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Carota

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(Daucus carota L.)

(ing. carrot, fr. carotte, ted. Karotte, Mhre, Mhorrbe sp. zanahoria e safranories, portoghese cenoura, fiammingo wortel, olandese peen, danese guiereden).

La radice l’organo che interessa nella coltura da ortaggio: generalmente si presenta di colore arancione, ma si trovano antiche cultivar anche bianche e viola, che hanno lo stesso aroma, la forma normalmente conica, ma oggi sono state selezionate cultivar particolari di forma cilindrica. I fittoni si distinguono in corti (4-7 cm di lunghezza), mezzi lunghi (8-15 cm) e lunghi (fino a 30 cm). Le radici corte si estraggono dal terreno verso la fine di marzo, mentre le altre sono mature dalla fine di luglio a tutto l’autunno. Di questa radice, oltre alla forma regolare, alla dimensione cospicua, al colore giallo arancio intenso, sono importanti la consistenza e la croccantezza. Nella radice matura per il consumo si distinguono, infatti, nella sezione trasversale, due porzioni evidenti ad occhio nudo: il cilindro corticale, esternamente, e il cilindro centrale all’interno chiamato cuore, che deve essere pi ridotto possibile in quanto costituito da tessuti tendenzialmente legnosi. Le radici di ottima qualit, per, hanno le due porzioni di colore simile, entrambe tenere, e la prima assai pi sviluppata della seconda.

Nomenclatura sarvaega (Liguria) brossa e carotto (Piemonte) bastonagia (Lombardia), magnugola e carvese (Veneto), argot, arcot, carotta e ricota (Emilia), frastenaga (Campania) algarza (Sardegna). Il suo nome botanico deriverebbe, secondo alcuni, dal greco dauo, che significa “dormire”, perch considerata dotata di propriet calmanti, mentre il termine carota, deriverebbe dal latino caro, che significa “carnoso”. Spesso si identificavano con questo stesso termine anche altre erbe dall’aspetto simile, come le “pastinache”, che hanno un fittone pi chiaro tanto da meritare l’appellativo di carota bianca, che Linneo, per, classific sotto il genere Pastinaca. La nostra carota coltivata deriva, probabilmente, dall’incrocio di specie selvatiche classificate dallo stesso Linneo come Daucus carota, e ha origine, secondo alcuni, nelle regioni pi occidentali dell’Asia.

Botanica L’attuale carota coltivata (Daucus carota L. var sativus D.C.) una pianta a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Umbelliferae genere Daucus. Questa pianta, presenta uno stelo erbaceo molto ramificato, con numerose foglie frastagliate, che possono essere paragonate a quelle del prezzemolo. Essendo a ciclo biennale, nel primo anno si accresce soltanto nella parte vegetativa, cio foglie e radici, per cui produce una rosetta di foglie ed una grossa radice carnosa commestibile, detta scientificamente fittone; nel secondo anno il germoglio centrale attinge alle riserve della radice per fiorire e riprodursi; infatti allora che compaiono le ombrelle con fiori bianchi o rosati, che poi daranno luogo a frutti molto particolari contenenti i semi: si tratta di diacheni piatti e costoluti, con lunghe spine che, attaccandosi agli animali di passaggio, vengono trasportati in zone anche lontanissime dalla pianta madre, dove riprenderanno il loro ciclo vegetativo.

