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Acetosella

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È il nome di una pianta erbacea perenne (Oxalis acetosella L.) (ing. wood-sorreln, fr. oseille o alléluia, ted. Wald-Sauerklee, sp. acederilla, pan de cuchillo) appartenente all’ordine delle Geraniali, famiglia delle Oxalidaceae, genere Oxalis, conosciuta anche come “acetosella dei boschi”. Altri nomi: agretta, ossalida. pancuculo, trifoglio acetoso, pane e vino. La parola inglese “sorrel” deriva da una parola teutonica che significa agro, come è il gusto di tutte le acetoselle, ma l’etimologia del nome del genere (oxalis) deriva dal greco oxis, che  significa “agro”, “acido”. Sono note più varietà di acetosella, ma le più interessanti dal punto di vista gastronomico sono tre, l’acetosella dei boschi c che trattiamo qui, l’acetosella dei campi (Oxalis corniculata L.), e l’acetosella gialla (Oxalis pes-caprae). Quest’ultima è presente soltanto nelle regioni tirreniche del Centro-Sud e nelle Isole. Un tempo questa pianta veniva usata per togliere le macchie di ruggine e di inchiostro e per lucidare oggetti di rame e di argento. Si coltiva ancora oggi in giardino a scopo ornamentale.

Varietà Sono note più varietà di acetosella, ma le più interessanti dal punto di vista gastronomico sono tre, l’acetosella dei boschi c che trattiamo qui, l’acetosella dei campi (Oxalis corniculata L.), e l’acetosella gialla (Oxalis pes-caprae). Quest’ultima è presente soltanto nelle regioni tirreniche del Centro-Sud e nelle Isole.

Nomi dialettali e di uso comune Pentecoste, lambrusca (Piemonte), papaciuch (Lombardia), panavella, erba forte (Veneto), pen-e-vin, pan e vin, pan cuc (Friuli), erba d’l’alleluja (Emilia) lujula, salamoja (Toscana) acretti (Abruzzo), juliola (Calabria), melagra, cor-axedu (Sardegna). Altri nomi usati  frequentemente: agretta, ossalica, pancuculo, pane e vino, passasete, trifoglio acetoso.

Botanica Si presenta alta fino a 12 cm, con foglioline simili a quelle del trifoglio (per questo è detta anche trifoglio acetoso). Le tre foglioline cuoriformi, che sono situate alla punta dei lunghi piccioli che partono dal sottile rizoma, abbondantemente ramificato, che striscia sul terreno, la sera, quando cala l’umidità, hanno la caratteristica di ripiegarsi una sull’altra, come se in assenza della luce avessero paura per cui si vanno ad aggrappare intorno allo stelo, quasi a formare una piccola campana. Cresce spontanea e copiosa sui rilievi montani, nei boschi umidi e ombrosi, serpeggiante sul terreno e con un ramoso rizoma. Fiorisce da aprile a giugno, con un bel fiore bianco striato di rosso-lillaceo. I fiori, delicati, formati da cinque petali bianchi con venature violette o rosso-liliaceo, compaiono da marzo a giugno. Da parte dei non esperti può esser confusa con l’acetosa minore (Rumex acetosella), sia per il nome sia per la somiglianza del sapore, genericamente acidulo., che però appartiene alla famiglia delle Poligonali, genere Rumex.

Note storiche Tutte le acetoselle, sono erbe aromatiche molto antiche. Erano usate nell’Egitto dei faraoni e sono ancora impiegate nella moderna cucina egiziana. I Greci antichi e i Romani le usavano per favorire la digestione e mitigare gli effetti di un cibo troppo nutriente. Nel Medioevo, specie in Inghilterra, insieme con l’erba pazienza si coltivava in tutti gli orti e si coglieva tenera per farne minestre e salse piccanti e per aggiungerla alle insalate.  Ancora oggi, in Inghilterra è un elemento essenziale delle salse agre a base di verdure, da servirsi con maiale od oca. In Francia gode ancora di una notevole popolarità soprattutto per il saumon à l’oseille (salmone con salsa di acetosa). Probabilmente quella che cita ripetutamente il Corrado nelle sue ricette, sotto il nome di “sapor di acetosa” o “salsa d’acetosa”, non è altro che questa acetosella. Per prepararla così la descrive: “Si passano con butirro quantità d’acetosa e spinaci triti e poi si pestano con una mollica di pane, e corteccia di limone verde; condito tutto di spezie, sugo di limone, e brodo chiaro, si passerà per setaccio, e si servirà la salsa calda sopra manzo lesso”.

