Sei in: Home Erbe odorose in cucina Dragoncello
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Dragoncello

E-mail

il nome di una pianta spontanea perenne cespugliosa (Artemisia dracunculus L) (ing. tarragon, fr. estragon, ted. Beifuss). appartenete alla famiglia delle Compositae, genere Artemisia, derivata come sub-specie dell’Artemisia borealis o nana, nota come “assenzio nano”, originario della Siberia e presente attualmente, in forma rara, negli aridi pascoli delle Alpi Orientali ed Occidentali. Il dragoncello conosciuto anche con il termine estragone (di provenienza dal francese estragon), assenzio dragoncello, dragontea, tarragona, targone, serpentaria, erba dei bisonti (Polonia), mentre nell’Asia centrale chiamano “seme santo” i capolini del dragoncello. Il suo nome, mediato dall’arabo dragon, deriva dal greco dracontion, “serpentario” (uccello che si nutre di serpenti), perch questa pianta era un tempo famosa per le sue propriet curative impiegate come antidoto contro i morsi di animali velenosi. In Italia generalmente coltivata; la sua diffusione allo stato subspontaneo riguarda alcune zone del Veneto e della Lombardia, nelle aree circostanti le coltivazioni orticole, ma soprattutto molto usato nella provincia di Siena.

Cenni storici A proposito della sua storia, i senesi sostengono che il dragoncello giunse in Italia nel 774 al seguito di Carlo Magno, e che fosse piantato e coltivato nell’orto dell’abbazia di Sant’Antimo, nei pressi di Montalcino. Ma la maggioranza degli autori ritengono che sia stato introdotto in Italia dagli Arabi, che a loro volta lo avevano conosciuto dai Tartari. Tuttavia lo troviamo gi citato da Plinio, che lo chiama dracunculus, che significa “piccolo drago” o “piccolo serpente”, infatti in certe province francesi viene ancora oggi chiamato serpentine. Non poi cos sorprendente che nell’antichit lo si considerasse un antidoto contro i veleni, dato che anche ad altre piante del genere Artemisia veniva attribuito il potere di scacciare i serpenti dalle case. Comunque, anche se era conosciuto gi da tempo, la prima citazione in un ricettario italiano la dobbiamo al Messisbugo (1549) che usa questa erba con il termine di drago, nella ricetta “Salsa verde dolce e forte”. Quasi contemporaneamente, anche il medico Costanzo Felici, laureatosi a Padova e residente a Rimini, nel suo “Dell’Insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo” ne parla in questi termini: “Il dragone o dragoncello degl’horti nelle insalate de misticanza quasi sempre si trova, quando l’homo la vole bona, per il suo acuto e acido e grato sapore e per questo anco piace assai nelle salse... ed molto in uso e familiare negl’horti delicati e ogni anno nell’estate fiorisce e produce il seme e non si perde”.

Botanica Ha uno stelo erbaceo, molto ramificato, che forma un cespuglio alto fino a 1 m. Le foglie di colore verde scuro, prive di picciolo, sono piccole, strette e appuntite, a forma di lancia che emanano un aroma dolce-amaro; i fiori sono raccolti in piccolissime infiorescenze globose, di colore giallo-verdastro, che si formano sulla pianta durante la primavera e l’estate. Le foglie pi giovani e i germogli di nuova formazione sono disponibili per la raccolta dalla primavera all’inizio dell’autunno, quando massimo il loro potere aromatico; preferibile consumarli freschi, in quanto l’essiccazione comporta sempre perdite di profumo. D’inverno andrebbe reciso e coperto con letame onde proteggerlo dal gelo. Se cresce in un terreno sbagliato tende a perdere l’aroma. Sono note due variet di dragoncello, che si differenziano per alcune caratteristiche morfologiche e aromatiche: il dragoncello francese (Artemisia dracunculus), con foglioline tenere e di colore verde scuro, dall’intenso e raffinato aroma, e quello russo (Artemisia dracunculoides), dalle foglie pi rilucenti, ma legnose, e dal profumo pi leggero, dal sapore piccante, e con un aroma che non ha la stessa delicatezza di quello francese. Questo, per, fa di rado semente e quindi bisogna coltivarlo per talea o per divisione dei cespi. Le sementi che si trovano in commercio, di solito sono quindi quelle del dragoncello russo e non di quello francese.

