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Cappero

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il nome di una pianta arbustiva perenne, tipicamente mediterranea, (Capparis spinosa L.) (ing. caper, fr. cpre o fabagelle, ted. Kapernstrauch, sp. alcaparra o tapara); il cappero ama il caldo e il sole ed quindi diffuso in tutti i paesi del sud Europa, ma soprattutto nelle isole calde e secche del bacino mediterraneo, dove trova il suo habitat ideale. Vive anche nel deserto del Sahara con alcune sue variet e in questo caso con le foglie girate in direzione opposta al sole. Tipici sono i paesaggi con capperi dell’area del Mediterraneo, come nelle isole di Creta, di Malta e nella Francia meridionale. Il cappero cresce sui vecchi muri, negli anfratti delle rocce, sulle rupi costiere, ma anche ai bordi dei sentieri e ai margini dei campi coltivati, e in genere ovunque trovi terra sufficientemente calcarea e argillosa. Cresce spontaneo e abbondante, rallegrando paesaggi spesso brulli e desolati con i suoi splendidi fiori dal delicato colore biancorosato e le sue belle foglie, lucide e splendenti come fossero tirate a cera. Un paese dove i capperi crescono spontaneamente e a profusione, e dove se ne fa grande uso, Cipro. In Italia cresce spontaneo un po’ ovunque, dal litorale ligure a quello laziale, sui torrioni del castello nella parte alta di Verona, tra le rovine del Colosseo a Roma, dal lago di Garda alle assolate coste pugliesi e calabre, dalla Sicilia alla Sardegna e nelle isole minori, dove il suo sviluppo particolarmente rigoglioso. Ed proprio l’Italia che vanta i migliori capperi del mondo: sono quelli dell’isola di Pantelleria dove, oltre a crescere splendidi allo stato selvatico, vengono anche coltivati su ampia scala. Qui, con l’aiuto di un terreno vulcanico, che gli particolarmente congeniale, e di un clima caldissimo e secco, dopo il 1950 si infatti riusciti a trasformare il cappero, pianta selvaggia per eccellenza, in una sorta di ortaggio domestico che viene coltivato in ordinati filari su vasti appezzamenti di terreno, dove dalla primavera a tutto settembre, si possono raccogliere le sue gustose e saporite gemme. Questo cappero, ricavato dalla Capparis spinosa, variet inermis, cultivar nocellara, senza spine, selezionata geneticamente proprio a Pantelleria, ha ottenuto il riconoscimento dall’UE con il nome di “Cappero di Pantelleria Igp” fin dal 1993. La difficolt della raccolta, che richiede molta manodopera, perizia e fatica, sta per riducendo notevolmente la coltivazione di questa pianta. Altre zone di produzione sono l’isola di Cipro, la Francia meridionale, la Spagna e l’Africa del Nord.

Nomenclatura: Il nome deriva dal greco Kpparis (citato da Plutarco, Ippocrate, Aristotele e Teofrasto) che a sua volta deriva dall’arabo al-qbar. Nomi dialettali tapagno (Liguria), caparo (Veneto), chiapparielle (Abruzzo), tapparas (Sardegna) ed inoltre capparen, chiappari, caprin, cirasole, tapania, tappari.

