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Cerfoglio

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il nome con il quale vengono identificate varie piante erbacee spontanee, originarie dell’Europa Orientale e dell’Asia Occidentale temperata, diffuse allo stato spontaneo prevalentemente nei luoghi umidi, appartenenti alla famiglia delle Ombrellifere, ma a generi diversi, la qual cosa crea spesso una certa confusione, specialmente per quanto riguarda una presunta tossicit delle radici di alcune di queste, per cui alla fine si consiglia comunque di non usarle. Da queste derivata una forma coltivata annuale: il cerfoglio comune (Anthriscus cerefolium), conosciuto anche con il nome di mescolanza (ing. chervil, fr. cerfeuil, ted. Kerbel, sp. perifollo, lat. caerefolium).

Note storiche Originario del Medio Oriente, il cerfoglio probabilmente prese il nome da Cerere, infatti lo ritroviamo nell’etimo cerefolium, perch era presente nei riti dedicati a questa dea. Ovvio quindi che fosse conosciuto dai Romani che lo diffusero in tutta l’Europa, compresa l’Inghilterra, dove di tanto in tanto pu accadere di vederlo crescere spontaneamente. Il cerfoglio selvatico (Anthriscus sylvestris) caratteristico poich agli inizi dell’estate imbianca le siepi. Un tempo le foglie del cerfoglio selvatico, usate sempre crude, perch il calore ne distrugge l’aroma, venivano utilizzate per condire minestre, zuppe, insalate, funghi, ma in seguito il suo uso stato quasi completamente abbandonato, perch sopraffatto da quello coltivato del quale bene consumare le foglie sempre fresche, appena dopo la raccolta, che deve avvenire durante la stagione calda, prima che la pianta emetta i fiori. Il cerfoglio coltivato si presenta in molte variet; una di queste, detta “cerfoglio ricciuto”, presenta le foglie che sembrano pizzi, per cui si presta egregiamente per decorare i piatti di portata. Oggi diventato di moda come “guarnizione” di molti piatti di pesce, di pollo, di uova, di salse a base di verdure servite calde o fredde. Rimane comunque ingrediente obbligatorio negli agnolotti verdi alla genovese.

 

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