Note storiche La carota originaria, secondo alcuni autori, della zona mediterranea, derivando dall’incrocio di Ombrellifere spontanee: Daucus carota L. var. typicus e Daucus carota var. maximus. Secondo altri, invece, originaria del Medio Oriente (Turchia e Afganistan) o addirittura dell’Estremo Oriente (Cina). Alcuni egittologi hanno creduto di identificare nelle pitture tombali dell’Antico Egitto l’immagine di una carota viola. Comunque la carota era conosciuta dai Greci e dai Romani, anche se si ritiene che l’apprezzavano soprattutto per le sue propriet medicinali. In verit Plinio la cita pi volte chiamandola per in latino pastinaca, e attribuendo questo termine a varie erbe selvatiche e coltivate, per cui non si comprende se si trattava di pastinaca vera e propria (Pastinaca sativa L.) o della carota comune (Daucus carota L.). Apicio nel suo ricettario non ci aiuta a risolvere il problema poich intitola il capitolo XXI del terzo libro “Caroetae seu pastinacae” e continua presentandoci tre ricette di carote che chiama “Caroetae frictae” “Aliter caroetas” (carote all’olio e aceto) e “Aliter caroetas elixatas in cuminato” (carote lesse in salsa di comino). Successivamente il termine “carota” lo ritroviamo in alcuni manoscritti del 1300 (Libro di cucina di Anonimo toscano) mentre Maestro Martino da Como, intorno al 1450, nei tre manoscritti del suo “Libro de arte coquinaria”, descrive una sola ricetta di pastinache fritte, usando tre grafie diverse per ogni manoscritto (pastinache, pastronaghie e pastonache). Qualche anno dopo il Platina nel suo libro in lingua latina “De honesta voluptate et valitudine”, edito a Roma intorno al 1474, ispirato al testo del Maestro Martino, dedica un capitolo e queste erbe intitolandolo “De cariota et pastinacha”, dove dice “Pastinacae, cuius vis omnis in radice et semine est, duo sunt genera, et quod sponte venit, et quod seritur. […] Haec melior in horto, ac maxime viterbiano solo, illa felicior silvestri terreno nascitur”. Il riferimento alla carota viterbese confermato da due documenti ritrovati, il primo negli archivi del Convento della SS Trinit di Viterbo, dove si parla di un dazio pagato a Roma nel 1488 da un frate che portava in dono le carote di Viterbo al Padre Superiore, l’altro documento ritrovato nell’archivio del comune di Vitorchiano (Vt) invece una lettera scritta dai Conservatori di Roma che chiedono ad un signore di poter avere delle carote del posto “per farle confectare”. Certamente in questo periodo si trattava di carote color viola, dal momento che quelle bianche erano classificate come pastinache, e non certo di carote color arancione poich tutti sono concordi nel sostenere che queste ultime comparvero dopo 1700, ad opera di coltivatori olandesi che ottennero questa variet incrociando le viola con le bianche, per fare omaggio alla famiglia degli Orange, che regnava in quel tempo. Nello stesso periodo Linneo distinse la carota selvatica dalla pastinaca selvatica (intendendo con quest’ultima una pianta simile alla carota ma con fittone bianco), classificandole, come abbiamo visto all’inizio, in due diversi generi, rispettivamente Daucus e Pastinaca. Nel 1800, in Francia, si inizi la selezione di molte variet progenitrici delle attuali cultivar, tanto vero che gran parte delle variet oggi pi pregiate portano nel nome quasi sempre un riferimento alla Francia.

Dietetica Dal punto di vista nutrizionale, la carota presenta una modesta quantit di sostanze amilacee (6 %), mentre trascurabile quella delle proteine (1 %). A prescindere dal valore calorico basso (28 calorie per 100 g), che poco contribuisce all’apporto energetico della dieta, il suo valore nutritivo risulta importante per il contenuto vitaminico, di fibre e di minerali quali, potassio (323 mg), ferro (0,56 mg), calcio (26 mg), sodio (34 mg), magnesio. Oltre alla presenza di vitamina B1,B2, PP, sono contenuti in quantit molto elevata caroteni, composti convertibili in vitamina A dagli organismi animali. comunque da tener presente che i caroteni sono facilmente degradati dalla luce e dal calore, quindi il loro contenuto utilizzabile dall’organismo molto inferiore a quello teorico. Con la cottura in acqua si perdono il 10% di carotene, il 25% di vitamina B, ed il 15% di vitamina C. Se si consuma arrostita o fritta il contenuto vitaminico verr alterato in misura minore. La migliore utilizzazione sarebbe quella di consumarla cruda, dopo averla ben lavata; se inoltre tenera e fresca non bisognerebbe nemmeno raschiarla o sbucciarla: tutto l’aroma, e una buona parte delle vitamine e dei sali minerali risiede proprio nella buccia e nello strato immediatamente sottostante. Se si costretti a raschiare la carota, o a spellarla, non bisogner poi risciacquarla; oltre che inutile, si perderebbero gran parte delle propriet aromatiche e nutritive. Infatti se si tagliano due pezzettini, uno con la buccia, l’altro scorticato, mangiandoli ci si accorge della differenza di sapore tra i due bocconi. Oltre ad essere consumata fresca (cruda o cotta) la carota viene industrialmente trattata in modo da ottenere una farina secca disidratata che viene utilizzata nei disturbi gastroenterici dell’infanzia; se torrefatta, in passato veniva anche utilizzata come surrogato del caff. Industrialmente si utilizza ancora per la preparazione di bevande fermentate, di sciroppi (in Belgio si ha il noto poir) e per la colorazione artificiale del burro, della pasta e di altri prodotti alimentari. Un tempo, in Francia, la carota veniva trattata per ricavarne lo zucchero: gli idrati di carbonio in essa contenuti sono infatti facilmente cristallizzabili. Per completare il quadro della utilizzazione di questa pianta, ricordiamo che la parte aerea verde, ossia i rametti e le foglie, costituiscono un eccellente foraggio per gli equini e altro bestiame. Alcune variet di carote, infine, si utilizzano per raccoglierne solo i semi e non il fittone; semi dai quali verr estratto un olio essenziale impiegato nella fabbricazione dei liquori. Un ultimo uso, stavolta con specifiche propriet cosmetiche, quello di uitilizzarla in cosmetica per rendere liscia e vellutata ogni pelle anche se rugosa o grinzosa: baster applicare la poltiglia di carota, frullata con olio di oliva oppure di semi e fatta macerare per uno o due giorni sulla parte che si vuole trattare.

