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Rabarbaro

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il nome di una pianta selvatica di origine centroasiatica, Normal 0 14 (ing chinese rhubarbe, fr rhubarbe de Chine; ted Chinesischer rhabarber; sp ruibarbo) prevalentemente tibetana (Rheum palmatum L) presente nel nostro territorio allo stato selvatico soltanto nel Veneto, caratterizzata dal fatto di possedere un voluminoso rizoma sotterraneo. La parte aerea formata da grandi foglie, con lamina cuoriforme, lunga 20-50 cm, ovale, ondulata, con tre nervature principali (a volte anche cinque) e margine inciso in numerosi lobi acutiformi; il picciolo lungo poco meno della lamina. Questo rabarbaro rappresenta il rabarbaro per eccellenza. Le stesse propriet del rabarbaro cinese possono tuttavia essere estese a tutto il genere, anche se possono esserci differenze nel tenore in principi attivi. Il rizoma si raccoglie da piante di oltre un anno d’et, viene decorticato e suddiviso in frammenti ed essiccato. La droga si presenta sotto forma di frammenti cilindrici o discoidali, duri, di difficile frantumazione. Come prodotto erboristico classico il rabarbaro si assume in polvere, come decotto, come estratto idroalcoolico. In campo industriale utilizzato nel settore farmaceutico per la produzione di farmaci. L’uso del rabarbaro come ingrediente secondario dovuto soprattutto al suo aroma gradevole, che contribuisce a migliorare il bouquet dei preparati. Il rabarbaro se viene utilizzato dal punto di vista ornamentale non richiede speciali terreni di coltura, n grandi cure, n costosi concimi, n innaffiature abbondanti; adorna, con l’eleganza dei suoi rigogliosi ciuffi, orti e giardini.

Nomenclatura Il termine italiano di “rabarbaro” deriva dal latino rheum e da un aggettivo, barbarum; la parola “reubarbarum” fu usata per la prima volta da Isidoro di Siviglia, e potrebbe venir tradotta “rheum straniero”. Il greco rheon, il persiano rewend e il latino rheum hanno un’origine comune, e derivano dalla radice indoeuropea rew, che significa “scorrere, trascorrere, passare”, e ha molte corrispondenze in tutte le lingue indoeuropee. Il greco ne ha tratto il verbo rheo, “scorrere”, usato per descrivere l’acqua e metafore molto diverse, quali per esempio un flusso di parole, la cosiddetta “logorrea”, l’avvenire dei cambiamenti, la materia che si liquef e che cambia stato. E non forse un fiume che scorre inarrestabile l’alternarsi della vita e della morte sulla terra, dei cicli vitali delle stagioni? Il filosofo greco Eraclito e i suoi discepoli avevano paragonato l’eterno divenire della realt a un fiume che continuamente si rinnova e muta, cos che non ci si pu tuffarsi in esso pi di una volta perch la seconda volta non pi lo stesso fiume, e riassumevano la complessit dei concetti con l’espressione panta rhei (tutto scorre), che contiene la stessa locuzione verbale da cui il rabarbaro prende il suo nome. Rheon, il rabarbaro, quindi “ci che fa scorrere”. Da qui deriva anche il termine medico reuma (ci che scorre, che gira, come il dolore reumatico) e, detto per inciso, questo anche il verbo da cui proviene il comune e prosaicissimo termine “diarrea”. Oltre al nome rabarbaro, da questa radice verbale derivano i nomi di altre piante di rilievo, fra le quali “rhous”, cio Rhus choriaria, pianta molto ricca di succo; “rhuthros”, cio 1’Echinops viscosus. L’ebraico chiama il rabarbaro chamitz, che significa, alla lettera “essere acido, aspro” e anche “lievitare, fermentare, far agire”. E questo lo stesso nome che definisce la luminosissima “stella di Chamitz”, cio la prima stella che appare la notte dell’ultimo giorno di Pasqua e che permette, dopo un lungo periodo di penitenza e di pane azzimo, di tornare a mangiare pane lievitato. Quando cio, riconciliati il Creatore e le sue creature, rinnovati nel corpo e nello spirito, si rinasce alla Grazia e si passa a nuova vita. E Pasqua significa anche “passaggio”.

