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Basilico

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il nome di una pianta aromatica (Ocimum basilicum L.) appartenente alla famiglia delle Labiatae, genere Ocimum, che pare sia originaria dell’India, anche se gi quattromila anni fa la sua coltivazione era diffusa in tutta l’Asia. Il suo nome deriva dal greco (basilikn) che letteralmente significa “regale”, quindi S“erba regia”, riservata al re (basilus), forse a testimonianza di una sua originaria rarit. Il termine latino di Linneo (Ocimum) deriva dal greco kimon e sta a significare “lo svelto”, ma secondo altri starebbe a significare “fragrante”. Il nome italiano “basilico” deriva invece dal greco (basilikn) che letteralmente significa “regale”, quindi “erba regia”, riservata al re (basilus), forse a testimonianza di una sua originaria rarit. In sintesi: erba veloce a crescere, a maturare, e talmente profumata da essere degna di re. Sull’etimologia della parola, per, non tutti sono d’accordo con la teoria sopraindicata e ricorrono al drago Basiliscus, cos chiamato per un’escrescenza sulla testa che ricorda una corona, e contro il cui morso il basilico era impiegato come antidoto. Non erba regale, quindi, ma erba per combattere i draghi, o, pi semplicemente i morsi dei piccoli rettili. E non detto che questa spiegazione del nome sia errata se si pensa alle virt antisettiche di quest’erba e all’uso come antidoto per le morsicature degli insetti che si fa in India del “basilico santo”.
Botanica Il basilico una pianta erbacea annuale che pu raggiungere i 30-40 cm, ha uno stelo eretto, quadrangolare, ramificato in alto e foglie di forma ovale od ovale-lanceolata, picciolate, con margine interrotto da piccoli denti distanti gli uni dagli altri, opposte due a due, pi o meno bollose, di un colore verde rilucente e dall’intensissimo aroma di limone e di gelsomino. I fiori, che compaiono da maggio a settembre, riuniti in spighe all’apice dei fusti, sono formati da un calice tubulare con un labbro superiore ampio e uno inferiore diviso in quattro piccoli denti vanno eliminati ancora in bocciolo per non sottrarre energia alla produzione delle foglie.
Nomi dialettali: Baxaico (Lig), basaco, basiri (Piem), bazaleco (Lomb), basego (Veneto), basalech, basigal (Em), ocimo (Toscana) bergan (Lazio), vasileche (Abr), vasalico (Cal), brasile, affabica (Sard).
Note storiche Il basilico ha avuto un posto di tutto rispetto nella storia dell’uomo. Dapprima per le sue virt terapeutiche e per il valore simbolico. Conosciuto gi fin dai tempi dei Greci e dei Romani, presso i quali ebbe fama controversa. Dioscoride e Galeno, anche se la classificarono fra le erbe medicinali, la ritenevano pericolosa. Le capre che divorano tutto, il basilico non lo toccano. Gli stessi Romani, almeno all’inizio, lo ritennero simbolo della miseria, della scarogna, dell’odio e lo dissero “basilisco”, perch il suo odore penetrante richiamava l’affinit con l’omonimo mitologico serpente sauro dall’alito di fuoco. Successivamente, per, iniziarono a coltivarlo, specie lungo le coste tirreniche, che divennero l’habitat ideale per il loro clima caldo e temperato e lo apprezzarono a tal punto che divenne l’ingrediente indispensabile, insieme con olio, aglio, menta, sedano e aceto, della salsa di alcuni piatti del pranzo imperiale, a base di seppie o di triglie. Apicio lo prescrive in una ricetta per i piselli. In Gran Bretagna il basilico vi giunse soltanto nel XVI secolo e in America nel XVII. Ancora oggi il suo valore simbolico si ritrova in alcuni riti cristiani celebrati nelle isole greche: il prete una volta all’anno va di casa in casa avendo tra le mani un mazzetto di basilico che immerge nell’acqua benedetta e, tracciando una croce in aria, ne disperde il