Variet Le variet comunemente coltivate sono molte: quelle a radice lunga sono la “liscia di Milano” la “lunga gigante di Flakkee”, la “Berlicum”, la “lunga cilindrica di Albenga”, la “lunga di Fiumicino”, la “Lunga di Saint Valry” di forma cilindrica, priva di cuore, molto adatta alla conservazione invernale in cassette di sabbia; quelle a radice media sono la “rossa precoce di Gurand”, la “semilunga di Nantes” a radice cilindrica, rossastra, priva di cuore, la “semilunga di Carentan” a radice sottile, molto regolare, senza cuore; e quelle a radice corta come la “rossa di Parigi” a ciclo di coltivazione brevissimo (70 gg) e la “rossa corta d’Olanda”. La carota, coltivata in Italia principalmente in Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Marche e Abruzzo, viene utilizzata direttamente, oppure pu essere trasformata dall’industria in prodotti sott’aceto, liofilizzati e surgelati; di notevole interesse sono anche l’estrazione del carotene, da impiegare come colorante arancione, e la lavorazione dei frutti, dai quali si ricava un olio, utilizzato in liquoreria.

In cucina Per pulire la carota, teoricamente basta tagliare i due apici, verso le foglie e verso la punta conica; poi lavarla strofinandola bene, per eliminare la terra dalle rughe orizzontali. Se per sono carote acquistate e non coltivate nel proprio orto, meglio raschiare la superficie con un coltellino, o decorticarle, in modo da eliminare ogni possibile traccia di pesticidi o diserbanti chimici. Da un punto di vista gastronomico, la carota ha impieghi diversi: come verdura aromatica trova largo impiego non solo nei brodi vegetali, nei bolliti, in associazione con cipolla e sedano a formare il classico mazzetto degli “odori”, usato nel brodo di carne o come base del “soffritto all’italiana”, ma anche per steccare la carne in certi umidi o brasati (per esempio, il fricand). Se viene usata autonomamente, il modo pi semplice di consumarla cruda, condita con olio, limone, sale, sola oppure nella insalata insieme con altre erbe; in questi casi la si taglia a fette trasversali, a julienne, a bastoncini. Molto spesso, per, viene ripassata in padella e usata contorno di alcuni piatti di carne, oppure in souffl e sformati; infine, per il suo colore allegro e brillante, che non si altera molto all’aria, utilizzata come elemento decorativo, di solito nelle preparazioni di pesce lessato o di piatti in gelatina. Per la decorazione, la fantasia pu sbizzarrirsi in mille modi, data la consistenza della carota.. Le carote che si usano come vegetale aromatico possono anche essere di qualit discreta; quelle per le preparazioni singole, invece, bene siano giovani, e di ottima qualit, cio tenere e con minor parte legnosa all’interno. Esistono confezioni di carote in scatola, conservate in salamoia: sono adatte, ripassate nel burro, per creare contorni rapidi ai piatti di carne.

 

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