Caratteristiche generali Il rabarbaro cinese una pianta alta, forte e robusta che ci d la famosa “radice di rabarbaro”, quei pezzi di legno giallo, grossi quanto un pugno, spesso schiacciati e bucati nel mezzo quasi fossero ciambelle, non di rado traforati dai tarli, che tutti i droghieri vendevano, e che per secoli tutti i farmacisti hanno usato per fare decotti, tinture, vini, elisir e polveri digestive. Il grande medico Dioscoride elencava, in uno dei suoi 24 libroni, i mirabili pregi del Rheum, la gialla droga medicinale. Gi 2000 anni fa nessun’altra droga uguagliava il Rheum nel risvegliare l’appetito, nell’aiutare a digerire, e soprattutto nel cacciare dal corpo la bile: “flavam bilem nihil aqua domat, praeter indicum rheum” (nessuna acqua vince la gialla bile, quanto il rheum che ci viene dall’India). Il nome deriva dalla sua zona di provenienza, la terra dei barbari “barbarum”. Nel corso dei secoli, al nome di Rheum si aggiunto sempre pi spesso l’aggettivo “barbarum” e il nome di “Rheum barbarum” si trasformato, infine, in quello volgare di “rabarbaro”.

Note storiche Le lente e interminabili carovane che attraversavano la Persia e la zona del mar Caspio e giungevano cariche di polvere e di mistero ad Aleppo e a Smirne portavano, oltre a tutte le altre favolose mercanzie, sete preziose, spezie ed essenze, anche cesti ricolmi di umili e preziose radici di rabarbaro cinese tagliate a piccoli pezzi, che da tempo immemorabile servivano ai medici per preparare rimedi miracolosi. Queste radici erano quelle del rabarbaro, che i persiani chiamavano rewend e i greci rheon, e che i cinesi avevano descritto con precisione nel loro antichissimo erbario Pen-King fino dal 2700 a.C. Come risulta da Dioscoride, da Plinio e dalle prescrizioni dei pi famosi medici dell’antichit, il rabarbaro era noto e usato anche in Occidente fin da tempi piuttosto remoti, e sappiamo che fu tenuto in grande considerazione per tutto il Medioevo. Fino a un’epoca molto recente, per, il rabarbaro rimase circondato da una fitta coltre di mistero che ne accresceva il fascino e la magia: dato che, come si detto, in Europa giungevano le sole radici, e per giunta tagliate a pezzi, nessuno, ma proprio nessuno, aveva un’idea anche approssimativa della pianta da cui erano ricavate. Il mistero era tale, ed evidentemente cos fastidioso per la mentalit scientifica che andava formandosi in quel tempo, che nella seconda met del 1700 l’imperatrice Caterina di Russia, da vera illuminista, promise un’ingente somma di denaro a chi avesse saputo fornire informazioni su questa misteriosissima droga.

