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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cipolla

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È il nome di una pianta (Allium cepa L.) (ing. onion, fr. oignon, ted. Zwiebel, sp. cebolla,) originaria dell’Asia centrale, appartenente alla famiglia delle Liliacee, genere Allium, di grandissima diffusione in tutto il mondo, coltivata per la produzione dei bulbi commestibili. È una pianta biennale, perché nel primo anno si ingrossano i bulbi e nella primavera del secondo si sviluppano i fiori e si maturano i semi. La cipolla ha numerose piccole radici filiformi, inserite su un fusto molto breve, chiamato girello o disco; in posizione opposta alle radici, sul girello, si inseriscono le foglie, strettamente appressate una sull’altra. La loro porzione basale, arricchita di sostanze di riserva, si ingrossa, diventando carnosa e succulenta e costituendo in questo modo il bulbo, che è composto da tuniche stratificate, mentre esternamente a queste foglie (o tuniche), ve ne sono altre, più sottili, cartacee, di colori diversi, che hanno funzione protettiva nei confronti del bulbo. Le foglie vere e proprie sono lunghe e strette, costituite da una porzione basale tubolare (guaina) e da una lamina cava a sezione cilindrica; sono di colore verde azzurrato e ricoperte da una pellicola di sostanze cerose. Le varietà in commercio sono numerosissime, classificate secondo la forma (piatte, sferiche, ovali a trottola), il colore del bulbo (bianche, gialle o violacee), il periodo di coltivazione (estive o autunnali) e il momento della raccolta (inizio autunno per le cipolle idonee alla conservazione, giugno e luglio per la produzione estiva); alcune varietà possono essere raccolte e consumate a maturazione incompleta (i cosiddetti cipollotti o cipolle novelle), poiché manifestano un sapore più delicato. La cipolla è oggi coltivata particolarmente negli Stati Uniti, in Russia, in Cina e in India; in Italia esistono estese coltivazioni in Emilia-Romagna, Campania, Puglia. e Sicilia. Dal punto di vista nutrizionale, la cipolla, analogamente ad altri ortaggi, presenta un ridotto contenuto proteico, glucidico e lipidico; qualche vitamina, specie la E, sali minerali (con prevalenza di potassio 140 mg %, selenio, zinco) ed enzimi (ossidasi  e diastasi). Il suo forte aroma è dovuto ad una sostanza volatile, il disolfuro di allile e di propile.

Composizione e Dietetca Il valore alimentare della cipolla è piuttosto scarso, fornisce infatti soltanto 20 Kcal %, essendo composta in gran parte di acqua (90%) con 2 % di proteine, 3 % di glucidi, 3% di fibra e un discreto contenuto di potassio, iodio, inulina, flavonoidi, fitosteroli, acido caffeico e componenti organici dello zolfo. Alcuni di questi, come il disolfuro di allile e di propile, denaturabili dopo cottura, contenuti nell’olio essenziale che se ne ricava, sono responsabili dell’effetto lacrimatoio che colpisce chi taglia la cipolla. La cipolla non è indigesta; in realtà l’ortaggio ha una azione stimolante sui processi digestivi, sul flusso biliare, sui succhi pancreatici per cui è un alimento che favorisce il buon funzionamento di tutto l’apparato digerente, ma è considerata anche efficace come diuretico. Per sviluppare queste sue qualità medicamentose va però ingerita in quantità abbondanti, cosa non praticabile facilmente, e soprattutto va mangiata cruda, perché dopo la cottura scompaiono gran parte degli oli volatiti responsabili delle azioni terapeutiche

Usi erboristici  In passato, ma in alcuni casi ancora oggi, la cipolla è stata usata

 