Botanica La pianta del cappero appartiene all’ordine delle Readali, famiglia Capparidacee, genere Capparis. La specie presente in tutta Italia allo stato spontaneo la Capparis spinosa, da questa sono derivate alcune variet come la Capparis rupestris dalla quale stata poi selezionata la Capparis inermis, che quella attualmente pi diffusa. La Capparis spinosa una pianta perenne, a foglie verdi, lucide, ovali, grasse, ha forma cespugliosa ed i rami arrivano ad oltre 50 cm di lunghezza. I fiori, dall’aspetto simile ad una rosa selvatica, sono bellissimi ma durano dal mattino al tramonto; hanno quattro petali bianco-rosati, con stami porpora e violacei. La fioritura inizia a maggio e dalla stessa pianta si possono avere circa 10-12 raccolti fino alla fine di agosto (quelli delle fioriture successive non hanno gli stessi requisiti qualitativi). Sono proprio questi fiori, ma ancora allo stato di gemme e non sbocciati, detti bottoni o bocci fiorali, che, raccolti e conservati, forniscono i capperi da utilizzare in cucina. I capperi che noi usiamo in cucina non sono infatti i frutti della pianta, come si potrebbe pensare, ma sono le gemme dei fiori non ancora sbocciati, che vengono appunto colte dai verdissimi cespugli prima che si schiudano dando origine ai fiori. La raccolta di questi boccioli si effettua a mano, in modo scalare; dopo la prima raccolta si lasciano sui rami i bottoni che non hanno ancora raggiunto un sufficiente stadio di maturazione, per cui il coltivatore ritorna sulla stessa pianta ogni cinque giorni. I piccoli bocci andrebbero raccolti la mattina, subito prima dell’apertura del fiore. Nel mercato il valore del cappero decresce con il crescere della grandezza del boccio: i capperi sono infatti commercializzati in base alla grandezza, in una scala che va dal 7 al 16 (il numero dei millimetri del diametro). I capperi sono raccolti a mano e poi suddivisi meccanicamente. Ma il cappero d anche dei frutti, buoni e saporiti, ma poco conosciuti e sfruttati. Se infatti le gemme non vengono colte per tempo ecco che sbocciano trasformandosi in splendide corolle con quattro sepali verdi e quattro grandi petali di colore biancorosato contenenti al centro numerosi e lunghi stami di colore rosso-violaceo. Sono i famosi fiori del cappero, tanto belli quanto effimeri: durano infatti il breve spazio di un giorno, dopo di che da essi nascono i frutti che man mano, ingrossandosi, prendono la forma di una specie di zucchina di colore verde intenso, che diventa rossiccia a piena maturazione. Questi frutti, chiamati zucchettine, vengono normalmente cotti quando sono ancora acerbi e consumati come sottaceti.

Note storiche I capperi sono una delle piante aromatiche di pi antico uso nelle cucine dei Paesi mediterranei; gli Egizi ne mescolavano i semi ai dolci e ai vini di fine pasto, a scopo afrodisiaco. Erano apprezzati sia dai Greci che dai Romani; Marziale (40-105 d.C.) ce ne d conferma; descrivendo l’allec (un garum di seconda scelta), dice che su di esso galleggiavano “capperi e cipolle disfatte”, mentre Apicio li cita nella sola ricetta di sala cattabia. Plinio, invece, ammonisce di non farne uso, specie di quello forestiero: a suo parere il cappero arabico pu infatti causare malanni e quello pugliese provoca vomito e diarrea, anche violenti. Ma il Platina (1474) rimette le cose a posto affermando “…per la verit mi sembra che la natura del cappero sia attualmente mutata, perch quello forestiero, specie l’egiziano, molto pregiato, e non meno apprezzato quello pugliese”. Tutti i testi medioevali di agraria ne suggeriscono la coltivazione, ma l’Alamanni (inizi 1500) in un sonetto mette in guardia dal coltivarlo con altre erbe “or dove batta il sol fra sassi e calce, in arido terren si serri intorno il cappero crudel, che a tutti nuoce, la vicinanza sua”. Il Romoli (1560) nel suo ricettario (il Panunto) ribadisce le qualit terapeutiche gi descritte dal Platina, affermando: “Quei che mangeranno capperi non hauran dolore di milza, n di fegato, son contrari alla melanconia, proucan l’orina, nettano il mal di polmone, ammazzano i vermi del corpo”. Anche nel 1700 i capperi sono citati in alcuni ricettari dove vengono utilizzati per una “salsa di capperi e acciughe”, che viene poi ripresa poi dall’Artusi.

