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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Aglio

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il nome di una pianta erbacea (Allium sativum L.) (ing. garlic, fr. ail, ted. Knoblauch, sp. ajo sativo), appartenente all’ordine delle Liliflorae, famiglia delle Gigliacee, sottofamiglia Allioidee, genere Allium. La parola aglio deriva dal latino allium, che secondo alcuni parola celtica che significa “caldo, piccante”. Al genere Allium appartengono circa 350 specie, comprendenti anche altre piante commestibili trattate alle voci corrispondenti: Allium Schoenoprasum (erba cipollina), Allium cepa (cipolla), Allium ascalonicum (scalogno), Allium porrum (porro), Allium scorodoprasum (aglio romano o rocambola) Allium fistolosum (cipolla d’inverno), Allium tuberosum (erba cipollina cinese). Alcune specie sono utilizzate a scopo ornamentale ed altre ancora sono considerate selvatiche. L’aglio comune una pianta perenne composta da foglie lunghe e strette, somiglianti a quelle della cipolla, da un bulbo (o testa o capo), che quello che si usa come condimento, dal quale si dipartono numerose radici piccole e superficiali. Questo bulbo composto da 6-14 bulbilli (chiamati volgarmente spicchi), racchiusi da una serie di tuniche secche, che sono in realt foglie trasformate con funzione protettiva. Ha sapore acre e piccante e un elevato contenuto di potassio; il peso delle teste pu variare da 20 g (prodotto scadente) a oltre 150 g (prodotto eccezionale). Esistono oggi solamente due grandi gruppi coltivati: l’aglio bianco, o comune, a tuniche bianche, e l’aglio rosa, a tuniche rossastre. Fra le variet bianche le pi importanti sono il “Bianco piacentino” e il “Grosso d’America”; tra quelle rosa il “Rosa primaticcio”, il “Rosso di Sulmona”, il “Rosso napoletano”, il “rosso di Proceno” (Vt) e il “rosso di Vessalico” (Im); queste ultime due rimaste come produzioni limitate al territorio dei rispettivi comuni. Oggi l’aglio coltivato principalmente in Cina; in Italia le produzioni maggiori provengono dalla Campania, dalla Sicilia, dal Veneto, dall’Emilia Romagna e dall’Alto Lazio. Un riflesso della sua popolarit lo troviamo nei numerosi modi di dire. “Diventar verde come l’aglio”, “casa mia, donna mia, pane e aglio mio”, “l’aglio la spezieria dei poveri”.