Usi erboristici Il dragoncello non riscosse un grande successo per le sue virt gastronomiche quando nel XIII secolo i Mori lo introdussero in Spagna, bens per le importanti propriet medicinali che gli venivano attribuite, essendo considerato un antidoto contro il veleno dei serpenti. Del resto questo potere valse alla pianta il nome di estragone, che in francese inizialmente si scriveva targon che un adattamento dell’arabo tarkhoum. Ma a sua volta questo termine arabo deriva da drakontion, nome greco della “serpentaria”, una specie di pianta completamente differente. Secondo i medici arabi, questa pianta non soltanto stimolava gli umori, tonificava lo stomaco e il cuore, ma “provocava le regole delle donne”, propriet che condivideva con l’assenzio. Infatti la pianta contiene, un olio essenziale composto da estragolo, felandrene, cimene ed eucimeno; cumarina; idrossicumarina; tannini; acidi organici di varia natura, per cui, secondo gli erboristi attuali svolgerebbe un’efficace azione aperitiva, digestiva e carminativa: per questi motivi il suo impiego indicato, sempre secondo gli erboristi, in caso di digestioni lente, difficili, particolarmente laboriose e pu essere utilizzato senza il rischio di irritare le mucose gastrointestinali; anche ottimo per stimolare l’appetito e la secrezione dei succhi gastrici; inoltre eliminerebbe i gas e le flatulenze in caso di aerofagia e di meteorismo. Esercita inoltre un’azione vermifuga contro i vermi dell’apparato digerente. Agisce infine come emmenagogo, facilitando e regolarizzando il flusso mestruale e risulta ottimo per alleviare e attenuare i disturbi della sindrome premestruale.

In cucina usatissimo in Francia, dove molto apprezzato per cui fa parte delle fines herbes, e in quanto tale lo troviamo nelle insalate, specie quelle a base di cetrioli, come pure in alcune preparazioni di carne dell’agnello o nel succulento pollo all’estragone; inoltre uno degli ingredienti fissi di alcune salse famose: la salsa bearnese, la remolata, la tartara, la ravigote, la gribisce, la salsa all’agro con erbe aromatiche, la salsa verde, la salsa al pomodoro e, logicamente tutte le salse dette “al dragroncello”, che accompagnano carni bianche, uova e pollo; infine viene anche usato per aromatizzare piacevolmente la mostarda. In Italia il dragoncello ancora un’erba da specialisti, sia a livello di coltivazione e vendita, sia di impiego, ed molto importante in cucina perch il suo aroma fine e pungente, ma indefinibile e inafferrabile, permette di ridurre l’uso del pepe e dell’aceto e conferisce alle pietanze un aroma caratteristico e molto apprezzato. Inoltre stimola l’appetito, rende stuzzicante una pietanza e va bene per chi ha uno stomaco delicato. Ha poi un valore decorativo, per la forma elegante delle sue foglie lanceolate dal bel colore verde. In cucina si sposa con vivande d’ogni genere: col pesce (trota, salmone, anguilla), col pollo, ma anche con le uova; le foglie fresche, tritate assieme a cerfoglio e prezzemolo, costituiscono un delicato ripieno per omelettes, e servono anche per aromatizzare insalate, cibi in gelatina (aspic di pollo) e un particolare tipo di burro misto. In purea o in crema, serve anche a farcire o a guarnire sfogliatine, barchette, canap, cuori di carciofo o funghi. Anche molte senapi, quelle francesi in particolare, lo vedono come aroma fondamentale. Abbastanza diffusi anche in Italia gli oli e gli aceti aromatizzati al dragoncello, ottenuti mediante macerazione delle foglie fresche nei rispettivi liquidi dopo una rapida sbollentatura. L’infuso in aceto serve ad aromatizzare preziosamente le insalate.. Il lato negativo, per, resta la difficolt di poterlo reperire facilmente allo stato fresco, a meno che non venga coltivato direttamente in vaso, altrimenti bisogna ricorrere a quello secco o a quello conservato con vari procedimenti (surgelamento, essiccazione, ebollizione). Il dragoncello secco non ha certamente lo stesso valore gastronomico, ma comunque accettabile se viene acquistato da ditte specializzate, che assicurano una tecnologia conservativa di alto livello. Oltre che per il suo valore terapeutico riconosciutogli in passato, il dragoncello veniva anticamente sfruttato anche per la produzione di un liquore.

Salsa al dragoncello n1 Versare 2 dl di vino bianco secco in un sautoir e fino a portarlo ad ebollizione; ritirare dal fuoco, aggiungere una ventina di rametti di dragoncello e tenere in infusione per una decina di minuti. Rimettere la casseruola sul fuoco, versarvi 2 dl di demi-glace , far ridurre di 1/3; passare al setaccio di tela e completare la salsa con 1 cucchiaino da caff di foglie di dragoncello tritate.

Salsa al dragoncello n2 Sbollentare per qualche minuto 1 pugno di foglioline, sgocciolarle e metterle in una fondina. Mescolarvi 4 cucchiaiate di salsa vellutata di pollo, schiacciare in poltiglia e passare al setaccio di tela. Mettere 5 dl di salsa vellutata in una casseruola, mescolarvi il pur di dragoncello, far prendere ebollizione, passare al setaccio i tela, controllare il sale e completare la salsa con cucchiaino di dragoncello tritato.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it