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Tuscia in Tavola

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arte in cucina

Alloro

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il nome di un alberello sempreverde (Laurus nobilis L)(ing. laurel, sweet bay; fr. laurier noble; ted. Lorbeer; sp. laurel noble) appartenente alla famiglia delle Lauracee, chiamato anche lauro, di norma coltivato a cespuglio, anche se in particolari condizioni climatiche pu raggiungere anche i 15 metri di altezza. Il nome latino (laurus) con il quale si identifica questa pianta deriva molto probabilmente dalla parola celtica laur, che significa “verde”. Secondo altri autori, invece, pu derivare dal latino laudo che significa “lodare”. 'alloro proviene dall’Asia Minore, ma attualmente una delle piante pi comuni e pi tipiche del bacino del Mediterraneo. In Italia diffuso in modo particolare lungo le coste, soprattutto in Sardegna dove prende il nome di labru. La pianta dell’alloro, nei climi miti produce anche bacche che somigliano a piccole olive e che, insieme alle foglie, vengono usate in liquoreria. Le foglie, che si possono cogliere in qualunque stagione dell’anno, oltre che in cucina, vengono impiegate anche in profumeria e in liquoreria per la preparazione di bevande alcoliche.

Nomenclatura L’origine del nome botanico “laurus”, con cui denominata questa pianta, deriva molto probabilmente dalla parola celtica lauer, che significa “verde”. Secondo altri autori, invece, pu derivare dal latino laudo che significa “lodare”. I nomi dialettali italiani provengono da diverse radici: dal laurus latino il laur piemontese, il lavrano veneto, il tivalor del Friuli, l’amlori veneto, il melauro delle Marche, il lauro abruzzese, il lauriello della Campania, l’addauru della Sicilia ed il labru della Sardegna. Dal nome della ninfa Dafne ecco che nella Puglia l’alloro chiamato dafnia ed in Calabria dafne. Non si capiscono le origini dei nomi di orfugo e romolino (Liguria), slaverno (Veneto) orbano (Toscana) ed onoro (Lazio), coi quale la pianta viene anche chiamata in queste regioni. Il termine rabagher, con il quale questa pianta viene chiamata in Lombardia, ha una somiglianza con la parola francese bachelier e con l’inglese bachelor (baccelliere) che a loro volta derivano dal fatto che nel Medioevo, chi veniva “cinto di alloro” era chiamato “baccalaureatus” per la corona di bacche; appellativi che ancora in Francia ed Inghilterra rappresentano dei titoli accademici.

Nomi dialettali: Orfoegiu, Orfughu, Oribaga, Romolino (Lig.), Laur, Lau, Lavar (Piem.), Oiro, Rabagher, Orench (Lomb.), Orer, Violoro, Lavrano, Slaverno (Ven.), Aurar, Tivalor (Friuli), Lavro, M'lori, Amlori (Em.), Orbano (Tosc.), Melauro (Mar.), Onoro (Laz.), Melauro, Lavro (Abr.), Lauriello, Daflna, Odorgo (Camp.), Luritu, Dafmia (Pug.), Dafne, Nafne, Nafria, Nefinaru (Cal.), Addauru (Sic.), Alani, Labru, Agliou (Sard.)