Cenni storici Noto gi 5.000 anni fa, l’aglio, si ritiene originario dell’Asia Centrale dove era conosciuto e apprezzato sin dall’antichit, sia come alimento per insaporire cibi e salse, sia come rimedio medicinale. Veniva utilizzato dai Cinesi, dai Babilonesi, dagli Arabi e dagli Egizi. Il riferimento pi antico si trova in alcuni documenti scritti in Sanscrito, dove viene definito come “uccisore dei mostri”, anche se le prime notizie certe si trovano in un papiro Egiziano - il Codex Ebers risalente al 1550 A.C. - lungo circa venti metri e contenente centinaia di ricette terapeutiche. L’aglio viene citato in una ventina di questi rimedi principalmente contro le punture di insetti, per curare il mal di testa e come antidolorifico.. Gli Egizi lo usavano copiosamente al punto da adorarlo come una divinit, al pari della cipolla. Gli Ebrei in cammino verso la terra promessa, rimpiangono l’aglio d’Egitto. Di qui il conseguente, e argutamente ironico, verso di Giovenale: “O Sanctas gentes queis crescunt numina in hortis!” (gente sana quella cui spuntano i numi nell’orto). Durante la costruzione delle piramidi gli operai addetti ne facevano un uso copioso per difendersi dalle infezioni e per mantenersi forti. Nella tomba del faraone Egizio Tutankhamon, sono stati trovati bulbi d’aglio deposti probabilmente con lo scopo di allontanare gli spiriti maligni. Le conoscenze mediche della tradizione Egiziana furono assimilate dai Greci, i quali filtrarono tutte le varie formule magiche mantenendo la parte pratica, ovvero le ricette mediche, i preparati e le tecniche. Ippocrate, uno dei pi grandi medici dell’antichit, bas le sue teorie sull’osservazione dei fatti e raccomandava l’uso dell’aglio per le sue qualit medicinali, avallando la tradizione Egizia e l’esperienza popolare. Gli sportivi Greci consumavano aglio prima delle competizioni. pi tardi, per, i Greci iniziarono a detestarlo al punto da vietare l’ingresso nei santuari di Cibele, la madre degli Dei, a coloro che ne avessero mangiato. Anche i Romani utilizzarono e apprezzarono questa erba, infatti Virgilio dice che “Allia, serpillumque herbas contundit olentes”. Altri antichi autori parlarono delle propriet dell’aglio, tra cui Ovidio, Erodoto, Terenzio e Varrone. Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia, insegna con descrizioni particolareggiate i vari usi terapeutici dell’aglio. I legionari, infatti, utilizzavano l’aglio come rimedio contro le malattie infettive per cui partendo per le guerre, non dimenticavano mai di portarsi dietro scorte consistenti di aglio, per cui divenne famoso il detto “Ubi Roma, ibi allium”. Allo stesso modo anche i Galli lo mangiavano prima dei combattimenti. Nell’antica Roma l’espressione latina allium olere (puzzare d’aglio) veniva utilizzata per indicare chi apparteneva a una classe sociale pi bassa. Le Crociate contribuirono ulteriormente a diffonderlo in Europa, dove non tard ad acquistare fama di panacea universale, utile persino contro la peste e le possessioni demoniache. Nel Medioevo una maschera imbottita d’aglio era utilizzata dai medici medievali durante le epidemie, per prevenire il contagio durante la cura degli appestati. Alfonso, re di Castiglia, istitu un ordine cavalleresco chiamato Banda, ai cui membri era vietato di mangiare aglio e cipolla. Una leggenda vuole che il Principe Enrico di Navarra, futuro Enrico IV, re di Francia, avesse unte le labbra appena nato con uno spicchio di aglio. Rabelais si un ad Ambroise Par e alla scuola salernitana nel decantare le numerose virt attribuite all’aglio. In alcune regioni della Francia esisteva un’imposta, la “decima dell’aglio”, che fu abolita dalla Rivoluzione.

Propriet L’aglio senza dubbio la pianta pi nota fra quelle che racchiudono in s virt al tempo stesso gastronomiche e curative. Le sue molteplici propriet terapeutiche nell’antichit erano tenute in grande considerazione. Ippocrate lo annoverava tra i medicamenti sudoriferi e propriet “termogene, lassative e diuretiche”. Secondo una leggenda, durante l’epidemia di peste che colp l’Europa intorno al XIV secolo solo i grandi consumatori d’aglio si salvarono dal contagio. Nella storia un punto di riferimento importante riportato in un manoscritto risalente al XVI secolo, conosciuto come “Erbario di Urbino”, dove si trova un’eccellente raccolta di conoscenze empiriche e di medicina tradizionale popolare sulle qualit terapeutiche delle piante. Ancora oggi considerato un vermifugo, e fino a qualche anno fa, per prevenire l’infestazione da vermi, ai bambini veniva applicata una corona di aglio intorno al collo. L’odore caratteristico dovuto a una sostanza chimica contenente zolfo, il cui principio attivo, l’allicina, responsabile anche degli effetti terapeutici attribuiti al bulbo della pianta. Questa sostanza ha, infatti, un potere antisettico, capace di inibire l’azione dei batteri: propriet che si conosceva gi in passato, tanto che una poltiglia di bulbi veniva usata fino alla Seconda Guerra Mondiale, prima della diffusione degli antibiotici, come disinfettante d’emergenza sulle ferite. Oltre all’allicina, il succo del bulbo contiene alcuni enzimi, tracce di sostanze ormonosimili, di vitamine A, B1, B2, C e PP e di sali minerali. Le prime informazioni su base scientifica - come le intendiamo noi oggi - risalgono al 1858. Il Francese Louis Pasteur, cardine nella storia della chimica grazie al procedimento della pastorizzazione e della medicina per le ricerche da lui condotte sui microbi, determin scientificamente le qualit antibiotiche dell’aglio. Albert Schweitzer, famoso organista, premio Nobel e medico, ha dedicato molti anni della sua vita a curare le popolazioni pi sfortunate dell’Africa: usava l’aglio come rimedio contro la dissenteria e per combattere tubercolosi, tifo e difterite. In Cina, dove si consuma aglio da almeno tremila anni, si stanno facendo studi sulle sue qualit medicinali nella provincia dello Shandong, dove gli abitanti sono - da lungo tempo - grandi consumatori d’aglio. Pare che cibarsi di questa pianta e di altre liliacee, contribuisca efficacemente a ridurre l’insorgenza dei tumori.