Note storiche La cipolla era coltivata già 5.000 anni fa nelle sue zone d’origine, una vasta area asiatica compresa tra il Nord-Est dell’India, l’Afghanistan, il Turkestan e l’Iran, fino alla Palestina; era apprezzata dagli Egiziani già intorno al 2300 a.C. Secondo quanto scrive Erodoto la cipolla sarebbe stata un alimento consumato in quantità notevole dagli operai costruttori delle piramidi.  Una lapide della grande piramide di Cheope riferisce che furono spesi 1.600 talenti d’argento per acquistare cipolle e ravanelli per gli operai addetti alla ciclopica costruzione. Alla cipolla, adottata come simbolo di Iside, vennero attribuiti omaggi propiziatori come ad una divinità e venne riprodotta in numerosi affreschi nelle tombe. Veniva chiusa nei sarcofagi perché i morti potessero pagarsi il pedaggio oltre tomba. Di questa credenza si faceva beffa Giovenale, grande poeta satirico latino, scrivendo: “Empio violare il porro e la cipolla e spezzarla con i denti. 0 santa gente cui cosiffatti Dei nascono negli orti”. I Greci e i Romani non l’adorarono ma, da gente pratica, ne apprezzarono le proprietà alimentari e ne fecero largo consumo. Il greco Anteo annovera tra i condimenti essenziali la cipolla di Samotracia. I Greci, come testimoniano le commedie di Aristofane, la usavano abitualmente, tanto che all’epoca delle guerre del Peloponneso, la cipolla era considerata il cibo militare per antonomasia. Mescolando la cipolla tritata con il miele, e lasciandola fermentare, ottenevano anche una specie di birra. I Romani le diedero anche il nomignolo di cepulla e ne portarono la coltivazione nei territori dell’Impero, per cui essa si diffuse in tutta l’Europa occidentale e orientale. Inoltre la cipolla ha sempre goduto della fama di cibo salutare, al punto che le sono state attribuite azioni terapeutiche verso una infinità di malattie. Plinio il Vecchio e Dioscoride le attribuivano proprietà diuretiche e vermifughe. Successivamente la medicina fitoterapica la considerò efficace contro il diabete, le infezioni intestinali, l’ipertensione, la stitichezza, e utile come cicatrizzante e perfino anticancro. Nella pratica culinaria, le cipolle hanno avuto in ogni epoca una parte importante, come risulta dal De re coquinaria di Apicio e dai ricettari del tardo Medioevo e del Rinascimento: scriveva Pietro de’ Crescenzi, nel Trecento, che esse venivano mangiate prevalentemente dai contadini, ma erano considerate “buone anche per i Nobili dopo settembre”. E fu proprio lui che agli inizi del ’300, nel suo trattato “Libro dell’agricoltura” descrive, per la prima volta, la coltivazione della cipolla dall’epoca della semina al momento del raccolto. Per quanto riguarda le proprietà afrodisiache il de’ Crescenzi non fa che avallare le credenze che sempre accompagnarono la cipolla. I libertini del Medioevo mangiavano zuppe di cipolle prima di recarsi agli appuntamenti galanti. Delle proprietà afrodisiache della cipolla sarebbe un risultato la venuta al mondo del re Sole. Si racconta infatti che la moglie di Luigi XIII, Anna d’Austria, andasse in pellegrinaggio al santuario di Nôtre Dame de Virtus, situato nelle Fiandre, considerato miracoloso per le donne sterili, ma la Fiandra era anche il paese delle più squisite cipolle per cui Anna non solo ne mangiò abbondantemente, ma le portò anche al marito, dopo di che nacque il futuro Luigi XIV. Michele Savonarola, 1450, nel suo “Libretto de tutte le cose che se manzano” indica rapidamente le diverse specie di cipolle accomunandole tutte in un giudizio: “Non sono da dottori, né da quelli che operano molto nello studio e vanno lasciate a uomini grossi. La cipolla induce a sonnolenza, oscura la vista, talché il principe farebbe bene a vietarla ai suoi falconieri”. “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto, trattato gastronomico-dietetico edito nel 1587, ritiene le cipolle assai afrodisiache e consiglia: “Chi vuole mangiarne per levargli il troppo ardore mangiarle con aceto”. Verso la metà del Cinquecento Agostino Gallo pubblica le “Vinti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”. L’autore annovera la cipolla tra i cibi rustici, considerati cibi da contadini, e afferma: “I nobili le mangiano solo dopo settembre, nelle frittate e nei guazzetti e le conservano nell’aceto tutto l’anno per essere perfette nei medesimi guazzetti”.  Di parere diverso fu certamente l’ex re di Polonia Stanislao che durante uno dei suoi viaggi a Parigi in visita alla figlia Maria, regina di Francia, si fermò una volta in un albergo di Chalon dove gli servirono una zuppa di cipolle così delicata e fragrante che il re non volle proseguire il viaggio senza aver conosciuto la ricetta. Quindi si recò in cucina e mentre il cuoco preparava la zuppa osservò tutto, ne prese nota e ripartì solo dopo essere diventato ben sicuro di aver appreso l’arte di fare una eccellente zuppa. Vi sono stati, però, anche celebri detrattori, come Napoleone, che fu colto da violente coliche dopo aver mangiato una abbondante zuppa di cipolle. Nel XVIII e XIX secolo, parallelamente al lento declino delle spezie, la cipolla ha visto crescere i suoi impieghi culinari insieme con gli altri aromi dei nostri orti, tanto che oggi si può affermare che la maggioranza dei piatti cucinati, non dolci, delle cucine europee, “alte”, borghesi, familiari, regionali che siano, hanno nella cipolla un ingrediente di base. Nella simbologia dei sogni, Artemidoro ci fa sapere che se un ammalato sogna di mangiare una scarsa quantità di cipolla sarà destinato a morire. Accadrà il contrario se invece sognerà di mangiarne in abbondanza, assieme a dell’aglio.