Note storiche Nell’antichit classica l’alloro era sacro ad Apollo e con le sue foglie intrecciate, simbolo di saggezza e di gloria, sia in Grecia che a Roma venivano incoronati i poeti, i generali e gli atleti vittoriosi. Empedocle d'Agrigento definiva l'alloro la suprema tra tutte le piante, ed in effetti, nel tempo, stato sempre considerato simbolo di nobilt, di eccelse virt e di gloria. Una storia curiosa riguarda la villa dei Cesari “Ad galinas” (per via dell'abbondanza di polli), posta in un territorio situato presso la nona pietra miliare della via Flaminia, all'incirca nella zona odierna di Prima Porta. Ebbene, in questo luogo vi era un terreno di propriet di Livia (moglie di Augusto) in cui vi era un boschetto di lauro, che serviva a intrecciare le corone dei trionfi. Plinio il Vecchio ci d spiegazione del perch tali fronde venissero prelevate proprio da quel luogo. Un giorno Livia, ormai moglie di Augusto, riposava in questa sua tenuta (estesa dalla Flaminia alla via Tiburtina) e un'aquila lasci cadere nel suo grembo una gallina bianca che teneva nel becco un ramoscello d'alloro, che subito fu piantato. Pass del tempo e dal ramoscello di alloro scatur un fitto laureto e la villa si popol di polli. Ogni personaggio, che avesse goduto gli onori di un trionfo avrebbe cinto il capo con un rametto di quella pianta e, dopo i festeggiamenti, sarebbe dovuto tornare alla villa per ripiantare subito il ramoscello; ci per auspicarsi che allori e trionfi si moltiplicassero. E la leggenda narra ancora che, quando uno di questi personaggi incoronati era giunto alla sua ora estrema, l'alloro che questo aveva piantato seccava, quasi volesse significare e indicare la fine del suo piantatore. De Gubernatis racconta che a Bologna l’alloro si usa come strumento di previsione sui raccolti: se ne bruciano delle foglie e se queste crepitano il raccolto sar abbondante.

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In cucina La foglia d’alloro, sia fresca che secca, uno degli aromi pi usati in cucina. Due raccomandazioni preliminari: usare preferibilmente le foglie fresche, perch quelle secche perdono un po’ di sapore, anche se quelle fresche avendo un aroma penetrante vanno usata a piccole dosi; per essiccarle basta lasciarle all’ombra in un luogo ben aerato; seconda raccomandazione, non usare mai le bacche in cucina poich sono tossiche, ma soltanto in fitoterapia per uso esterno. Comunque sempre opportuno usare l’alloro con attenzione e parsimonia, perch ha un profumo molto intenso, che tende a diventare dominante in cottura. L’uso dell’alloro in cucina risale al tempo dei Romani antichi; Apicio nel suo "De re coquinaria" lo usa nelle ricette del cinghiale, del capretto e in quella del "porcellum laureatum", un maialino disossato e cotto al forno con salse varie. Catone riporta la ricetta del mostacciolo: una sorta di focaccia con il formaggio che veniva posata su foglie di alloro per prenderne l’aroma. Maestro Martino, nella sua raccolta di ricette datate verso la fine del Quattrocento presenta varie “Per fare frittelle fritte con foglie di lauro ….”, “alchune foglie de lauro per allessare l’anguilla” e per “arrostire il cancro marino”, e “doi o tre ramicelle de lvoro” per preparare la porchetta; e cos via nei secoli che seguono. Le foglie di alloro, attualmente sono ancora molto usate, soprattutto nella cucina mediterranea, in preparazioni a base di pesci grassi, come le sarde a beccafico oppure nelle carni di maiale, ma soprattutto per cucinare la selvaggina, alla quale toglie il caratteristico odore non a tutti gradito, per cui le ritroviamo nei civet e nel salm. Quando si cucinano i legumi secchi, fagioli e lenticchie, bene aggiungere all’acqua di cottura qualche foglia di alloro, poich possiede una spiccata azione carminativa (riduzione dei gas intestinali). Qualche piccola foglia di alloro si pu inserire nel latte che bolle, per aggiungere aroma alle creme e ai budini. Con le foglie di alloro si aromatizzano anche le zuppe di pesce, le marinate, i sottaceti, alcuni salumi, alcuni prodotti a lunga conservazione (come il lardo, le olive in salamoia, i sottaceti, il passato di pomodoro). Se vogliamo conservare frutta secca, mostarde d'uva o cotognate, baster avvolgere questi prodotti tra foglie d'alloro essiccate, inserendoli poi in scatole di latta ben chiuse, perch assumano un piacevolissimo aroma, che serve a completare quello proprio del frutto d'origine. Infatti, in passato si usava mettere qualche foglia di alloro nelle scatole in cui si conservavano i fichi secchi, oltre che per aromatizzarli, anche per tenere lontani gli eventuali parassiti; inoltre venivano anche usate per avvolgere la liquirizia. Occorre infine ricordare alcune preparazioni tradizionali, la cui armonia dovuta quasi esclusivamente alla presenza dell'alloro, come le castagne lesse, il pesce marinato (soprattutto l’anguilla, i latterini e altri pesi di lago), poi l’anguilla allo spiedo e i fegatelli di maiale con la rete, sempre allo spiedo, I Francesi includono l’alloro nel bouquet garni e nei court-bouillon in cui lessano il pesce. Le bacche dell’alloro sono considerate altamente tossiche per cui vanno accuratamente eliminate nel cibo.

