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Erba cipollina

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il nome di una piccola pianta erbacea (Allium schoenoprasum L.) (ing. chivet, fr. ciboulette, civette, ted Schnittlauch, sp cibollino, olan. biesloch) appartenete alla famiglia delle Alliaceae, comunissima nei prati, ma anche coltivata, e conosciuta anche come porro-giunco (dal greco schoinos = giunco e prason = porro), aglio ungherese, porro sottile. La nostra erba cipollina, l’unica cipolla che cresca spontanea sia nel Vecchio sia nel Nuovo Mondo. Varia moltissimo e si pu trovare anche in posti freddi, come sulle Alpi. La sua coltivazione recente, probabilmente risale al Medioevo soltanto, ma, secondo alcuni, quella spontanea era gi conosciuta al tempo dei Romani. Presenta foglie filiformi (piccoli fusti), cilindriche, internamente cave, raccolte in ciuffi, senza bulbo, che originano direttamente dal terreno; nella stagione calda forma caratteristici fiorellini rosati. perenne, facile da coltivare e cresce in qualunque orto. La moltiplicazione pu avvenire per seme, ma di solito viene fatta per divisione dei cespi. Ne esiste una variet a foglie pi grandi, conosciuta come erba cipollina gigante. Conosciuta fin dall’antichit, apprezzata per il fresco e delicato profumo di cipolla che emana dalle sue foglie; queste si possono staccare pi volte durante la primavera e l’estate. Infatti, tagliandole al piede del cespo, si d luogo alla produzione di nuovi germogli. La raccolta primaverile, effettuata prima della fioritura, assicura un prodotto pi tenero e delicato.

Nomenclatura Si sa da Plinio che i Greci chiamavano questa pianta getion e i Latini pallacana. Il termine Allium viene invece dal celtico e significa “aspro e bruciante”; mentre il termine schoenoprasum, che deriva dal greco schoinos = giunco e prason = porro, le stato imposto da Linneo per via delle foglie cilindriche simili al giunco; infatti in alcune zone conosciuta anche come porro-giunco.

Usi erboristici Il componente principale dell’erba cipollina un olio essenziale, che secondo gli erboristi avrebbe numerose propriet medicinali Un tempo con questa erba si preparava un infuso contro la stitichezza. I Tedeschi le attribuirono, fin dall’antichit, propriet magiche: per cui sostenevano che sfregando l’intera pianta si eliminava qualsiasi malocchio o incantesimo operato dagli gnomi cattivi della Foresta Nera.

In cucina L’erba cipollina si trova dovunque sui mercati della Germania, dell’Austria, della Svizzera e della Scandinavia, mentre meno diffusa da noi. Le foglie fresche si usano tritate per conferire un sapore agliaceo e di cipolla alle varie preparazioni, soprattutto in passato; attualmente, specie quella coltivata, viene aggiunta come condimento soprattutto nelle insalate, all’interno dei formaggi molli, che vengono spalmati nei tramezzini usati negli antipasti, ma usata anche per la preparazione di un burro all’erba cipollina e in molti altri piatti al posto della cipolla, rispetto alla quale ha un gusto molto pi delicato. Per aggiungerla nelle minestre e nelle zuppe si utilizzano i sottili fusti tagliati a pezzetti, L’erba cipollina, soprattutto in Francia dove detta ciboulette, molto usata per aromatizzare brodi, zuppe di verdure, tritata all’interno delle minestre, come pure nelle omelettes aux fines herpes insieme ad altre erbe odorose, poi nelle tradizionali salse, come ad esempio la salsa cremolata, la salsa ravigotta, che sono utilizzate per condire le patate bollite e le barbabietole, e perfino in una variet di salsa bechamel. Il suo colore verde acceso e la forma decorativa delle sue foglie ne fanno un elemento ideale per la guarnizione dei piatti creativi molto di moda nella cucina moderna. In alcuni casi si possono usare anche i bulbi al posto della cipolla, soprattutto quando sono abbastanza globosi. In commercio si pu trovare anche secca ed anche in questa forma viene utilizzata per insaporire minestre, sughi, salse, anche se, una volta essiccata, il risultato non paragonabile a quello ottenuto con la pianta fresca, poich comunque con l’essiccazione perde una parte del sapore e dell’aroma. In alcuni casi pu essere conservata per pochi giorni in sacchetti di plastica all’interno del frigorifero o pi semplicemente in una dispensa fresca; mentre quando viene surgelata si pu utilizzare in modo abbastanza soddisfacente anche dopo un lungo periodo. Per utilizzarla al meglio andrebbe, comunque tenuto a disposizione sul terrazzo un vaso di quella coltivata, per poterla raccogliere fresca al momento dell’effettivo utilizzo.

 

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