Coltivazione Le varie forme di rabarbaro sono coltivate sia come pianta industriale, per la produzione dei rizomi sia come pianta orticola per l’utilizzazione a scopo alimentare. In entrambi i casi il ciclo colturale biennale o poliennale in quanto nel primo anno la pianta ha una modesta vigoria. Nella forma selvatica vegeta bene in terreni freschi, moderatamente umidi, ben dotati di sostanza organica e ben drenati. Predilige i terreni con reazione subacida, neutra o sub-basica, ma in generale si adatta a valori di pH variabili da 6 a 8. preferibile l’esposizione in piena luce, ma tollera bene anche un certo grado d’ombreggiamento. Per l’impianto sconsigliata la semina diretta in pieno campo alla quale va preferito il trapianto utilizzando piantine di un anno d’et. Le piante vanno messe a dimora ad una distanza di 80-100 cm lungo la fila e con distanze fra le file in funzione del tipo di meccanizzazione adottato. La messa a dimora si effettua a novembre-dicembre nelle zone a inverno mite o a febbraio-marzo nelle regioni fredde. La raccolta va fatta al secondo anno d’impianto per quanto riguarda il rizoma, oppure moderatamente anche al primo anno per i piccioli fogliari, avendo cura di lasciare un adeguato numero di foglie per consentire l’attivit fotosintetica. L’epoca di raccolta autunnale per il rizoma, primaverile (da aprile a giugno secondo le zone) per le foglie. In estate vanno asportati gli scapi con le infiorescenze in quanto la fioritura e la fruttificazione sottraggono energie alla pianta penalizzando soprattutto la produzione dei rizomi. Le scelta della specie dipende dalle condizioni ambientali e dalla facilit di reperimento del materiale di riproduzione. Secondo le zone sono molto usate oltre al Rheum palmatum (Rabarbaro cinese), il Rheum officinale e il Rheum rhabarbarum (rabarbaro comune). Particolare attenzione va fatta nella scelta della specie, soprattutto nei climi caldi, in quanto molte specie sono adatte a climi continentali con temperature estive non troppo alte. In Sardegna, in pianura, ha dato buoni risultati il Rheum undulatum o Rheum rhabarbarum o rabarbaro comune, in termini di rusticit, adattandosi bene a condizioni moderatamente siccitose e all’esposizione al sole. I lunghi steli del rabarbaro sono venduti sul mercato a mazzetti, ma possono essere anche raccolti durante una passeggiata in campagna, specie nelle zone umide e collinose del Piemonte e del Veneto, e rielaborate in cucina.

Acquisto e conservazione Se possibile, sempre meglio scegliere la qualit pi giovane di rabarbaro; quello forzato meno acidulo di quello di campo. Evitare di comprare gambi flosci o spaccati. Per i vari usi, bene tagliare i gambi a pezzettini, sciacquarli e quindi sbucciarli. Successivamente possono essere bolliti, cotti a vapore o al forno. In impieghi diversi, si pu insaporire il rabarbaro con scorza di arancia grattugiata, acqua di rose, zenzero o cannella.

Composizione e dietetica Composizione per 100 g: proteine 0,3 g, lipidi 0,1 g, glicidi 35,1 g, vitamina A 16 U.I. vitamina B 2 mg, calcio 26 mg, ferro 0,2 mg; calorie 137. Non ha potere nutrizionale di per s, ma dal punto di vista medicinale il rabarbaro interviene sulla fisiologia dell’apparato digerente e del sistema escretore. Le propriet pi importanti, oltre a quelle digestive in senso lato, sono quelle lassative, depurative, coleretiche e diuretiche. Preso a piccole dosi quindi eccita l’appetito, aumenta la secrezione dei succhi gastrici e i movimenti dello stomaco, ma a dosi pi elevate purgativo. Aggiunto agli alimenti favorisce la secrezione della bile e la secrezione dei piccoli calcoli dalla cistifellea. Per l’alto contenuto in acido ossalico controindicato nelle ossalurie e nella calcolosi ossalica.