Botanica L’albero del laurus nobilis pu arrivare fino a 15 metri di altezza se lasciato libero di svilupparsi. Ha splendide foglie di colore verde cupo, lisce e lucenti, di consistenza coriacea, di forma oblunga con apice acuto, lunghe fino a 10 cm, che sono persistenti in ogni stagione; nei climi miti produce anche bacche che somigliano a piccole olive e che, insieme alle foglie, che si possono cogliere in qualunque stagione dell’anno, vengono impiegate anche in profumeria e in liquoreria per la preparazione di bevande alcoliche. I fiori sono gialli e cadono subito se si tratta di un esemplare maschile; mentre nell'esemplare femminile dall'ovario si former una piccola drupa rotonda, dal colore nero violaceo. All'ascella delle foglie compaiono gi nell'autunno grosse gemme che al principio della primavera daranno un ramo brevissimo con quattro minuscole ombrelle, di quattro-sei fiori. Il frutto una drupa di colore nerastro che contiene un solo seme.

Curiosit Fin dalla antichit fronde di alloro venivano appese come insegna delle osterie, perch tiene lontano le mosche, per cui da questo fatto sono nati alcuni modi di dire: “Dall'alloro si conosce la taverna", "Dove vedete alloro potete berne un mezzo". "A bottega vecchia non cercare alloro". Famosa anche la poesia di Giacomo Zanella “Egoismo e carit” che inizia “Odio l’allor ..”. Il termine rabagher, con il quale questa pianta viene chiamata in Lombardia, ha una somiglianza con la parola francese bachelier e con quella inglese bachelor (baccelliere), che a loro volta derivano dal fatto che nel Medioevo chi veniva "cinto di alloro" era chiamato "baccalaureatus" per la corona di bacche e di foglie; appellativi che ancora oggi in Francia ed Inghilterra rappresentano dei titoli accademici. Dall’alloro ha origine anche un modo di dire molto spiritoso: siccome nella salsiccia, o negli spiedini, si mette una foglia di alloro tra rocchio e rocchio nato il detto “pi salsiccia e meno alloro”. Famosa anche la poesia di Giacomo Zanella “Egoismo e carit” che inizia “Odio l’allor ..”