Composizione e dietetica Dal punto di vista della sua composizione, l’aglio fresco ogni 100 g di sostanza edibile sviluppa 41 Kcal e contiene: acqua g 80 %, proteine 0,9, lipidi 0,6, glucidi 8,4, fibra 3,1, sodio (mg) 3, potassio (mg) 600, ferro (mg) 1,5, calcio (mg) 14, fosforo (mg) 63, tiamina (mg) 0,14- riboflavina (mg) 0,02 - niacina (mg) 1,30 - Vitamina A (mg) 5 - Vitamina C (mg) 5.

In cucina Nel Medioevo una delle salse pi diffuse era la cosiddetta “salsa d’aglio”, nella quale l’aglio si mescolava al prezzemolo e all’acetosa per accompagnare il pesce, oppure alla mollica di pane per accompagnare le grigliate. L’aglio si consuma raramente come componente base di una preparazione, con l’eccezione di alcune zuppe, degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, di salse come l’agliata, l’aoli provenzale, la skordalia e la tzatzaki della Grecia. invece utilizzato soprattutto come aroma, da solo o associato, e pu essere considerato uno dei condimenti fondamentali di tutta l’area mediterranea. Si usa in particolare: nelle insalate, mettendone uno spicchio intero, spellato, al momento di condire; in molti fondi e nei soffritti, sia come base di cucina, sia come fondo aromatico per iniziare la cottura di umidi, brasati, zuppe di pesce; per steccare o lardellare carni da lessare ( un uso antico, specialmente in Lombardia) oppure da cuocere in stufato o in stracotto, o anche da arrostire (l’abbacchio alla romana), nei quali casi l’aglio si introduce nella carne, grazie all’ ago per lardare. Caratteristico anche l’uso dell’aglio nella “bruschetta”. L’aglio si pu trovare fresco in tarda primavera e in estate, oppure secco, nella forma di caratteristiche trecce (reste nel Lazio), negli altri mesi dell’anno. Mercati e negozi ne sono sempre ben riforniti, quindi non necessario tenerne in casa grandi quantit; l’industria, inoltre, ne prepara polveri e granuli, che non hanno la stessa fragranza di quello intero. Comunque l’aglio, tenuto in ambienti freschi e aerati, purch asciutti, si conserva per mesi, le variet rosa anche per un anno. Non bisogna usare gli spicchi divenuti molli o macchiati. L’aglio fresco di primavera meno forte di quello secco: se lo si impiega, quindi, bisogna allungare leggermente i tempi di cottura, per la sua maggiore umidit (cosa particolarmente importante in preparazioni con aglio fritto, come gli spaghetti aglio e olio). Normalmente, per usarlo in cucina, lo spicchio viene sbucciato: un’operazione semplice, che si compie con un coltellino o, se l’aglio piuttosto secco, premendo col pollice lungo una delle costole dello spicchio e, quando si sente la buccia cedere, togliendola con le dita. Se si desidera una sfumatura di gusto pi delicata, si pu mettere nella preparazione lo spicchio d’aglio con la buccia (aglio vestito) (quella cio che inguaina lo spicchio, dopo che sono state eliminate le pellicine secche pi esterne). Un risultato intermedio, cio un gusto pi agliato ma non pienamente forte, si otterr mettendo gli spicchi con la buccia, ma leggermente schiacciati, tenendo presente il fatto che pi spremuto fine, pi intenso diventa il suo aroma. L’aglio quando si usa per fare il classico soffritto dei sughi all’italiana non andrebbe per cotto a temperature troppo elevate, altrimenti diventa amaro. Chi non ama il suo sapore intenso, eventualmente lo pu cuocere senza togliere la buccia esterna (aglio vestito). Nelle preparazioni in cui l’aglio incorporato in un composto che deve risultare di colore omogeneo, meglio eliminare il germoglio centrale di colore verdastro, tagliando a met lo spicchio nel senso della lunghezza. In Oriente, polverizzato, viene usato al posto de pepe.


 

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