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Tuscia in Tavola

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Carvi

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(Carum carvi L.)

(ing. caraway, fr. cumin des prs, ted. Wiesen Kmmel, sp. alcaravea de prado).

Il carvi conosciuto anche come cumino dei prati, kmmel e con diverse altre denominazioni: cumino tedesco, anice dei Vosgi, pestenaria in Veneto, caravita in Sicilia. Non va confuso con il cumino vero e proprio (Cuminum cyminum). Il carvi una pianta erbacea (Carum carvi L.) biennale della famiglia delle Ombrellifere, che raggiunge anche 80 cm d’altezza; ha fiori bianco-crema tipici delle Ombrellifere e foglie leggere. Le giovani foglie verdi del carvi hanno un odore leggero e dolce, qualcosa tra il prezzemolo e l’aneto, del tutto diverso dal sapore aromatico e pungente del seme; l’odore per muta con l’invecchiare della pianta. Preferisce posizioni semiombreggiate e un terreno moderatamente pesante, ma non molto difficile da coltivare e si autosemina se la semente non viene raccolta. Per avere le foglie si pu seminare in pratica in qualunque momento dell’estate, ma la germinazione piuttosto lenta. Il carvi cresce spontaneo in Europa e nell’Asia temperata (Persia, India, Turchia e Africa del nord), ma si acclimatato nell’America del nord. Viene coltivato su vasta scala in Olanda e in quasi tutta l’Europa, in Russia, nei Balcani, e nell’Africa del nord; se ne coltiva un po’ anche in Inghilterra e negli Stati Uniti. I frutti aromatici, spesso ritenuti i semi, sono piccolissimi granelli, secchi a maturazione, di forma stretta e allungata, lunghi da 4 a 7 mm, leggermente ricurvi e schiacciati, spigolosi, di colore brunastro e rigati longitudinalmente da striature biancastre; si raccolgono durante l’estate, a partire dal secondo anno di vegetazione della pianta. Il seme selvatico pi piccolo di quello coltivato, ma l’aroma pi forte.

Notizie storiche Proveniente dalle regioni pi orientali del Mediterraneo, il carvi ha origini antichissime dal momento che stato ritrovato come reperto fossile. I Romani lo usarono copiosamente e Apicio lo cita in molte sue ricette. Lo stesso Giulio Cesare riteneva che le radici del carvi potessero servire come cibo di emergenza per i soldati. Nel Medioevo le foglie del carvi venivano adoperate per insaporire minestre, legumi e insalate, esattamente come noi adoperiamo il prezzemolo e il cerfoglio tritati. In alcuni paesi i sottili fittoni si mangiano lessati come verdura e sono eccellenti. Nel seicento, l’erborista John Parkinson annotava in Paradisi in sole che “il seme assai usato inframmezzo alle frutta al forno, nel pane, nelle torte e cose similari per completarne il gusto” e riportava che alla fine dei pasti si servivano semi di cumino dei prati ricoperti di zucchero come digestivo.

In cucina Il cumino dei prati oggi diffuso in abbondanza nei pascoli di montagna, in modo particolare nell’Europa centrale, ma in Italia, ad esclusione dell’Alto Adige, non molto usato, se non in piatti di importazione, come i crauti, poich si tende piuttosto a usare il seme di finocchio o il finocchio selvatico (caratteristico delle cucine centro-meridionali), il cui aroma abbastanza simile. In virt del loro potere aromatico, i semi di cumino (soprattutto quello selvatico) possono essere impiegati direttamente in cucina oppure utilizzati per insaporire pane, dolci e formaggi (in Inghilterra anche patate e biscotti); vengono utilizzati pure dall’industria liquoristica per la preparazione del kummel e di altri distillati come l’akuavit e lo schnaps. Il seme del carvi ha un sapore molto tedesco, Germania e Austria sono infatti i pi grandi consumatori mondiali. Naturalmente, lo mettono nei dolci (biscotti) oltre che nel pane (specie quello di segale), nel formaggio (il famoso Liptauer), nei crauti, e anche nei piatti di cavoli freschi e nelle insalate, nei piatti di carne (sparso sull’arrosto di maiale), nelle salsicce e nel gulash, dove, secondo alcuni, rovina il sottile aroma della paprika, per indubbiamente conferisce quel sapore tutto particolare al forte gulash alpino che si mangia avidamente durante le vacanze sulla neve, fino nelle baracche delle lontane montagne cecoslovacche. Le mele al forno venivano sempre servite col carvi e Mastro Shallow invit Falstaff per “una mela e un piatto di carvi” (Enrico IV, pt. 2). In Alsazia si serve il tradizionale formaggio Mnster accompagnato da un piattino di semi di cumino dei prati, mentre in altre regioni francesi lo si usa per il tradizionale pain d’pices. Nei paesi nordici continua, invece, ad essere ingrediente frequente nelle minestre, nei rag, nei pani e nei dolci, oltre a dare vita al noto Kmmel. A volte il carvi veniva mescolato allo zucchero per preparare il sugar plums, un digestivo. Molti libri che parlano della cucina orientale danno il carvi come un ingrediente del curry. Si tratta quasi sempre d’una errata traduzione; l’ingrediente giusto invece il cumino nero (v), che in Oriente pi usato del carvi e ha un sapore abbastanza diverso. In commercio l’aroma del carvi venduto soprattutto sotto forma di olio che si ottiene distillando il seme maturo secco. Quest’olio si adopera nella preparazione del pane, dei dolci, dei canditi e di altre cose. L’elemento costitutivo pi importante di quest’olio il carvone, presente in proporzione di oltre met.

Usi erboristici Il cumino dei prati pu essere impiegato anche in profumeria e nella medicina popolare per la possibilit di estrarre dai frutti un’essenza oleosa dalle propriet diuretiche e digestive. Gli erboristi sostengono che riduce la flatulenza, attenua le coliche e le bronchiti.

 

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