In cucina La cipolla cruda, tagliata a fettine, viene usata in alcune insalate o insieme con i fagioli all’olio, con il tonno in scatola, con l’aringa affumicata conservata, con le acciughe o nella panzanella insieme con i pomodori. In passato veniva anche mangiata a morsi, come accompagnamento alle zuppe contadine o insieme con le altre verdure in pinzimonio (sono adatti i cipollotti, venduti tra aprile e luglio completi di foglie). Cotta si può preparare al forno , spaccata e metà e gratinata o condita poi con olio e aceto, oppure ripiena di carne come secondo piatto; si può fare fritta ad anelli come accompagnamento a piatti vari, a frittata (la “frittata spagnola”) o guarnirci torte salate e pizze rustiche. La cipolla costituisce la base di piatti tipici come alcune zuppe celebri (la soupe aux oignons e la carabaccia), la torta di cipolla alsaziana, la pissaladière, il tourin bordolese; oppure può fare parte di altri piatti altrettanto famosi come il fegato alla veneziana, il merluzzo alla bretone, il baccalà al tegame, il pollo emiliano alla cacciatora, lo spezzatino di manzo alla cipolla, gli umidi alla genovese, la purea Soubise, gli spiedini misti di stile mediorientale (kebab),il salmì o civet, la steak tartare e la ratatouille Ma a parte questi impieghi diretti, la cipolla è utilizzata come aroma in una infinità di preparazioni; come condimento aromatico di moltissimi piatti cotti, sia tritata, sia affettata o anche intera, oppure steccata con chiodi di garofano; tra questi piatti si ricordiamo lo stracotto, lo stufato, la carbonata, il lesso, il gulasch, le zuppe di pesce, senza dimenticare i ripieni, i fondi per le salse e gli stufati, le marinate, ma una delle preparazioni più note è forse il classico battuto con il grasso di maiale, usato per minestre, zuppe, stracotti, risotti, sughi. Se la cipolla figura tra gli ingredienti di una salsa, non deve mai appassire durante la rosolatura, ma solo diventare tenera e trasparente. Salsa di cipolle. In alcune salse entra cruda e tritata finemente (nella vinaigrette, nella salsa tartara) per dare sapore; in questi casi, prima di usarla è preferibile sminuzzarla a piccoli dadini, metterla in una garza, passarla sotto l’acqua corrente e strizzarla. La cipolla si sposa bene alla patata in diverse forme (stufato, gratin, potée), nonché al cavolo e alle uova (omelette, uova al piatto, uova in cocotte, uova trippate). Come condimento, la cipolla si può preparare anche in aceto; come antipasto, la si prepara alla greca; come trito crudo, accompagna la bistecca alla tartara e gli spiedini di montone alla griglia. Un impiego importante trovano anche le varietà dette “cipolline”, come la conservazione casalinga sott’aceto, ma oggi soprattutto industriale: In questa forma le cipolline compaiono con gli antipasti misti e come accompagnamento di bolliti. Le cipolline si possono anche glassare e servire agro-dolce come accompagnamento a umidi di carni bianche o a brasati. Come regola generale, le cipolle delle varietà dorate o rosa sono le più piccanti, mentre quelle bianche e rosse (in particolare la “Rossa di Tropea”) sono più dolci, adatte ad essere consumate crude e nelle preparazioni in cui si richiedano cipolle meno acri; a Tropea qualcuno si è inventato anche la marmellata di cipolla, addolcita con uva passa e zucchero, e perfino un gelato alla cipolla. Quando si comprano, bisogna fare attenzione che siano ben dure, senza macchie o lesioni esterne: quelle bianche devono essere lucide, le altre avere la buccia esterna ben secca e croccante. Le cipolle novelle si conservano qualche giorno soltanto, mentre le altre, se mantenute in ambienti freschi, asciutti e aerati (non in frigorifero, perché ammuffiscono facilmente), si conservano 10 giorni e anche più, secondo la temperatura e le stagioni. Quando la cipolla germoglia, normalmente non è più utilizzabile e, quando è sbucciata o tagliata, va consumata entro 2 giorni. Un problema della cipolla è che, tagliata e soprattutto tritata, fa lacrimare gli occhi, perché libera sostanze volatili (solfuri per lo più, che però scompaiono in cottura).  Un rimedio empirico è di bagnare man mano la lama del coltello o della mezzaluna; un sistema più sicuro è di mettere la cipolla, prima dell’uso, per 10 minuti nel freezer o per 1 ora nel frigorifero, oppure tagliarla sotto acqua corrente.  È, comunque, un problema secondario oggi, dato che si usano normalmente, per tritare e affettare, robot e cutter. Chi poi volesse mangiare la cipolla cruda, ma fosse disturbato dall’acredine, la tagli in quattro e la metta per una decina di minuti in acqua fredda corrente; risultati più drastici si ottengono sbollentandola, sbucciata o anche con la buccia, che si toglierà poi molto facilmente. In ogni caso, la pulitura di cipolle o cipolline consiste nell’eliminare la buccia esterna, nel tagliare la radice e nello spuntare la parte superiore. A volte in Oriente i semi di cipolla si adoperano come spezie e vengono anche confusi con quelli della nigella.,

