in dialetto conosciute anche come finocchiella o finocchietto). Queste vengono usate soprattutto nelle minestre e nelle zuppe (come la pasta e fagioli e la zuppa di fagioli con il finocchietto, lacquacotta con le erbarelle alla viterbese) che sono tipiche dellItalia Centro-Meridionale, nel ripieno della porchetta, soprattutto in quella alla viterbese", nelle insalate rustiche (misticanza laziale) e nei crostini di barbe di finocchio, usati come antipasto. In mancanza di quello selvatico si possono usare, al suo posto, anche le barbe del finocchio coltivato, che per sono meno saporite.

=Fiori di finocchio. Questi fiori vengono raccolti in estate quando il finocchio in piena fioritura. Le ombrelle vengono recise e messe a seccare al sole, quindi stropicciandole fra le mani si ottiene una sostanza fine, dal sapore delicato e caratteristico, che contiene sia i fiori sia i piccoli frutti non ancora maturi. Questi che noi chiamiamo fiori di finocchio, che non si trovano in vendita come prodotto industriale, si possono reperire soprattutto nei piccoli negozi di frutta e verdura di quelle zone dove tradizionalmente diffuso luso di questo prodotto in numerose preparazioni gastronomiche, come indichiamo di seguito. I fiori di finocchio trovano infatti impiego soprattutto con la carne di maiale (braciole, budellucci, salsicce nere, sanguinaccio, salami, finocchiona ecc), nei piatti di interiora di bovini cotti in padella (fettine di cuore, fegato, rognone e milza), nella coratella e nelle braciolette di abbacchio, con le lumache al tegame, nel famoso piatto siciliano della pasta con le sarde. Ma soprattutto nellarea della Tuscia (viterbese) questi fiori di finocchio rappresentano, insieme alla mentuccia, uno degli odori pi diffusi, poich oltre ai piatti sopra menzionati li troviamo nella porchetta viterbese, nei funghi arrosto, nelle melanzane al funghetto, nelle olive nere condite con la buccia di arancio, nelle patate al forno (al posto del rosmarino), nel pollo e nel coniglio, sia arrosto sia in padella con le olive, e perfino in un sugo rustico usato per condire i lombrichelli.

=Semi di finocchio. Si tratta, in questo caso, del seme (frutto) aromatico del finocchio selvatico, ma anche di quello coltivato a questo scopo, per cui si trovano facilmente in commercio, e non vanno assolutamente confusi con i fiori di finocchio seccati di cui abbiamo parlato nella voce precedente. Hanno un aroma simile a quello dellanice, ma meno dolciastro; sono usati come spezie aromatizzanti, in pasticceria per alcuni biscotti particolari, nella panificazione (pane limpa svedese) e in liquoreria. Macinati finemente, entrano in molte miscele di spezie orientali (cinque spezie cinesi, misto di spezie bengalesi). In Europa si prepara una miscela adatta per il barbecue, detta miscela al finocchio che cos composta: 1 spicchio daglio, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 2 cucchiaini di semi di finocchio, cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata e un cucchiaino di timo. Il finocchio e la scorza di limone conferiscono a questa miscela un sapore fresco e pulito, che accompagna ottimamente il pesce. Entrano inoltre in altre miscele di spezie in uso nei paesi asiatici. Dai semi del finocchio si estraggono oli essenziali che contengono anetolo, fencone, estragolo, limonene, canfene e pinene, nel loro interno contenuto anche acido protoselinico, acido oleico e linoleico, flavonoidi e sali minerali di calcio e potassio.

 

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