profumo negli ambienti per fugare il maligno. La sua sacralit era sottolineata dai rituali che ne regolavano la raccolta. Si doveva purificare la mano destra, aspergendola con un ramo di quercia e acqua di tre diverse fonti. Si dovevano inoltre indossare abiti di bucato e astenersi da contatti con esseri impuri, per esempio le donne nel corso del ciclo mestruale. In Egitto fu uno dei componenti del balsamo destinato alla mummificazione. I Greci pensavano che per un buon raccolto della pianta occorresse, nel momento in cui la si seminava, pronunciare una serie di insulti. Questo fatto permette di interpretare il proverbio “seminare il basilico”, inteso nel senso di lanciare maledizioni. Cos si comincia a regalare il basilico per dichiarare il proprio amore, o anche per indurre l’amore; e se un ramo di basilico viene restituito significa che l’amore ricambiato. Sempre a proposito dell’amore, un vaso di basilico sul balcone di una fanciulla sembra fosse interpretato come segnale della sua disponibilit a ricevere l’innamorato. Nelle popolazioni haitiane il basilico associato alle feste dedicate alla dea dell’amore. Nell’ottocento si fanno infusi di basilico per rendere allegro il cuore. Narra una leggenda che un giovane di nome Basilico fu ucciso dal padre dell’amata che non vedeva di buon occhio l’idillio. L’innamorata, disperata, seppell la testa del giovane in un vaso e la bagn ogni giorno con le sue lacrime. Quando spunt una piccola pianta dalle foglie profumatissime la chiam “basilico”, come il suo amore perduto. In India il basilico veniva impiegato poco in cucina, ma la pianta era ugualmente considerata sacra, perch godeva della preferenza della dea Lakshimi, moglie della massima divinit induista Vishnu, per cui era presente in ogni casa, come spirito tutelare della famiglia e lo portavano con loro nella tomba perch ritenevano che aprisse le porte del Nirvana
Leggende Boccaccio narra la storia di Lisabetta da Messina, che con le sue lacrime innaffiava il vaso di basilico in cui aveva sepolto la testa dell’amante, ucciso da suo padre che non vedeva di buon occhio il suo amore per quell’uomo. Storia poi ripresa da Keats in “Isabella o Il vaso di basilico”, in versione diversa. Con vena del tutto diversa il dottore fiammingo Van Helmont (1577-1644), uno dei padri della scienza sperimentale, riteneva che il basilico tritato, lasciato in mezzo a due mattoni, si trasformasse in scorpione. Queste fantasticherie provengono dall’Europa meridionale, dove abitualmente facile trovare piccoli scorpioni sotto le pietre, poste vicino alle piante di basilico. Nella tradizione cristiana la sacralit attribuita al basilico deriva anche da due leggende distinte tra loro ma confluenti: la prima narra che il basilico nacque nel vaso in cui Salom aveva sotterrato la testa di S. Giovanni Battista; la seconda racconta che esso fu trovato dall’Imperatrice Elena, madre dell’Imperatore romano Costantino, sul luogo della crocifissione di Cristo, e da lei, in seguito, diffuso in tutto il mondo. In seguito il basilico viene riabilitato, dimenticando la sua triste fama.
Per gli erboristi Al basilico in passato stato attribuito un potere calmante e anticongestionante, e molte altre virt terapeutiche, in quanto conterrebbe alcune sostanze attive sulla regolazione della glicemia e della pressione arteriosa. Avrebbe inoltre propriet euforizzanti, tonificanti ed antidepressive, fino a diventare, immancabilmente come tante altre piante, afrodisiaco. Infatti si dice che le donne di casa ricorrano all'uso del basilico in cucina per stimolare i mariti "fiacchi" e risvegliarne la sessualit sopita. Secondo altri l'infuso al basilico ha, invece, una azione calmante, rilassante, che favorisce il sonno. L'olio essenziale contiene linalolo, estragolo, canfora.