Altre varietà Al genere Allium, il quale oltre al nostro aglio comune annovera centinaia di specie che crescono spontanee in Europa, Asia e Nord-America, appartengono alcune specie affini alla cipolla: l’erba cipollina, il porro e lo scalogno.  Nessuna specie è velenosa, anche se ve ne sono di molto sgradevoli, rancide e aspre. Molte specie selvatiche vengono adoperate nei posti in cui vegetano. Le usavano gli Indiani del Nord-America, e le cipolle di una specie o dell’altra sono state un aroma importante in tutta l’Europa e l’Asia fin da quando esistono documentazioni scritte. Tra le varietà più note, ma poco o niente usate in Italia, ricordiamo le seguenti:

=Cipolla d’inverno o Giapponese È una sottospecie di cipolla (Allium fistulosum) che viene coltivata raramente e che nelle Alpi e nell’Appennino settentrionale si può trovare in forma subspontanea. Questa cipolla non forma mai un bulbo rotondo, ma rimane sempre come una pianticella cilindrica, analoga alla cipolla primaverile. Tagliando le foglie di queste cipolle dette anche fistolose, l’interno appare vuoto e circolare, non appiattito come nell’Allium cepa, e da questo si può capire a quale gruppo appartengano. La cipolla d’inverno o giapponese è la più importante fra quelle che vengono coltivate in Cina e in Giappone. Allo stato selvatico è ormai estinta ma probabilmente deriva da una specie siberiana. Purché stia al sole, prospera quasi ovunque.

=Cipolla Egiziana È una pianticina coltivata (A. cepa var. viviparum) che forma tre bulbi, con stelo cavo sormontato da foglie. I bulbi sono piccantissimi ma i più la ritengono abbastanza buona da darsi la pena di coltivarla.

=Cipolla Patata È un’altra varietà di cipolla coltivata in discreta quantità in Irlanda.

Cipolle primaverili-estive. Le principali varietà sono: “Grossa piatta d’Italia”, a forma schiacciata, da raccogliere in luglio (questa varietà comprende diversi colori); “Bianca gigante di giugno” o “Musona tonda”, sferica e grossa, il cui nome dice tutto su colore, dimensioni ed epoca di raccolta (è adatta al consumo fresco); “Maggiaiola” o “Bianca di maggio”, di colore bianco lucente, grossa e appiattita, adatta per coltivazione nel Mezzogiorno (da consumarsi in agosto-settembre); “Cipolla d’agosto”, a bulbo molto grosso, colore bianco paglierino con sfumature rossastre, molto produttiva; “Cipolla bianca di Nocera”, da raccogliersi in marzo a sviluppo non ancora completo, bulbo bianco, adatto al consumo crudo perché molto dolce, non si conserva a lungo, la “Bianca grossa di Napoli”, la “Rossa piatta di Bassano” (o “di Genova”), capace di conservare il profumo a lungo; la “Agostana di Chioggia”, bianca e tondeggiante; la “Valenciana”, dal bulbo grosso, giallo, leggermente schiacciato, lungamente conservatile; la “Tonda di Milano”, a bulbo grosso, sferico, di colore rosso scarlatto e con polpa bianca a fasce rosse.

Cipolle autunno-invernali. A raccolta autunnale, tutte di grande conservabilità. Le principali varietà sono: “Gialla Pomasca”, ottima per produttività, gusto e possibilità di conservazione; “Grossa ramata di Milano”, a forma di trottola, con polpa bianca con tuniche ricoprenti di color rame, ottima (si semina in primavera); “Rossa piatta di Bassano”, a forma irregolare, dolce, polpa bianca con tuniche rosee; “Cipolle della Rocca”, con tre sottorazze distinte per colore (giallo, bruno, rosso) e forma più o meno a pera (coltivate soprattutto nel Mezzogiorno); “Cipolla rossa di Tropea”, anch’essa con tre forme diverse (ovoidale, tondeggiante e a trottola) ma colore comune, rosa carico e buccia sempre violacea, la “Vernina di Firenze”, a forma di trottola e buccia rossa, ottima sia fresca che per la conservazione, la “Dorata rotonda di Parma”, a buccia gialla, di forma sferica leggermente schiacciata.

 

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