In cucina La cucina mediterranea in genere ed italiana in particolare ne fa grande uso: salse (capperi ed acciughe, salsa tartara), condimenti per carni e pesci, insalate, stuzzichini e la pizza! comunque importante osservare come sia da evitare scaldare in modo eccessivo i capperi che, a contatto con il calore, perdono gran parte della loro bont. Si consiglia pertanto di aggiungere i capperi il pi tardi possibile nella preparazione del piatto. I capperi che si usano in cucina non sono altro che i boccioli (gemme) o bottoni fiorali, ancora chiusi, globosi e verdastri. Il sapore della gemma del cappero, quando fresca, non promettente, infatti l’aroma caratteristico appare soltanto quando sono stati messi in salamoia ed dovuto allo sviluppo d’un acido organico, l’acido caprico, che quando forte ha uno spiacevole odore di capra. Una piccola quantit d’acido caprico, nonostante o forse proprio per questo sapore caprino, costituisce un aroma importante che si trova in molti altri cibi. Per conservare i capperi si usano vari metodi, che cambiano a seconda dalle zone e della tradizione. Per la conservazione casalinga, la forma pi pratica quella sotto sale. Per fa questo vi sono due metodi differenti. Nel primo si colgono i bocci, si lavano velocemente sotto l’acqua per togliere ogni traccia di polvere e si lasciano asciugare su un panno pulito. Si mettono poi su un vassoio di acciaio coperto di carta forno e poi di carta assorbente. Si coprono di sale e si lasciano per un giorno. Il giorno dopo si scola l’acqua, si cambia la carta e si rimettono i capperi, lavati ed asciugati, di nuovo coperti di sale. Si ripete il tutto fino a quando emettono acqua. Si conservano poi sotto sale in un barattolo di vetro. Nel secondo metodo si usa far bollire brevemente una salamoia fatta con 200 g di sale marino per litro d’acqua. Mondare i capperi, eliminare quelli marci o secchi; quando la salamoia fredda, mettervi i capperi e lasciarveli per 36 ore. Poi, scolarli e metterli in un vaso di vetro, alternando strati di capperi e di sale, fino a riempire il vaso, terminando con uno strato di sale. Chiudere il vaso ermeticamente e conservare in luogo non esposto alla luce. Man mano che si prelevano i capperi per l’uso, riassestare il contenuto del vaso, in modo che il sale ricopra sempre tutto. Altro modo di conservazione quello nel quale, dopo la raccolta, le gemme vengono fatte appassire all’aria per un giorno, quindi si pongono in barili d’aceto bianco forte con molto sale e mescolati ogni giorno. Si forma in questo modo una salamoia dove i boccioli maturano per 10 giorni circa. Poi si scolano, si trasferiscono in un altro tino e si mescolano con altro sale marino grosso; dopo altri 10 giorni sono pronti per essere consumati o confezionati in barattoli. I capperi migliori vengono selezionati e messi in contenitori di vetro. Per conservarli sotto aceto si colgono i bocci, si lavano velocemente sotto l’acqua per togliere ogni traccia di polvere e si lasciano asciugare su un panno pulito. Si mettono poi i bocci a bagno in una soluzione di aceto e sale, appena sufficiente a coprire i capperi. Si consumano dopo almeno un mese. La conservazione cosiddetta industriale prevede alcuni trattamenti preliminari quali pulitura, selezione, lavaggio, sgocciolatura, scottatura in acqua bollente o in acqua e sale. In seguito, i capperi vengono lasciati immersi in aceto per qualche giorno, quindi scolati e messi in contenitori di vetro con il liquido di governo, costituito da una soluzione acquosa di aceto e/o sale; alcune tecniche, tuttavia, prevedono l’immersione dei capperi in aceto, seguita da immediato confezionamento. I capperi migliori e da mangiare crudi sono i pi piccoli (calibratura 4-7), mentre quelli di maggiori dimensioni (calibratura 7-14) sono in realt i meno saporiti e vanno usati per preparazioni cotte. In commercio si trovano conservati sott’aceto, sotto sale o in salamoia e costituiscono un ingrediente importante per molte