Utilizzazione gastronomica L’uso del rabarbaro a scopo alimentare ha origini antichissime in alcune popolazioni asiatiche. Sembra che i Cinesi lo usassero gi dal 2700 A.C e che rientrasse fra gli alimenti tradizionali delle popolazioni mongole. L’uso alimentare fra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece ad epoche molto pi recenti, probabilmente introdotto a seguito dell’espansione coloniale delle superpotenze europee. La maggior parte degli autori ritengono che il rabarbaro fu introdotto per la prima volta in Inghilterra dalla Siberia nel XVI secolo e venne allora usato solo come pianta ornamentale; solo nel XIX secolo venne trattato nell’uso alimentare, anche se moderatamente. L’uso alimentare si limita ai piccioli fogliari carnosi, impiegati come ingrediente principale o secondario in varie pietanze ma soprattutto per la preparazione di torte dolci o salate e marmellate. Il rizoma di questa specie invece utilizzato nell’industria liquoristica per fare amari a base d’erbe. Le foglie possono anche essere utilizzate come succedaneo degli spinaci, salvo le controindicazioni da valutare nei soggetti affetti da determinate patologie (vedi oltre). Queste foglie si raccolgono in genere nel periodo di maggio-giugno, preferibilmente dal secondo anno di vegetazione in poi. I suoi piccioli rossastri e piuttosto lunghi, hanno un gusto piuttosto acidulo e aspro, per cui oggi vengono consumati solo dopo averli cotti con lo zucchero. Generalmente si fanno due raccolti di rabarbaro durante l’anno: il primo, che forzato, produce dei gambi teneri e rosati; il secondo, chiamato anche rabarbaro da campo, produce piccioli pi grossi e di qualit inferiore con foglie pi scure e sapore pi acidulo. Per la forzatura i rizomi vengono dissotterrati e lasciati sul terreno, esposti agli agenti atmosferici per circa 2 settimane; dopo tale periodo vengono riposti in un capanno buio o in un barile. Oggi il rabarbaro coltivato in Inghilterra, nel Nord degli Stati Uniti e nell’Europa settentrionale, dove trova largo impiego, specialmente nella pasticceria inglese, per la preparazione di torte, crostate, pie, nonch di tipiche confetture, gelatine, composte e deliziosi sorbetti. Per il suo sapore gradevolmente amaro, comunque largamente impiegato anche per la preparazione di aperitivi e liquori tipici. Il rabarbaro adattissimo per budini, dolci e crostate, ed anche delizioso come conserva da accompagnare a piatti di carne di maiale. Il rabarbaro pi vecchio ottimo per confetture e chutney, mentre quello pi giovane per essere messo in barattoli o usato per preparare il liquore al rabarbaro. In impieghi diversi, si pu insaporire il rabarbaro con scorza di arancia grattugiata, acqua di rose, zenzero o cannella. Le marmellate e le composte di rabarbaro sono eccellenti, ma opportuno controllare con frequenza i barattoli, in quanto queste preparazioni hanno tendenza ad ammuffire pi facilmente delle altre. Una delle variet forzate pi saporite il rabarbaro Champagne o Dresden.