In cucina In Italia esistono diverse cultivar di basilico coltivato. Il pi famoso il “Basilico Genovese DOP”, seguito dal “basilico napoletano” a foglia di lattuga, entrambi adatti ad essere essiccati. Vi poi la variet “mammouth”, dalle foglie ampie quanto una mano. Per conservarlo per qualche giorno occorre lavare le foglie, asciugarle e metterle in una scatola ben chiusa, in frigorifero. Quando si usa fresco non va tagliato n tritato con una lama, ma strappato con le dita poich si ritiene che a contatto con il metallo le sue voglie sviluppino sostanze che ne alterano il sapore. Per questa ragione, per il pesto alla genovese si preferisce triturarlo nel mortaio piuttosto che frullarlo. Oggi il basilico presente in tutte le cucine del bacino del Mediterraneo, dove viene utilizzato principalmente nelle insalate, nei ripieni, nelle salse, nelle frittate, nelle minestre, coi pesci d’ogni qualit e perfino coi crostacei, ma soprattutto con le triglie, nei piatti di carne, pestato col burro; da noi entra anche in molte ricette sbrigative, dai sughi per la pasta asciutta alle insalate di pomodoro. In Campania si usa per la “caprese”, nella salsa per gli spaghetti al pomodoro e per la “pizza Margherita”, dove insieme con il pomodoro e la mozzarella forma i colori della nostra bandiera; nel Lazio e in Toscana viene usato per la tradizionale “panzanella”, ma altrettanto delizioso nell’insalata di pomodori, conditi semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale. Tra il basilico e il pomodoro vi infatti una grande affinit; d’estate usanza comune fare uno spuntino con un panino tagliato a met e riempito di pomodoro affettato, sale, olio d’oliva, e qualche foglia fresca di basilico. La nostra legislazione ammette l’aggiunta di qualche fogliolina di basilico alle conserve di pomodoro. Ma un utilizzo molto diffuso anche quello nel pesto alla genovese. La base sempre il basilico, con aglio, sale, olio extravergine d’oliva, pecorino romano (oggi discutibilmente sostituito dal parmigiano) e pinoli, il tutto pestato insieme (classicamente nel pestello) fino a formare una spessa salsa. Questo pesto, in varie forme, si trova lungo tutta la Riviera da Genova alla Provenza, dove chiamato pistou e usato nelle famose trenette col pesto, ma anche nella minestra o minestrone genovese. Vi poi anche l’aceto di basilico, fatto lasciando macerare le foglie in aceto di vino. Si tratta di un buon aceto d’erbe da usarsi d’inverno. Per preparare il liquore aromatizzato al basilico occorre lasciar macerare per 3 giorni 30 grammi di foglie fresche di basilico in 200 grammi di grappa, mescolando spesso. Trascorso il tempo necessario, filtrare, unire 1 litro di acqua distillata e due cucchiai di miele, mescolare, filtrare ancora una volta e imbottigliare, conservando il liquore al buio.
Altri usi Presso i Greci antichi e presso gli Arabi il basilico veniva utilizzato a scopo ornamentale, usanza che persiste ancora oggi presso i Greci che tuttora lo espongo in bella mostra sui davanzali, fuori la porta di casa, sui balconi. Inoltre, considerata la fragranza e il profumo degli oli essenziali estratti da foglie e da fiori, il basilico stato utilizzato anche in profumeria.
Specie diverse Di basilico ne esistono oltre 60 specie erbacee e arbustive, diverse soprattutto per le dimensioni delle foglie, ma anche per forma, portamento, composizione degli oli essenziali, colore, ecc. Diversit accentuate da secoli di coltivazione nelle diverse zone del pianeta, che ne ha favorito le differenze e la moltiplicazione delle selezioni. Le variet pi note sono:
=O. basilicum album, con foglie verde molto chiaro
=O. basilicum bullatum o crispum detto anche “basilico riccio”.