Usi erboristici Normalmente gli usi dell’acetosella sono più medicinali che gastronomici, a causa dell’elevatissimo contenuto di vitamina C e di potassio (ossalato di potassio). Questa sostanza, dalla quale si ricava un prodotto chimico per togliere le macchie di inchiostro, è però considerata tossica e nociva, particolarmente per i reni di chi soffre di calcolosi ossalica, ma la quantità contenuta in una insalata si può mangiare con assoluta tranquillità. La pianta contiene una discreta quantità di acido ossalico, sotto forma di ossalato di potassio, una sostanza che ingerita in grande quantità produce effetti tossici, per cui a subirne le conseguenze sono soltanto gli animali che si cibano di questa erba, in modo particolare gli ovini, che possono anche morire poiché ne ingeriscono grandi quantità. Per gli uomini non vi sono gravi conseguenze dal momento che si usa in piccole quantità. Comunque rimane controindicata per coloro che soffrono di calcolosi ossalica. In compenso contiene una discreta quantità di vitamina C, sempre limitatamente al suo peso. Gli erboristi la usavano soprattutto per la sua azione diuretica, e antiscorbutica (per il contenuto di vitamina C), ma anche come decongestionate epatico. Oggi però il suo uso è stato completamente abbandonato; infatti non è presente in nessuna Farmacopea Ufficiale. L’eccessiva ingestione della sua decozione può, invece, provocare anche gravi avvelenamenti, che si manifestano con contrazioni muscolari tetaniche, disturbi cardiocircolatori e paralisi; a volte determina disturbi gravi negli animali, specie nelle pecore, che possono anche morire per l’ingestione eccessiva di questa erba.

In Cucina In cucina si possono impiegare le giovani foglie fresche, che vanno raccolte in primavera, però mai da sole, ma sempre insieme con altre verdure selvatiche, per comporre piacevoli insalate alle quali conferiscono uno spunto di sapore acidulo, a molti gradito, che in alcuni casi sostituisce il succo di limone al punto da poterne fare una bevanda che ricorda la limonata, bollendo le foglie in acqua per circa 5 minuti e lasciandola poi raffreddare e addolcendola con zucchero o miele. L’acetosella è facilmente riducibile in purea, da cui si ricava la base ideale per una eccellente salsa che accompagna le uova in camicia e il pesce bollito. Un altro tipo di salsa all’acetosella si può fare usando i seguenti ingredienti: una manciata di acetosella, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 75 g di burro, sale. Si procede tritando le erbe e miscelandole al pomodoro, al sale e infine al burro. Quindi si pone tutto in una casseruola a fuoco basso, rimestando continuamente per ottenere una pasta omogenea. La salsa risulterà ottima su fettine di pane fatte tostare in un tegame unto con olio o con un po’ di burro, ma può essere usata anche per donare sapore a minestre e arrosti. Le foglioline dell’acetosella si possono anche masticare crude, per calmare il senso di arsura; ed è per questo motivo che prende anche il nome dialettale di passasete. Una specie di crema all’acetosella viene preparata anche per spalmarla sui crostini di pane. Spesso le sue foglioline entrano a far parte degli ingredienti usati per la preparazione di salse verdi che accompagnano le uova sode o in camicia e il pesce bollito. Una specie di crema all’acetosella viene preparata per spalmarla sui crostini di pane. Il suo uso è conosciuto fin dal tempo degli antichi Egizi. Successivamente le sue foglie vennero usate anche dai Greci e dai Romani, soprattutto a fine pasto, per favorire la digestione. Ancora oggi in Inghilterra è un elemento essenziale delle “salse agre” a base di verdure, da servirsi con maiale o con l’oca. In Francia gode ancora di una notevole popolarità soprattutto per il saumon à l'oseille (salmone con salsa di acetosa). Probabilmente quella “acetosa” che il Corrado cita ripetutamente nel suo libro di ricette è proprio questa nostra acetosella

Salsa d’acetosa (Dal libro di Vincenzo Corrado “Il cuoco Galante” 1786)Si passano con butirro quantità d’acetosa e spinaci triti e poi si pestano con una mollica di pane e corteccia di limone verde; condito tutto di spezie, sugo di limone, e brodo chiaro, si passerà per setaccio, e si servirà la salsa calda sopra Manzo lesso”.

 

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