preparazioni. Prima dell’uso, i capperi sotto aceto vanno rapidamente sciacquati in acqua corrente e poi asciugati, cos come quelli in salamoia, a meno che la preparazione non richieda anche il sapore dell’elemento conservante. I capperi sotto sale vanno lasciati a bagno qualche minuto in acqua fresca e vanno poi anch’essi asciugati. Di regola, comunque siano usati, non vanno mai cotti nelle preparazioni, ma solo aggiunti all’ultimo momento, sia interi sia tritati, e quindi appena scaldati: diversamente, perdono l’aroma e sviluppano un certo gusto amaro. Oggi i capperi, in tutte le forme di conservazione, sono prodotti dall’industria con ottimi risultati. L’aroma del cappero forte, penetrante, il suo sapore sapidissimo, ed per queste caratteristiche che viene utilizzato per la preparazione di taluni piatti di carne, al fine di togliere, od almeno attenuarne, l’untume. Il cappero ancora adoperato nelle insalate, nelle pizze; quale ingrediente per sughi con cui condire i primi piatti; per specialit in agrodolce. La salsa di capperi si accompagna molto bene con i pesci; si pu apprezzare col salmone o col rombo, ma sono soprattutto i pesci a buon mercato che si possono cucinare o guarnire coi capperi. Le salse nelle quali entrano i capperi sono prevalentemente salse piccanti (tartara, remoulade, ravigotta, gribische ecc). Nella cucina francese i piatti tradizionali sono il merlans la bretonne, la razza al burro nero, o il grongo (congre saut aux cpres) e con il baccal nella ricetta del baccal alla provenzale, con aglio, capperi e olive. Sempre in Francia i capperi vengono usati nei burri lavorati (burro di Montpellier), nelle insalate, negli antipasti (ad esempio nella tapnade), nella decorazione (dove il loro forte aroma pu anche essere fuori posto) e talvolta con il formaggio Liptauer. Anche nei piatti di carne i capperi hanno un proprio ruolo, come nella carne alla tartara e nel vitello tonnato, e in alcuni piatti tradizionali della nostra cucina come l’insalata estiva di pollo e il coniglio in casseruola. Nel Sud Italia vengono usati negli spaghetti con olive e acciughe, nel riso con le melanzane, nei pomodori ripieni, nelle focacce con la cipolla, nei panzerotti, nella carne alla pizzaiola, nella salsa verde per il bollito, nel pane greco e nelle pucce salentine. Masticando il cappero agro intero e cucinato in qualsiasi piatto, in bocca avviene quasi un’esplosione di nuovo sapore, e l’effetto gradevole e rinfrescante. Nella cucina inglese i capperi si adoperano soprattutto per preparare la salsa di capperi (che si mangia di solito col montone bollito), un burro di capperi, molto usato per accompagnare le carni ovine ed anche una specie di vinaigrette nella quale si mescolano ai sottaceti, alle acciughe e alle erbe, e spesso anche alla scorza di limone grattugiata, anche se questo non viene suggerito nei libri. Anche se esistono molti sostituti per il cappero, ad esempio le gemme di ginestra, le gemme di calendula di palude, il cappero euforbia (che pu essere velenoso), ecc., alla maggior parte di questi manca quell’aroma essenziale, tipico, bench i semi di nasturzio verde sott’aceto siano eccellenti. Molto buoni sono anche i fruttini purch raccolti quando sono di dimensioni limitate. Si conservano solitamente sotto aceto, ma con un liquido dall’acidit pi leggera, dato che poi si consumano solitamente come stuzzichino con l’aperitivo, come se fossero dei cetriolini. In alternativa si possono usare per aromatizzare di cappero le varie salse. Si possono anche mangiare i getti apicali (talli) che si conservano sott’olio o sott’aceto e possono essere aggiunti alle insalate per dare un pizzico di sapore in pi.

Propriet terapeutiche I boccioli del cappero hanno delle propriet digestive e toniche. Sembra inoltre che possiedano effetti antireumatici, e che siano in grado di ridurre la flatulenza. Nella medicina ayurvedica sono considerati degli stimolatori del fegato.


 

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