=O. basilicum purpurescens, o “basilico violetto”, con sfumature bruno-violacee su steli e foglie.
=O. basilicum thyrsiflorum, o “basilico americano”, con foglie larghe e increspate
=O. basilicum minimum, o “basilico nano”, una versione pi piccola dell’americano che non supera i 15 cm, presente soprattutto nell’Italia meridionale, perch ama un clima caldo e secco, con aroma pi pungente e forte. Cultivar diverse In Italia esistono diverse cultivar di basilico. Il pi famoso il “Basilico Genovese Dop”, ingrediente essenziale del pesto, dal profumo acuto, che ha ottenuto il riconoscimento a dop dall’UE; poi si possono ricordare: il basilico “Napoletano” a foglia di lattuga, dalle foglie grandi e accartocciate, e dal profumo pi delicato con un sentore di menta, che adatto a essere essiccato; il “Fine verde compatto”, di taglia ridotta, da consumare fresco, e il “Mammouth”, dalle foglie giganti, ampie quanto una mano, adatto anche all’essiccamento. Le foglie pi saporite sono quelle raccolte poco prima della fioritura, quando maggiore il contenuto delle essenze oleose che ne determinano l’aroma (di limone e gelsomino); le foglie delle piante pi vecchie acquistano un sapore leggermente pi piccante.
Coltivazione opportuno seminarlo in terreni leggeri, al riparo dai venti freddi e in posti soleggiati. La sua crescita naturale avviene nel periodo estivo; nelle altre stagioni viene coltivato parzialmente o totalmente in serra, poich non sopporta il gelo. Si pu anticiparne la produzione seminandolo in vasi da tenere in casa, sotto vetro o alle finestre. Le piante devono essere a una distanza di 25 cm l’una dall’altra, e si possono far crescere a forma di cespuglio recidendo i germogli. Ma il basilico che viene coltivato in condizioni climatiche avverse solitamente grasso e duro. Quel che peggio, perde il suo dolce e delicatissimo profumo e assume toni forti. molto meglio seminare per gradi, magari in cassette, e usare soltanto pianticelle giovani. A Genova, dove il basilico coltivato su vasta scala, viene forzato nelle serre in condizioni di calore e umidit tropicali, e lo si coglie sempre quando raggiunge un’altezza di soli 12 cm. Poi viene venduto sui mercati a mazzi e con le radici ancora intatte, avvolto tra foglie verdi o tra erba e carta. Questo perch si avvizzisce piuttosto in fretta.
Conservazione Una volta staccate dalla pianta, le foglie appassiscono nel giro di poche ore; ma lavate, asciugate e messe in una scatola ben chiusa, in frigorifero, mantengono sufficiente aroma per qualche giorno. Buona anche la conservazione sotto sale. Quando si usa fresco, il basilico non va tagliato n tritato con una lama, ma strappato con le dita: si ritiene tradizionalmente che, a contatto col metallo, le sue foglie sviluppino sostanze che ne alterano il sapore. Per questa stessa ragione, per il pesto alla genovese si preferisce triturare il basilico nel mortaio piuttosto che frullarlo (ci non toglie che, in caso di necessit, si possa ricorrere al frullatore, dato che la differenza modesta). Il basilico secco perde moltissimo del suo potere aromatizzante e assume un aroma somigliante al curry: per questo si preferisce conservarlo sott’olio, sotto la cui protezione conserver a lungo buona parte dell’aroma. Il basilico conservato in questo modo ideale per preparare il pesto genovese. Per metterlo sott’olio, tenere le sole foglie scartando i gambi, pulirle delicatamente con una pezzuola senza bagnarle, coprirle d’olio in un vaso a chiusura ermetica. Anche l’olio di conservazione si aromatizzer e potr essere a sua volta usato per condire: sono eccellenti gli spaghetti o le linguine lessati e conditi solo con il basilico conservato e il suo olio. Teoricamente anche possibile surgelare il basilico, ma i risultati non valgono la delicatezza dell’operazione.

 

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