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Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

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Aneto

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Il nome di una pianta (Anethum graveolens L.)(ing dill, fr aneth, ted Dill, sp eneldo) appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, il cui termine inglese deriva dal tedesco “dil” o forse dall’antico norvegese dylla, che significa “addormentare, calmare”. Mentre il termine “anethum” sta forse ad indicare la provenienza dalla citt di Neto (oggi Noto), mentre “graveolens” significa letteralmente “puzzolente”, a sottolineare l’odore pungente della pianta. Nonostante tutto questo non bisogna pensare che il profumo dell’aneto sia sgradevole, anzi esso stato usato fin da epoche remote come aromatizzante e conservante nei sottaceti e nelle conserve. In Italia questa pianta si trova sia spontanea, sia coltivata, nei campi con frutteti e in quelli incolti, ai margini delle strade, dal mare alla bassa montagna.

Note storiche Originario delle regioni del Mediterraneo orientale, era conosciuto gi dagli antichi Egiziani, come ricorda il papiro di Ebers, fonte di notizie mediche dell’antico Egitto, dove questa erba veniva usata per facilitare la digestione, ma anche per le sue virt antisettiche. Dioscoride, medico greco del I secolo, prescriveva l’aneto cos frequentemente che questo fu a lungo conosciuto anche come “erba di Dioscoride”. Sempre nella Grecia antica si riteneva che stringendo in mano un mazzetto di aneto si potessero prevenire gli attacchi di epilessia. Fu molto usato anche dai Romani, specie dai gladiatori, che ritenevano accrescesse la forza fisica. Apicio lo inserisce in molte ricette, tra le quali ricordiamo il pollo all’aneto, nonch la gru con le rape. Plinio, invece, lo consigliava come sedativo dei dolori. Menzionato nella Bibbia e anche nel Vangelo, perch citato da Ges insieme al cumino e alle mente. Nel Medioevo si diffuse nei paesi dell’Europa Centrale, dove era considerato un’erba magica da usare contro la stregoneria, nei filtri d’amore ma anche come condimento in cucina. Negli Stati Uniti fu introdotto nel XIX secolo.

Botanica La pianta, alta fino a 1 m, ha uno stelo eretto e cavo, scanalato, con striature verdi e biancastre; i fiori gialli con 5 petali, sono raccolti in ombrelle prive di brattee, le foglie sono finemente frastagliate, simili a quelle del finocchio comune, ma con aroma diverso, che si avvicina un poco a quello del prezzemolo, ma decisamente pi intenso, quasi amaro, molto forte e penetrante al punto da risultare sgradevole. Il sapore di questa erba si accompagna soprattutto con i cibi di gusto acidulo (yogurt) e viene molto apprezzata particolarmente nei paesi nordici a dalle popolazioni asiatiche, dove si trova comunemente nei mercati, mentre difficile trovarlo nei paesi del mediterraneo. Essendo per facile a coltivarsi, preferibile coltivarsela da soli, poich una volta essiccata perde il meglio dell’aroma. I getti e le foglie compaiono a primavera, i frutti (o semi) a settembre. I semi di colore marroncino con un profilo pi chiaro, sono piatti e di forma ovale, con cinque nervature, due della quali formano un bordo pi largo. Sono estremamente leggeri: 10.000 pesano circa 25 grammi. In relazione all’uso, questi semi vengono anche pestati e ridotti in polvere. Se si coltiva vicino a piante di finocchio, in seguito alla vicendevole impollinazione possono originarsi degli ibridi. Esiste una variet di aneto (Anethum sowa) detto aneto indiano, di sapore lievemente diverso, simile nell’aspetto alla pianta europea, ma con semi pi lunghi e stretti, con nervature pi chiare.

In cucina In cucina si usa ancora oggi per aromatizzare le insalate, le patate lessate, le minestre, le zuppe, i fagioli e i piatti a base di anguilla. Vanno utilizzate, ma con moderazione, le parti pi tenere, germogli e giovani foglie, da raccogliere nel periodo precedente alla fioritura, quando massimo il loro potere aromatico. L’aneto ha un aroma che ricorda quello del finocchio selvatico, ma pi delicato e dolce. Infatti in tutta l’Europa nordica questa pianta, che apprezzata allo stesso modo del finocchio nell’area mediterranea, e usata per le salse da pesce come alternativa alla salsa di finocchio. Gli inglesi ne usano i semi per insaporire il pane, l’insalata di patate, i sottaceti, le uova strapazzate, la torta di mele e per farne un aceto aromatico, mettendo due cucchiai di semi in un litro di aceto. Anche le foglie vengono usate per aromatizzare l’aceto, che risulta alquanto gradevole (aceto di aneto), per utilizzare con i sottaceti. In Scandinavia, Olanda, Danimarca, Polonia non esiste carpionata per pesci che non abbia nell’aneto uno dei suoi punti di maggiore caratterizzazione. I frutti, raccolti da agosto a settembre, contengono sostanze grasse fino al 18%, una saponina, sostanze tanniche, cere e un’essenza nella proporzione del 3 %, che composta in gran parte da carvone al 60 %, limonene, fellandrene, dillapiolo, pinene e dipentene. I semi hanno un odore fetido da freschi (da cui il nome); una volta essiccati, se masticati presentano un aroma simile a quello dei semi del carvi (o cumino dei prati, da cui si ricava il Kmmel), infatti contengono lo stesso olio essenziale, il carvone, e servono come aromatizzanti nella conservazione dei cetrioli sotto aceto, nel pesce marinato, nel pane e in alcuni dolci. Da essi si estrae anche l’olio di aneto, che viene usato come aromatizzante alimentare.


 

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