Leggende La mitologia attribuisce alla dea Gea la creazione dell’alloro. Sembra, almeno cos raccontava Svetonio, che Giulio Cesare per mascherare la sua calvizie portasse sempre sul capo una corona d’alloro. La leggenda di Dafne e Apollo narra che Eros, il piccolo e capriccioso Dio dell'amore, mentre tentava di piegare un arco, fu deriso da Apollo. Allora Eros per vendicarsi lanci due frecce, una colpi la ninfa Dafne e spense la passione di questa per Apollo; l'altra colp il nume accendendo il sentimento verso Dafne. Subito Apollo prov un irresistibile amore per la ninfa che per per sottrarsi alla passione di Apollo fugg inseguita dal Dio. Quando questo era sul punto di raggiungerla, Dafne invoc l'aiuto della madre che la trasform in una pianta di alloro. Apollo, disperato, rivolgendosi a quell’albero disse: “Di te sempre, o alloro, saranno ornati i miei capelli, la mia cetra, la mia faretra”. E fu cos che l’alloro, da quel tempo, simboleggi la gloria. Plinio ne parla come simbolo di gloria e ci dice che fu pianta sacra anche a Dionisio e Giove, forse perch l’unico albero piantato dall’uomo che non viene colpito dai fulmini. Dioniso chiama l'alloro “pianta profetica” perch si pensava che masticarne le foglie concedesse il dono della profezia. L’alloro fu pianta sacra anche a Dionisio e Giove, forse perch l'unico albero piantato dall'uomo che non viene colpito dai fulmini. Infatti, in Sicilia gli stregoni si cingono d'alloro per evitare tuoni e fulmini. Ma nell'antica Grecia, e successivamente nella Roma Imperiale, l'alloro oltre che simbolo di gloria era considerato simbolo di saggezza; veniva portato da vincitori e da imperatori in occasioni particolarmente importanti, venne pure usato nei sacrifici sulle are votive come emblema di gloria ed in seguito pure ai poeti che venivano cinti con una corona di fronde d'alloro. Questa corona la ebbero anche Dante e Petrarca. Non dimentichiamo, inoltre, che la “laurea”, cio il titolo che viene conferito alla fine degli studi universitari, deriva proprio dall’alloro. Ancora oggi, nelle cerimonie ufficiali corone di alloro si depongono ai piedi dei monumenti dei caduti. Non dimentichiamo che la “laurea”, cio il titolo che viene conferito alla fine degli studi universitari deriva proprio da alloro. Una storia curiosa riguarda la villa dei Cesari “Ad galinas” (per via dell’abbondanza di polli), posta in un territorio situato presso la nona pietra miliare della via Flaminia, all’incirca nella zona odierna di Prima Porta. Ebbene, in questo luogo vi era un terreno di propriet di Livia (moglie di Augusto) in cui vi era un boschetto di lauro, che serviva a intrecciare le corone dei trionfi. Plinio il Vecchio ci d spiegazione del perch tali fronde venissero prelevate proprio da quel luogo. Un giorno Livia, ormai moglie di Augusto, riposava in questa sua tenuta (estesa dalla Flaminia alla via Tiburtina) e un’aquila lasci cadere nel suo grembo una gallina bianca che teneva, nel becco, un ramoscello d’alloro che subito fu piantato; mentre alla gallina fu dato un gallo. Pass del tempo e dal ramoscello di alloro scatur un fitto laureto, e la villa si popol di polli. Ogni personaggio, che avesse goduto gli onori di un trionfo avrebbe cinto il capo con un rametto di quella pianta e, dopo i festeggiamenti, sarebbe dovuto tornare alla villa per ripiantare subito il ramoscello; ci per auspicarsi che allori e trionfi si moltiplicassero. E la leggenda narra ancora che, quando uno di questi personaggi incoronati era giunto alla sua ora estrema, l’alloro che questo aveva piantato seccava, quasi volesse significare e indicare la fine del suo piantatore. Per il Mattioli, i piccioni userebbero l’alloro per purgarsi, ma soltanto una volta l’anno. Anche il corvo si purgherebbe con l’alloro, ma solo dopo aver ucciso il camaleonte che ritenuto velenoso. De Gubernatis (secolo XIX) ci racconta che a Bologna si usa come strumento di previsione sull’andamento dei raccolti: se ne bruciano delle foglie e se queste crepitano il raccolto sar abbondante (lo dice anche Tibullo). In Sicilia gli stregoni si cingono d’alloro per evitare tuoni e fulmini, e a S. Cataldo (Caltanissetta) albero sacro alla Madonna ed usato nella processione del 7 dicembre.


 

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