Utilizzazioni in campo terapeutico I principi attivi principali contenuti nel rizoma sono composti antrachinonici e antranolici liberi e soprattutto in forma di derivati glucosidici, fra i quali il pi importante la reina. Fra i principi attivi secondari vanno citati i tannini. Con il rabarbaro cinese che cresce qui da noi si possono ottenere solo verdure e marmellate, perch solo in Asia (Tibet) la pianta riesce a radunare nel suo rizoma i pregi medicinali. Se, infatti, prendesse rabarbaro chi soffre di renella ossalica, peggiorerebbe la situazione, perch il suo uso prolungato pu provocare ossaluria. Se prendesse rabarbaro chi ha la circolazione superficiale lenta o soffre di forme emorroidali peggiorerebbe i suoi disturbi, perch il rabarbaro congestiona i vasi sanguigni periferici. Se prendesse rabarbaro una donna che allatta, il bimbo rifiuterebbe il cibo, perch il rabarbaro ha il pregio di essere ricco di principi amari che filtrati nel latte, lo renderebbero estremamente amaro. Ma i suoi pregi medicinali, secondo gli erboristi, sono comunque notevoli, poich agisce come eupeptico, tonico e digestivo perch, a piccole dosi, stuzzica (come ogni altro amaro) l’appetito; promuove ed eccita i movimenti delle pareti dello stomaco che sono indispensabili a ogni veloce e perfetta digestione. Piccole dosi di rabarbaro venivano indicate anche contro le anemie; per chi soffriva di forme catarrali, anche croniche, e per chi non ha appetito. colagogo perch favorisce il deflusso della bile, per cui facilita la rimozione, dal coledoco, di piccoli zaffi di muco o di piccoli calcoli che, incuneatisi in esso, ostacolano il deflusso della bile. Il rabarbaro, infatti, sempre stato il principale medicamento di tutte le malattie del fegato accompagnate da scarsa secrezione di bile. anche un purgante perch, somministrato in forti dosi, cio di l, 2, e persino di 4 g, induce l’intestino a vuotarsi con energia e senza dolori. Ecco perch da pi di 2000 anni il rabarbaro sempre stato considerato un medicamento importante. E se qualcuno volesse sperimentare i pregi della droga gialla e amara, comperi un pezzo del rizoma, ma attenti che sia compatto e pesante, non spugnoso e leggero. Con questo si potrebbe fare il famoso vino della salute, che serve a restituire allo stomaco il tono perduto, e che sarebbe molto efficace per combattere la debolezza lasciata addosso dall’influenza. Per ottenerlo si deve mettere a macero, in 100 g di marsala, 8 g di rabarbaro frantumato con un coltello; unire 2-3 g di corteccia d’arancia amara e (se si trovano) anche 1 g dei frutti del cardamomo che hanno doti eminentemente carminative e stimolanti. Si deve lasciare il tutto in infusione per dieci giorni; filtrare; e finalmente centellinarsi 4 volte al giorno un bicchierino da liquore del vino cos ottenuto, che sar ricco di aromi. Se si vuole invece preparare la tintura acquosa di rabarbaro, che regola l’intestino, si faccia bollire per pochi minuti, in 100 g d’acqua, 6 g di radice di rabarbaro sminuzzata e 2 di bicarbonato di sodio; lasciare raffreddare; e del liquido ottenuto si bevano 1-2 cucchiaini tre volte al giorno, se si deve frenare l’intestino, oppure si bevano d’un fiato 30-40-50 g qualora sia urgente smuovere, e con una certa energia, l’intestino.

Effetti collaterali negativi L’uso del rabarbaro cinese deve essere moderato sia nel tempo sia nelle dosi a causa degli effetti collaterali. In generale, aumentando l’assunzione, si manifestano le propriet lassative del rabarbaro e interferenze con alcune funzioni fisiologiche relative all’apparato digerente, al sistema circolatorio, al sistema escretore. In particolare, l’uso del rabarbaro categoricamente sconsigliato alle donne durante la gravidanza e l’allattamento, ai bambini sotto i due anni d’et, ai malati cronici di affezioni gastro-intestinali (ulcere e coliti), di emorroidi o di calcoli renali a causa dell’elevato contenuto in acido ossalico. La raccomandazione non si estende ai piccioli fogliari, che invece hanno un tenore bassissimo in acido ossalico, per cui possono essere consumati liberamente.

In liquoreria Nel settore liquoristico il rabarbaro impiegato come ingrediente base per la produzione di amari tonico-digestivi oppure come ingrediente correttore del sapore per aperitivi e amari a base d’erbe. La data di nascita del liquore al rabarbaro risale alla seconda met del XIX secolo: venne prodotto per la prima volta in Italia, anche se le propriet della radice di questa pianta erano gi note ai Cinesi da millenni. Oltre alla radice di rabarbaro, questo liquore contiene anche corteccia di china e altre erbe medicinali in infusione. Ha colore caramello, gradazione alcolica attorno ai 16, odore gradevole, gusto amaro ma morbido e piacevole, con prolungato retrogusto. Ha propriet corroboranti, dissetanti e digestive. Oggi se ne fanno miscele aperitive, generalmente diluite con acqua gassata (selz o soda).

 

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